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Pourquoi le risque d’intoxication alimentaire est à prendre au sérieux pendant l’été

Avec les grandes chaleurs, les risques d'intoxication alimentaire sont plus élevés.

Ca va pas trop là…

Publié le - Mis à jour le 17 Août 2017
Pourquoi le risque d’intoxication alimentaire est à prendre au sérieux pendant l’été

1. Qu’appelle-t-on une intoxication alimentaire ?

Une intoxication alimentaire est une maladie ou pathologie aiguë qui est la conséquence directe de l’ingestion d’un aliment ou d’un liquide contaminé par : soit une bactérie, soit une toxine bactérienne ou parasitaire -sorte de poison secrété par certaines bactéries et certains parasites microscopiques-, soit un parasite microscopique, soit encore un produit chimique toxique. Les virus sont rarement en cause dans les intoxications alimentaires : étant inertes, ils ne se multiplient pas dans les aliments, à la différence des bactéries ; ils sont en revanche responsables de gastroentérites aiguës, consécutives à une contamination directe ou indirecte de leur victime par les mains souillées d’une personne malade (mains souillées de matières fécales diarrhéiques). Les champignons microscopiques ne sont que très rarement en cause  -nous ne parlons ici que des agents microscopiques, et non pas des champignons macroscopiques vénéneux- : les mycotoxines secrétées par certaines espèces ne se développent que sur certains aliments (ce sont surtout les céréales) et dans des conditions industrielles bien connues aujourd’hui.

Sachant qu’une intoxication alimentaire peut dans certains cas être uniquement liée à l’ingestion d’une toxine bactérienne, on a l’habitude d’utiliser l’expression générique de « toxi-infections d’origine alimentaire ou hydrique » ou plus simplement de toxi-infections alimentaires, en abrégé TIA. Quand une maladie est la conséquence de l’ingestion d’une toxine seule, on utilise le terme peu employé d’intoxination.

Dans la plupart des cas, la victime d’une intoxication alimentaire n’a rien perçu de particulier en ingérant l’aliment ou le liquide en cause, qui ne paraissaient en effet pas suspects. Dans quelques cas seulement, l’aliment ou le liquide avaient un aspect ou une odeur peu agréables. A l’inverse, l’ingestion d’un aliment paraissant corrompu – couleur, odeur, saveur- ne détermine le plus souvent pas d’intoxication alimentaire, mais une simple digestion lente et pénible (indigestion) avec une sensation de gêne abdominale et parfois un petit malaise général de courte durée.

2. Que ressent une personne victime d’une intoxication alimentaire ?

Le délai qui s’écoule entre la consommation de l’aliment contaminé et la survenue des premiers signes et symptômes, se situe en moyenne entre 6 et 24 heures, mais peut varier à l’extrême de 2 heures à 3 jours. Le début de la maladie est en général rapide et même parfois brutal. Le trouble le plus constant est la survenue de douleurs abdominales et d’une sensation plus ou moins marquée de malaise général. Il s’y associe, soit des vomissements, soit une diarrhée abondante, soit souvent les deux. Il peut y avoir de la fièvre et des frissons, mais une température normale ou peu élevée est fréquente.

3. Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?

Cela dépend de la gravité de l’état de la victime. Les signes qui doivent faire craindre une forme grave sont un état de faiblesse très marqué avec une incapacité de se tenir debout, une obnubilation, des frissons intenses, une fièvre élevée, supérieure à 39°5 C et un pouls à peine perceptible et très accéléré. Dans ce cas, une hospitalisation peut alors être nécessaire.

 
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  • Par Stéphane Gayet - 17/08/2017 - 11:46 - Signaler un abus Où trouver des informations sur la sécurité alimentaire ?

    On peut trouver sur le site de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail des informations fiables sur la réglementation et l'actualité de la sécurité alimentaire : https://www.anses.fr

  • Par Stéphane Gayet - 17/08/2017 - 12:57 - Signaler un abus Dernières statistiques concernant les TIAC

    En 2015, 1390 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés en France, affectant 11 429 personnes, dont 641 (6 %) ont été hospitalisées et 5 sont décédées. Par rapport à 2014, le nombre de TIAC est stable (+0,7 %) : 1 380 foyers avaient été déclarés en 2014 touchant 12 109 personnes. L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella avec 48 % des foyers pour lesquels un agent a été confirmé (43 % en 2014). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés étaient Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus avec 73 % des foyers pour lesquels un agent a été suspecté (71 % en 2014). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 14% des foyers déclarés. La proportion de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale, collective et lors de repas familiaux est stable par rapport à 2014 : respectivement 38 %, 29 % et 32 % des TIAC déclarées (37 %, 30 % et 33 % en 2014).

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Stéphane Gayet

Stéphane Gayet est médecin des hôpitaux au CHU (Hôpitaux universitaires) de Strasbourg, chargé d'enseignement à l'Université de Strasbourg et conférencier.

 

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