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Pourquoi les graisses saturées ne représentent pas forcément le danger pour notre santé qu’on a longtemps redouté

Une nouvelle étude publiée lundi dans la très sérieuse revue Annals of Internal Medicine n'est pas parvenue à établir de lien entre consommation de graisses saturées et problèmes cardiaques. L'équipe du Dr Rajiv Chowdhury de l'université de Cambridge met en revanche en garde contre les graisses hydrogénées.

Sauvés !

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Pourquoi les graisses saturées ne représentent pas forcément le danger pour notre santé qu’on a longtemps redouté

La consommation de gras n’est pas un facteur prédictif de la survenue de maladies cardiovasculaires. Crédit Reuters

Plus des trois quarts  des patients  consultant pour cette pathologie sont demandeurs  de conseils d’alimentation spécifiques à la prévention des MCV.

C’est d’ailleurs un phénomène croissant. Pour autant il est fréquent d’entendre :

"Je sais d’accord je vais éviter le gras mais après ?"

C’est logique car la majorité d’entre nous se sentent coupable  de  manger du gras. Les plus informés sur la foi de ce qu’ils lisent évitent plus particulièrement les graisses saturées. Les patients sont au départ persuadés que l’essentiel est de manger maigre. C’est, on va le découvrir, infondé. Mais ces comportements conduisent aussi  à de grossières erreurs par substitution. Par exemple si on mange le même nombre de calories mais que l’on substitue le gras par des sucres (sucrés ou non sucrés comme les amidons) ou bien par d’autres graisses n’ayant pas un profil d’acides gras plus approprié (remplacement de l’huile d palme par l’huile de coco encore plus riche en acides gras saturés ou bien par de l’huile d e tournesol trop riche en acides gras polyinsaturés oméga 6).

Ce qu’il faut souligner c’est qu’on dispose aujourd’hui d’éléments concordants permettant d’affirmer que  la consommation de gras n’est pas un facteur prédictif de la survenue de maladies cardiovasculaires.

Alors pourquoi les scientifiques ont-ils vilipendé le gras dans le passé ?

Les liens entre alimentation et maladies sont complexes et très difficiles à analyser. Les corrélations ne sont pas des preuves de liens de causalité. Par ailleurs le gras ingéré ne se retrouve pas dans le sang mais est traité dans le foie et le cholestérol des LDL comme les triglycérides augmentent aussi quand on consomme des sucres…

Dans ce domaine nous avons supporté un très lourd héritage celui de l ‘étude dite des sept pays d’Ancel Keys qui avait établi dans les années 60 un lien de corrélation entre la consommation de graisses saturées, le taux de cholestérol et les maladies coronaires (dépôts dans les artères du cœur aboutissant à l’infarctus du myocarde). Ce lien n’est pas retrouvé si on étudie d’autres pays. En particulier la France se caractérise par un taux très bas de MCV et une consommation élevée de graisses et de graisses saturées. En revanche la Finlande a une incidence élevée de MCV et aussi une consommation élevée de graisses saturées.

C’est pourquoi les recommandations nutritionnelles en France ne peuvent être les mêmes que celles d’un pays comme la Finlande ou de l’Ecosse qui a aussi un taux très élevé de MCV. Or nous avons adopté peu ou prou les mêmes recommandations en matière de consommation de gras. Et aujourd’hui les agences sont prudentes voire hésitantes à reconsidérer les faits.
Enfin il  y a l’argent qui manque pour faire des études interventionnelles dans les pays méditerranéens c'est-à-dire les pays à faible taux de MCV. L’Espagne a montré la voie avec une étude récente d’envergure sur le régime méditerranéen. Alors que les études médicamenteuses s’appuient sur le financement des laboratoires la recherche en épidémiologie nutritionnelle peine à obtenir des contrats.

Qu’en est-il aujourd’hui et comment être utile aux patients ?

D’abord les faits qui sont la base de la médecine

 

1 / Les seuls acides gras athérogènes (constamment associés à un sur risque de maladie coronaire) sont les acides gras trans et ils ne sont pas totalement éradiqués de la sphère industrielle. Margarines, poisson panés,  pâtisseries ou  autres produits industriels peuvent contenir des huiles végétales partiellement  hydrogénées ce qui signifie des acides gras trans. Regrettons une fois de plus l’asymétrie d’information au détriment des consommateurs puisqu’ils ne sont pas étiquettes en tant que tels et que leur poids n’est pas précisé.

2/ Les graisses saturées ne sont pas associées à un sur risque de MCV comme l’ont démontré en 2010 Siri-Tarino et son équipe. La consommation de graisses de toutes origines et de graisses saturées en France est associée à une très faible incidence des MCV. Nos  pays font partie d’une éco niche associant le soleil, une consommation de fruits et légumes élevée, le poisson, le vin, des viandes en quantité modérée des produits laitiers fermentés et une consommation de produits industriels assez basse qui caractérise le pourtour méditerranéen. Mais il s’agit là d’une photographie instantanée qui date déjà car la transition alimentaire ne nous épargne pas notamment les jeunes. Quand les boissons sucrées remplacent l’eau et le vin, quand les produits laitiers sont tous sucrés, quand les produits industriels représentent 80 à 90% de la ration alimentaire les bienfaits du régime méditerranéen sont perdus. C’est cette transition alimentaire qui est obesogène et athérogène plutôt que les graisses saturées.

3/ plus on consomme de sucre ajouté (le sucre ajouté est celui des boissons mais aussi des  produits laitiers, des pâtisseries, des confitures qui contiennent seulement  35% de fruits, des produits contenant du sucre comme conservateur etc.) plus le risque de MCV augmente. C’est un travail récent qui le démontre et qui permet de comprendre pourquoi la suppression du gras et son remplacement par des sucres rapides ajoutés ou des amidons raffinés ou des sirops de fructose ne permet pas de diminuer le risque mais l’augmente.

Sur la base de ces faits quels conseils sont pertinents ?

1/ A notre époque le meilleur comportement pour éviter les MCV c’est avant tout de ne pas fumer, ni tabac, ni cannabis et de ne pas s’exposer à respirer la fumée.
2/ ensuite il faut veiller à ne pas être en excès calorique chronique c’est à dire en gain de poids  quel que soit le régime qui y contribue. Pour cela une balance, une règle de trois pour calculer l’IMC et le rapport taille/hanche sont beaucoup plus prédictifs que le dosage du cholestérol.  

3/ Enfin il faut se lever, marcher, courir, s’agiter car nous vivons de plus en plus assis et reclus.
C’est cette situation combinée à la baisse du prix des aliments qui fait que nous consommons trop de calories quelques qu’elles soient. L’humanité en s’asseyant s’installe dans un sur risque qui pour certains est proche de celui du tabac.

Ne pas fumer ou subir la fumée, s’attacher au régime méditerranéen ancestral, ménager une activité physique sur son lieu de travail et chez soi, diminuer drastiquement les sucres rapides sont les bases de la prévention des MCV. C’est plus compliqué que de pister les étiquettes pour savoir combien il y a de gras mais c’est efficace.

 

Le régime méditerranéen ancestral

C’est un régime d’aliments entiers consommés crus ou après cuisson lente

Les olives, les feuilles sauvages, tous les légumes les fruits de saison sont en abondance

L’huile d’olive assaisonne mais dans la salade ce sont les feuilles, diverses, les aromates, les oignons frais, les artichauts ou les noix qui sont plus importants que l’huile d’olive

Les céréales sont complètes (intégrale dans le jargon) et non sucrées c’est à dire du pain souvent fait de mélange céréalier et fermenté

Les poissons et les fruits de mer sont des aliments de proximité présents plus d’une fois par semaine

La viande des deux et quatre pattes est le plus souvent d’élevages extensifs à l’herbe

Les produits laitiers sont entiers et fermentés surtout caprin et ovin

Le vin est consommé avec régularité et grande modération

Les rations sont limitées par la production locorégionale et les saisons

Les produits industriels sont l’exception

 

 
Commentaires

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  • Par AV1 - 19/03/2014 - 15:33 - Signaler un abus Rien de neuf sur les contrefaçons dite "ordinaire"

    Au delà de la longueur et du cout des procédures, ce texte ne change en rien le risque aiguë de de mettre la clé sous la porte pour les petites structures (personnes morales et physiques) victimes de contrefaçon dite "ordinaire". Dans les contentieux franco-francais (plus de 95% de l'ensemble des contentieux), les groupes et leurs filiales multi-condamnés au civil peuvent continuer sans être véritablement inquiétés à marcher sur les plates bandes des petites structures. La réponse pénale jugée souvent insuffisante, tant sur l'intérêt public que les intérêts civils par les nombreuses personnes entendues par les rapporteurs du premier bilan de la loi du 29 octobre 2007 est simplement consigné dans le rapport du sénateur Yung… mais pas dans la loi ! Moralité: Rien ne change dans les affaires entre commerçants, tant que les honnêtes commerçants ont l'honneur de bénéficier de l'assistance d'une écurie de juriste et parfois même de la protection d'une brochette d'administrateur judiciaire… Pour qui sait bien manier la procédure, les parquetiers ont et auront toujours d'autres chats à fouetter :-)

  • Par gliocyte - 19/03/2014 - 19:21 - Signaler un abus Ne cherchez pas

    Le lobby agro alimentaire s'est emparé de cette niche, et ne l'a plus lâché. Les acides gras insaturés ont été déclarés bons pour la santé, tandis que les AGS (saturés) devenaient les mauvais à éradiquer. Le manichéisme dans toute sa splendeur! Plus fort encore comme les AGS sont indispensables du fait de 'l'onctuosité qu'ils apportent, les agro alimentaires ont poussé le vice jusqu'à transformer des AGIS en AGS saturés, donnant naissance à des produits qui eux sont toxiques pour la santé. Dans le même ordre d'idée, sans aucune preuve réelle, ils ont diabolisé le cholestérol, tandis qu'ils encensaient les omégas 3. D'où cela venait-il au départ? Du constat que les esquimaux étaient très peu sujets aux accidents vasculaires, donc comme ils mangeaient du poisson, et que la concertation en omégas 3 y était importante, c'était grâce à ceux-ci…Ce qui fait que pendant des années les gens se sont mis à manger du saumon, en oubliant que sa concentration élevée en mercure, ajoutée à un élevage en aqua culture et une nourriture aberrante uniquement axée sur leur prise de poids en faisait des aliments à haut risque. Le plus drôle c'est qu'esquimau veut dire: mangeur de viande froide.

  • Par MelissaB - 19/03/2014 - 20:12 - Signaler un abus erreur politique

    Dans le même temps, le sénateur daudigny publie un rapport qui nous invite à ne plus consommer d'acides gras saturés, ou à en payer le prix fort. Quel manque de discernement, alors que les articles montrant leur innocuité sont toujours plus nombreux

  • Par Dr Guy-André Pelouze - 19/03/2014 - 21:17 - Signaler un abus Les liens en direct sur les publications: super!

    Ce qui est en train de se passer c'est l'information scientifique pour tous, un truc pas étatique pas régulé, pas remboursé. Vous allez et vous lisez vous réfléchissez et vous êtes en direct avec les data. Les caciques sont furieux. Mais demain Watson fera le diagnostic plus vite qu'un humain...

  • Par Jean85 - 19/03/2014 - 23:17 - Signaler un abus Cherry picking

    Guy-André Pelouze a la fâcheuse tendance à faire un intensif lobbying pro huile de palme/pro graisses. On notera ses récentes interventions avec son "association" l'IRC dans un pseudo RDV scientifique (symposium sur l'huile de palme) où aucun avis contradictoire ne sera posé. Que du lobbying. Les avis en sciences diffèrent, soit. Mais Guy-André Pelouze fait du "cherry pickking" : il ne présente que les études qui semblent aller dans le sens de son dogme. Cela me fait penser à ces "scientifiques" qui démontraient qu'il n'y avait aucun lien entre la cigarette et les cancers. Nous avons là affaire aux mêmes méthode. Quand la pseudo science croise le lobbying. Prenons son exemple huile de palme/huile de coco. Ce pseudo spécialiste met dans le même sac l'acide palmitique (palme) et l'acide laurique (coco), c'est tout simplement une aberration scientifique vu les données actuelles. De plus le remplacement huile de palme huile de coco n'est jamais tel quel : l'huile de coco est plus solide que l'huile de palme. Il n'y a pas QUE le gras qui pose problème mais il en fait partie, il faudrait que Guy-André Pelouze arrête de nous faire son speech simpliste.

  • Par Charlaine - 20/03/2014 - 19:53 - Signaler un abus @ Cherry Picking

    C'est une grave exagération et d'ailleurs manque singulièrement d'aimabilité. Les vidéos je les ai vu et c'était vraiment intéressant (quoiqu'assez scientifique il faut l'avouer). Mais surtout, tout était bien détaillé, étayé, la littérature exposée... Pas de "cherry picking". Et tous les autres articles similaires, ne provenant pas du professeur Pelouze montrent bien qu'il n'y a pas de sur risque avec une consommation modérée d'acides gras saturés. C'est différent chez les diabétiques, ils en parlent. Mais c'est un cas plus particulier.

  • Par Jean85 - 20/03/2014 - 21:18 - Signaler un abus @ charlaine

    @ charlaine Vous n'avez pas saisi mes propos. Le cherry picking consiste à prendre des sources scientifiques qui vont dans 1 seul sens. Cela ne veut pas dire que Mr Prelouze prend SES études mais il prend QUE celles de la littérature qui ne vont UNIQUEMENT en SON sens. Donc les vidéos que vous avez vu (et que j'ai aussi regardé) ne sont pas scientifiques mais pseudo scientifiques car elles ne font pas un état de l'art, de la littérature entière. Donc oui ces vidéos et positions peuvent paraitre scientifiques mais on appelle cela de la pseudo science. Elles vont à l’encontre de la déontologie et du débat scientifique car le plus grave est que cela se fait pour une industrie. notons que Guy André Pelouze n'a rien publié dans les journaux scientifiques à propos des acides gras saturés et des cas de maladie : http://scholar.google.fr/scholar?start=0&q=Guy-Andr%C3%A9+Pelouze&hl=fr&as_sdt=0,5 Ce monsieur est chirurgien et non chercheur, comme ses compères du "symposium sur l'huile de palme". Pas un problème mais il brouille les pistes. Qui a organisé et payé ce symposium où ne sont intervenus que des personnes qui ont expliqué que l'huile de palme était bonne pour la santé ?

  • Par DDJR - 21/03/2014 - 20:25 - Signaler un abus parlons science

    @Jean85 Bonjour monsieur, vous suscité ma curiosité, pourriez vous nous communiquer des liens vers des études qui démontrent la dangerosité de l'huile de palme ? Car j'ai lu sur les forums qu'elle pouvait provoquer le cancer, la maladie d'alzheimer et certains vont jusqu'à dire que c'est un véritable poison. Aussi, je m'interroge. Si vous disposez d'une telle documentation, je suis preneur, car je doute pas mal en lisant cela tout de même. Merci d'avance.

  • Par DDJR - 22/03/2014 - 18:47 - Signaler un abus C'est celui qui dit lobby qui l'est !

    @jean85 Monsieur, je reviens 24 heures après en espérant que vous ayez pu répondre à ma question... quelle déception ! Vous êtes incapable de me fournir des liens d'études scientifiques prouvant la dangerosité de l'huile de palme. J'en déduis donc que le Docteur Pelouze et les autres n'ont pas fait de Cherry Picking. J'en déduis également que vous travaillez sans doute aussi pour le lobby qui a tout intérêt à voir diminuer l'utilisation d'huile de palme en France et en Europe et ce, pour privilégier sa propre filière... voire qui sait, ceux qui veulent lancer leurs propres pâtes chocolatées sans huile de palme et avec on ne sait quoi à la place ! Quant au docteur Pelouze, sur la vidéo on l'entend s'en prendre à Nutella qui met trop de sucre, je ne vois pas en conséquence comment on peut en déduire qu'il soit à la solde des industriels.

  • Par Fredman - 25/03/2014 - 11:53 - Signaler un abus du bon gras facile à faire

    Effectivement il y a beaucoup de débats autour de ce sujet, personnellement je pense qu'on peut manger de tout du moment que notre alimentation est variée et saine. Produits naturels, bios et locaux de préférence, non transformés industriellement. Ainsi un beurre de qualité est moins nocif qu'une margarine ou une huile hydrogénée.. il existe d'ailleurs un moyen simple d'obtenir à partir du beurre, une matière grasse de qualité, bonne pour la santé et qui conserve longtemps, la recette ici : http://la-ruche-essaime.fr/ghee-bonne-graisse-peu-connue/

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Guy-André Pelouze

Guy-André Pelouze est chirurgien à Perpignan.

Passionné par les avancées extraordinaires de sa spécialité depuis un demi siècle il est resté très attentif aux conditions d'exercice et à l'évolution du système qui conditionnent la qualité des soins.

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