L’étrange aveuglement des pouvoirs publics sur les ravages du sucre sur la santé publique

Le débat est maintenant ouvert sur les risques liés à une consommation importante de produits à base de sucre. Les recommandations nutritionnelles répétées sans cesse sont de consommer 50% de glucides (sucres) dans notre ration journalière. Pourtant aucune étude de grande envergure n'a montré que consommer 50% garantissait une meilleure santé que pour 40% ou 35%. Bien évidemment, il est fortement conseillé de consommer des glucides dit complexes comme l'amidon plutôt que des sucres simples comme le saccharose ou le fructose. Mais il n'y a pas de ratio conseillé et il n'est jamais fait référence à la notion d'index glycémique pourtant largement reconnue outre-Atlantique. Des milliers de publications de qualité ont été publiées sur le sujet. 

L'index glycémique est un indicateur de l'impact de la consommation d'un sucre sur l'augmentation de la glycémie (la quantité de sucre dans le sang). L'échelle est de 0 à 100. 100 étant représenté par le glucose pur. Il est recommandé de consommer des sucres ayant un index glycémique inférieur à 55. De nombreuses tables d'index existent sur internet et classent ainsi les aliments.

Un exemple afin d'illustrer mon propos : si vous consommez des pates cuites un peu trop longtemps, leur index sera de 70 si elles sont cuites "al dente" leur index sera de 45 ! Cela montre que le même amidon peut avoir des effets différents sur votre organisme en fonction de la cuisson. Il est urgent que cette notion d'index glycémique soit présentée et expliquée aux consommateurs et je ne comprends toujours pas pourquoi l'Efssa l'Agence européenne, qui réglemente les allégations concernant les produits alimentaires, ne communique pas sur ce sujet. L'absence de règles sur le sucre nourrit le débat sans fin sur la réalité de ses effets sur la santé.

Il faut bien comprendre que le sucre est un carburant et qu'à ce titre il doit être consommé et brûlé dans nos muscles. Si tel n'est pas le cas parce que nous ne bougeons pas assez, le sucre, carburant normal de notre organisme va devoir être stocké dans nos cellules spécialisées de stockage : les adipocytes puis si le stockage ne suffit plus le sucre en surnombre va commencer à "user" nos cellules jusqu'à ne plus pouvoir être régulé convenablement.

Le sucre a des effets délétères sur la santé lorsqu'il est consommé en grande quantité et qu'il n'est pas brûlé par nos muscles. Le premier effet est ce qui est appelé la glycation des protéines. Derrière ce terme se cache le fait que le sucre se lie aux protéines et modifient leur plasticité les rendant moins efficaces voire inefficaces. La quantité de protéines glyquées dépend de la quantité de sucres ingérés. C'est d'ailleurs ce que l'on mesure dans le cadre de la surveillance du diabète de type II.

Le deuxième effet repose sur la saturation des récepteurs au glucose qui tapissent la membrane des cellules. A plus ou moins long terme, les récepteurs se "fatiguent" et il faut sécréter plus d'insuline pour faire entrer le sucre dans les cellules. Si le processus se poursuit il peut aboutir à un diabète de type II. Le troisième effet est que le sucre a des propriétés inflammatoires. Si sa régulation est mal assurée, il va 'enflammer" les petits vaisseaux sanguins qui irriguent les yeux, les reins, les nerfs. C'est le cas des complications liées au diabète de type II.

Quels sont les sucres les plus fautifs ? Et quels sont ceux qui bénéficient encore de préjugés ?

Les sucres simples comme le saccharose et le fructose sont les plus utilisés. Ils ne sont pas comparables, le fructose à une image de produit naturel et une très bonne presse....à tort. En effet, le fructose est un sucre issu des fruits.  Lorsqu'il est consommé dans les fruits avec les fibres des fruits et les vitamines des fruits, il est sans danger si on ne consomme pas plus de 4 fruits par jour. En effet, le fructose est traité par le foie et non par toutes les cellules du corps. Traiter le fructose demande beaucoup de travail au foie. Lorsqu'il effectue ce travail , il ne peut traiter en même temps les graisses et il stocke les graisses non traitées. A terme, il devient gras et cela peut entraîner ce que l'on appelle la stéatose hépatique chez l'homme et le foie gras chez les oies gavées au maïs riches en....fructose. Il est donc conseillé de consommer 2 à 3 fruits par jour mais pas plus.

Pourquoi de telles limites? Tout simplement parce que les industriels ajoutent du fructose dans beaucoup de leur produit. Le fameux "High corn sirup" très utilisé aux Etats-Unis est un ingrédient quasi-permanent dans les produits de grande consommation outre-Atlantique. Même la saucisse des hots dogs new-yorkais en contient. Donc si vous consommez 3 à 4 fruits par jour et que vous ajoutez le fructose de certains produits industriels cela fait beaucoup.

En France, le saccharose est aussi très utilisé par les industriels, car c'est un bon exhausteur de goût. Il permet en outre de réduire l'acidité des produits. Un exemple, la plupart des pots de cornichons salés ont du sucre ajouté dans l'eau de saumure. Les autorités si promptes à réguler pour protéger les consommateurs n'ont rien à redire à ce rajout. Vous achetez des produits au goût salé qui contiennent pourtant des sucres. Dure réalité !

L'OMS a déclaré l'an dernier que le sucre pourrait constituer la principale cause de mortalité dans les pays développés après le tabac. Quelles ont été les actions de prévention limitées ? 

En dehors des messages très contradictoires au sujet du sucre, peu ou pas de campagne de masse ont été menées. L'OMS insiste sur le danger d'une trop grande consommation de sucre mais rien n'est fait pour limiter sa consommation comme cela a été le cas pour le sel.

Je le répète encore une fois, on peut s'étonner du fait que les autorités sanitaires européennes ne font aucun effort d'éducation sur les index glycémiques alors que le principe de précaution est inscrit dans la Constitution. Il en va du sucre comme du diesel et de ses microparticules....Beaucoup trop de gens en consomment et revenir en arrière est extrêmement difficile !

En tant que médecin, quels conseils donnez-vous aux parents dans l'éducation de leurs enfants et vis-à-vis du sucre, dont on sait qu'ils sont particulièrement friands ?

Nous avons une appétence naturelle pour le sucre. Notre langue possède sur son extrémité des capteurs spécifiques au gout sucré relié directement à une structure de notre cerveau qui a une importance capitale : le centre de la récompense. Ce centre pousse notre cerveau a recommencé les expériences qui nous apportent du plaisir.

L'homme a recherché le sucre pendant des millénaires, car le sucre en poudre n'existait pas et il le trouvait principalement dans les fruits. Des clans d'homme dit primitifs pouvaient s'entre-tuer pour un arbre fruitier. Aujourd'hui le sucre est partout et l'homme n'a pas changé du point du vue génétique.

Pour les parents conscients de ce problème, deux conseils :

- ne récompensez pas vos enfants par des produits sucrés. Si vous n'avez pas le choix, préférez les produits au goût les moins sucrés afin de ne pas exacerber la sensibilité des récepteurs situés sur la langue de vos enfants. En effet, le seuil de détection et de satisfaction se définit à l'enfance. Moins l'enfant sera en contact avec le sucre et moins il le recherchera à l'âge adulte. 

- lisez bien les étiquettes des produits que vous achetez. Evaluez la quantité de sucre en repérant la mention " glucides dont sucres" libellée en grammes. Transmettez dès que possible ce savoir à vos enfants. 

- 70% des sucres consommés en France sont des sucres "cachés" principalement dans les boissons gazeuses et les gâteaux secs. Trouvez des substituts naturels à ces produits industriels. Le jus de fruits est meilleur que le soda sucré, le pain tradition avec une barre de chocolat noir est meilleur que le paquet de gâteaux au chocolat, etc.... Le vrai problème, les produits industriels ont une arme puissante pour créer la demande des enfants : la publicité. Il vous faut donc tenter de réguler l'accès à cette publicité et/ou d'expliquer. J'avoue que c'est beaucoup plus facile à dire qu'à faire mais il s'agit de la santé à venir de vos enfants, cela mérite quelques efforts.

On voit régulièrement essaimer dans l'actualité des études sur le "manque de sucre", ses effets sur l'organisme ou sur l'humeur... Pourquoi y a-t-il autant de contradictions à ce sujet ? Quelle est la bataille qui se dessine derrière cette compétition entre défendeurs et accusateurs ?

Le sucre est un ingrédient qui est apparu en grande quantité à la fin du 19e siècle avec le développement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Sa consommation est très récente pour l'Homme. Le sucre simple est un produit industriel issu de l'agriculture. Le sucre ne pousse pas à l'état naturel, Il est le produit d'une transformation industrielle. A ce titre, il serait normal que des études sérieuses et sur de grandes populations soient lancées afin de faire la lumière sur ses effets sur notre santé. Cela permettrait de sortir de la polémique et des oppositions entre promoteurs et opposants à la trop grande consommation de sucre. Nous sortons de 30 ans de 0% de matières grasses qui n'ont rien changé à la poussée très inquiétante de l'obésité et du diabète de type II dans tous les pays, émergents ou pas.

Si les puissants promoteurs du sucre sont sûrs de l'innocuité du sucre sur l'inquiétante progression de cette maladie terrible et endémique qu'est le diabète de type II : qu'ils le prouvent ! De grandes et belles études cliniques sur le moyen terme seraient les bienvenues. Les pouvoirs publics devraient se mobiliser sur le sujet et imposer cette démarche afin de sortir de cette bataille de tranchées stérile.

Un dernier conseil pour clore cette tribune, le sucre est un carburant, comme tout carburant, son stockage est fortement déconseillé. Si vous le consommez, vous êtes obligé de le brûler grâce à la pratique d'une activité physique journalière et régulière. Si vous êtes sédentaire et peu enclin à l'exercice, alors.......