"Manger bouger"... et se tromper : pourquoi vous feriez mieux de ne pas suivre à la lettre toutes les recommandations du nouveau guide gouvernemental sur l’alimentation

Mathilde Debry : La dernière édition du guide officiel "Manger bouger" (voir ici) crée une polémique chez les nutritionnistes, car il préconise "d'augmenter la consommation des féculents sources d’amidon, notamment des aliments céréaliers (et particulièrement des aliments céréaliers complets qui ont l’intérêt d’apporter des quantités appréciables de fibres), des pommes de terre, des légumineuses, etc.", précisant "qu'ils doivent être présents à chaque repas ", "consommés selon l'appétit", et que contrairement à une idée reçue, les féculents ne feraient "pas grossir". Ces préconisations alimentaires sont-elles justifiées selon vous ?

Patrick Tounian : Ces préconisations sont une ineptie scientifique, et ce pour plusieurs raisons.

La première est que parler uniquement en termes de "lipides" ou de "glucides" n’a pas de sens, car une alimentation "qui ne fait pas grossir" dépend du nombre de calories ingérées au quotidien, et ce quelque soit sa forme biologique. Lipides ou glucides, une calorie reste une calorie.

Ensuite, ce guide donne cette recommandation alimentaire sans tenir compte des différentes tranches d’âge. Un enfant ou un adolescent, s’il n’a pas de prédisposition génétique à l’obésité, peut effectivement manger tout ce qu’il veut, y compris des lipides, "à tous les repas" et "à sa faim", comme l’indique ce guide nutritionnel. Son métabolisme fera en sorte d’éliminer naturellement les calories ingérées sans qu’elles se stockent, et donc ne prendra pas de poids. En revanche, chez les sujets plus âgés, la régulation des calories fonctionnent moins bien, et le corps aura tendance à les stocker. C’est pour cela que l’on prend généralement du poids avec l’âge. Dans ce cas là, dire qu’on peut manger des féculents à chaque repas à volonté sans que cela fasse grossir est complètement faux.

Enfin, cette recommandation nutritionnelle ne prend pas en compte le patrimoine génétique de chacun. Certains sont prédisposés à être gros, d’autres à être minces. Donc la notion de "manger à sa faim" signifie que l’on va se nourrir jusqu’à atteindre le poids pour lequel l’organisme est prédisposé. Ainsi, "manger à sa faim des féculents à tous les repas" fera grossir ceux qui sont génétiquement prédisposés à être gros, et n’aura aucun impact sur ceux qui sont prédisposés génétiquement à être minces.

Certains nutritionnistes tels que le célèbre David Ludwig ("Always Hungry ?"), prétendent au contraire que "les sucres, dont les féculents font partie, sont la principale cause d’obésité depuis les années 1980" et que "l’épidémie mondiale d'obésité est causée par le type d’alimentation pratiquée et encouragée depuis 40 ans : un régime pauvre en graisses et beaucoup trop riche en féculents : pain, riz blanc, pomme de terre dont sont issus crackers, cookies autres snacks". Êtes-vous d'accord avec cette analyse ?

Personnellement, je pense que l’analyse de David Ludwig est biaisée, dans le sens où ce nutritionniste a basculé dans le militantisme anti industrie alimentaire pur et dur, tenant ainsi des discours qui n’ont plus rien de scientifiques.

Pour moi, si l’on devait vraiment désigner le principale coupable de l’épidémie mondiale de l’obésité, ce seraient les graisses. C’est d’ailleurs peut-être pour cela que le guide nutritionnel de l’Etat a autant insisté sur la bienfaisance de la consommation des féculents, donc de glucides. L’exemple le plus évident qui étaye ma thèse est l’analyse du régime alimentaire des champions et championnes de musculation. Ils mangent les glucides et des protéines en très grande quantité, pour faire du muscle, et ne consomment aucune graisse. En termes de poids, ils sont très lourds, mais cela n’est du qu’à leur masse musculaire, puisqu’ils n’ont quasiment aucune graisse stockée par leur métabolisme. Essayez de faire l’inverse, c’est-à-dire de leur faire consommer uniquement des graisses en très grande quantité, et vous obtiendrez des obèses, et ce même s’ils font de l’exercice physique tous les jours comme leur discipline sportive leur impose.

Personnellement, j’explique l’épidémie mondiale d’obésité par la rencontre de métabolismes prédisposés génétiquement à l’obésité avec un environnement "obésogène" qui a permis l’obésité de s’exprimer, ce qui n’était pas le cas il y a cinquante ans. Par exemple, dans les campagnes françaises, il y avait certainement des personnes prédisposées à l’obésité, mais elles ne la développaient pas car elles faisaient d’une part beaucoup d’exercice (travail à la ferme, marche pour aller à l’école) et elles consommaient des produits non transformés. Depuis, l’industrie alimentaire et ses produits transformés saturés en gras ont gagné les campagnes, et l’exercice physique a considérablement diminué (voiture pour aller à l’école, automatisation du fonctionnement des fermes, exil rural vers des métiers sédentaires, etc…), ce qui a eu comme conséquence pour tous les sujets génétiquement prédestinés à l’obésité de permettre à la maladie de s’exprimer.

Selon vous, la publication de ce type de guide a-t-il un rôle positif en termes de pédagogie alimentaire ? Quelles sont les avantages et les inconvénients d'un tel support ? Pouvez-vous expliquer les tenants et les aboutissants de cette polémique entre les experts en nutrition du gouvernement français et certains nutritionnistes ?

Le premier problème de ces guides alimentaires est qu’ils sont élaborés par une majorité d’experts qui ne consultent pas, donc qui ne sont pas confrontés à la réalité du terrain. Pour ce guide, un seul des experts qui l’ont élaboré consulte. Ils ne se rendent donc pas compte que leurs recommandations peuvent être prises pour argent comptant ou être mal interprétées. En lisant ce texte, quelque soit leur âge ou leur patrimoine génétique, tous les citoyens vont se dire qu’ils peuvent manger à volonté des féculents à tous les repas sans grossir, ce qui est faux, comme je vous l’ai expliqué plus haut.

Ensuite, le deuxième problème de ces guides nutritionnels et de la médiation de la nutrition en général est que l’on recommande tout et son contraire aux individus, qui sont complètement perdus. Je lutte depuis des années contre ce genre de guide, car ils transforment le plaisir de manger en peur de manger, faisant ainsi perdre toute notion de bon sens que nos grands-mères avaient d’instinct, sans que cela ne soit scientifiquement prouvé. Par exemple, la mienne me disait toujours ne pas manger de bonbons avant le repas, car cela allait me couper l’appétit, mais que je pouvais les manger au dessert, et elle avait raison, de nombreuses analyses scientifiques ont confirmé qu’il s’agissait d’un bon réflexe alimentaire par la suite.

Enfin, je pense que ce genre d’actions gouvernementales sont principalement guidées par des intérêts politiques, et non scientifiques. Ils donnent l’impression que les politiques s’attachent à la santé des citoyens, comme par exemple Michelle Obama qui avait promis de s’attaquer au problème de l’obésité infantile pendant la campagne de son mari. Et dès lors que l’intérêt de la réalisation de ces guides nutritionnels est principalement politique, ils sont simplifiés à outrance, sans prendre en compte la réalité du terrain et les particularités de chacun.