Et si le fromage n’était pas l’ennemi de la santé (et de la balance) qu’on imagine trop souvent ?

Un « caillé » (lait + présure +/- sel) est tout simple. Vous profitez des protéines du lait, de son précieux calcium, mais aussi de ses matières grasses si particulières. Car contrairement aux idées reçues, le lait contient toute la panoplie des acides gras :courtes chaînes, moyennes, grandes chaînes. Autant dire que pour un bébé, c’est l’idéal. Il y a même des Oméga3 et 6.

Par contre, qui dit « concentre » dit forcément « modération ». Si un jeune enfant (< 3 ans) a besoin d’un demi litre de lait, plus il grandit, plus il a besoin de yaourt, fromage blanc puis fromage. Une portion correspond à un verre de lait «200 ml » soit un verre, soit un yaourt (125 ml) ou 1/8^e de camembert (30 g).

Le PNNS n°4 (programme national nutrition santé) vous recommande au moins 2 portions de produits laitiers chaque jour.

En Europe, la meilleure source de calcium reste les fromages, dont le 365 sortes françaises ont des contenus de calcium très divers. 900 pour les pâtes cuites pressées comme le Beaufort, Emmental, à 450 pour le camembert, en passant par 895 pour le chèvre très sec ou 125  pour le Ste Maure.

                                               Kcal                        MG                        Saturées              Sel                         Calcium

Brie de Meaux                       271                        21 g                          14,5 g                2,02 g                   310 mg

Brie de Melun                        288                       22 g                           15 g                  1,9 g                      180 mg

Camembert                            267                       20 g                          14 g                   1,45                       380 mg

En ce qui concerne le poids et d'autres résultats clés pour la santé (et en mettant de côté la question de l'intolérance au lactose, avec des excuses), le fromage est neutre au pire, et peut-être même bon pour vous. Et pourtant, cette recherche ne semble pas avoir pénétré dans la connaissance commune. Si vous recherchez "fromage" sur Google, le résultat le plus élevé sous "les gens demandent aussi" est la requête non grammaticale "Pourquoi le fromage est mauvais pour vous?" Maintenant, si vous êtes le genre de personne qui pense: «Quel est le problème? Je mange ce que j'aime, avec modération, et ne me soucie pas des calories. »Félicitations, je suis heureux pour vous, nous avons beaucoup d'articles intéressants sur la science et la technologie qui pourraient vous plaire. Si, par contre, vous êtes comme moi et que vous craignez que votre régime ne vous rende progressivement plus gros, continuez à lire.

Dans les laitages, il n’y a plus de lactose : ni dans le yaourt, ni dans le fromage, qu’il soit « blanc » ou fromage tout court.

Donc le lactose n’est plus une bonne excuse pour mettre en danger votre capital calcium.

Les meilleures preuves de l'impact bénin du fromage proviennent d'études de cohorte à long terme qui ont suivi la santé et les habitudes alimentaires de dizaines ou de centaines de milliers de personnes. Un article de 2011 publié dans le New England Journal of Medicine a analysé trois cohortes qui, ensemble, ont suivi 120 877 adultes américains sur plusieurs décennies. Les auteurs ont constaté que les aliments comme les pommes de terre, les viandes transformées et les céréales raffinées étaient associés à un gain de poids au fil du temps, tandis que le yogourt, les fruits et les noix étaient associés à une perte de poids. Le fromage était juste au milieu: en moyenne, en manger plus ou moins n'avait pratiquement aucun effet sur le poids.

Gardons le bon sens : manger 30 g de fromage est une excellente idée. En manger 100 g par jour, une mauvaise. En nutrition, seule la dose fait le poison. De même, manger trop de brocolis est dangereux, boire trop d’eau est dangereux.

Concernant les habitudes des Français avec le fromage, n’oubliez pas que celui-ci est souvent accompagné de compères désobligeants : beurre, vin…. Alors ne conservez que le pain, complet de préférence, et restons raisonnables.

Cette constatation a résisté dans des recherches plus récentes. Une analyse en 2018 d'une étude portant sur 2512 hommes au Pays de Galles, par exemple, a montré une légère relation inverse entre la consommation de fromage et la masse corporelle après cinq ans, ce qui signifie que la consommation de fromage était associée à une perte de poids, bien que cet effet se soit estompé au bout de 10 ans. Une méta-analyse de 37 essais cliniques randomisés a révélé que l'augmentation de la consommation de produits laitiers dans l'ensemble entraînait une augmentation de la masse musculaire maigre et une diminution de la graisse corporelle.

Depuis longtemps, on essaye de faire dire à des études que le calcium du lait serait bon pour perdre du poids. Rien de robuste pour le moment, loin s’en faut. Ne cherchez aucun alibi : consommez les laitages ou les fromages que vous aimez au quotidien, de façon modérée en quantité, et sans accompagnement défavorable.

«Il n'y a pratiquement aucune preuve que le fromage provoque une prise de poids - et en fait, il existe des preuves qu'il est neutre au pire», déclare Dariush Mozaffarian, auteur principal de l'article de 2011 et doyen de la Tufts Friedman School of Nutrition Science and Policy. «Il n’existe aucune preuve que le fromage soit lié à des maladies cardiovasculaires et, dans certaines études, il est même un peu associé à un risque plus faible. Et puis, pour le diabète, encore une fois, c'est au pire neutre, et peut-être protecteur. "

Des chercheurs, notamment français (Pr Philippe Legrand, Rennes) ont avancé que les acides gras saturés d’origine laitière n’avaient pas les effets délétères des acides gras saturés de la graisse de palme ou de coco.

Cessons donc de mettre des diktats sur certains aliments, ou au contraire une bénédiction extraordinaire sur d’autres.

La nutrition est une question d’équilibre, de variété et de modération.