Mais pourquoi diable a-t-on souvent faim pour le dessert (même après une tartiflette) ?

Atlantico : Pourquoi a-t-on toujours faim pour le dessert, même après un repas très copieux ?

Béatrice de Reynal : La consommation de sucre peut parfois induire une diffusion très rapide du sucre dans le sang, ce qui a un effet immédiat : la libération de l’insuline, qui va permettre de diminuer rapidement la trop forte qualité de sucre dans le sang, et du coup, provoquer à nouveau une intense sensation de faim puisqu’il n’y a plus de sucre à disposition des cellules.

C’est pourquoi il est déconseillé de consommer des produits très sucrés lorsqu’on a déjà très faim, ou de façon isolée, hors des repas. Une canette de soda, par exemple, et ce sont 120 calories de sucre qui sont consommées, entièrement sous forme de sucre : très vite, on aura faim, très faim… Si on consomme alors un bonbon - encore du sucre -, le yoyo va continuer et l’appétit ne sera jamais apaisé. Mais les calories vont se stocker… "Le sucre appelle le sucre !", dit l’adage, et il a raison. C’est donc la dernière chose à faire : manger du sucre ou un produit sucré tout seul.

Ce ne sera pas la même chose au cours d’un repas : les autres éléments du repas (protéines, lipides, fibres...) vont ralentir la diffusion du sucre dans le sang et atténuer la sécrétion d’insuline. A la fin d’un repas composite classique, le mélange des nutriments est tel que le dessert, même très chargé en sucre, sera métabolisé plus lentement que s’il avait été pris seul.

Toutefois, si vous avez pris un repas très léger, très digeste ou très riche en glucides, vous pouvez aussi induire une sécrétion d’insuline très forte et retrouver une sensation de faim alors même que vous sortez de table. Ce sera le cas des pathologies diabétiques ou prédiabétiques : les tissus sont moins ou pas sensibles à l’insuline, et les conséquences peuvent être importantes et délétères.

L'inverse est-il vrai ? Aurait-on encore faim si on commençait par manger un dessert ?

Ce serait pire, car les premiers éléments à passer dans le sang seraient les sucres, qui provoqueraient alors une brutale et forte sécrétion d’insuline. Gardez soigneusement le dessert pour le dessert.

Et si vous êtes "bec sucré", mangez les bonbons ou le chocolat en fin de repas (ou au milieu de repas), jamais en début, et jamais hors des repas.

Comment arriver à calmer cette envie de dessert si on est au régime ?

Votre corps est en appel, puisqu’il vous indique qu’il a faim. Toutefois, après une consommation de produit sucré, l’hypoglycémie réactionnelle due à l’insuline ne dure pas. Il s’agit de quelques minutes de sensation de faim. Il suffit donc de le savoir et de résister durant ces quelques minutes. Après, la faim s’estompe quasi immédiatement.Buvez un verre beau ou une boisson chaude de type infusion pour atténuer la faim et en attendant que la physiologie retrouve ses marques. Patience. Vous éviterez alors les effets yoyo si pervers et qui nous mènent tout droit dans le mur.

Les fibres sont vos alliées, surtout les fibres solubles comme la pectine de pomme, ou les algues comme l’agar Hagar. Manger des produis sucrés avec des fibres permet de se faire plaisir sans "dégâts" physiologiques. Une compote de pomme sans sucre ajouté, ou un dessert raisonnable accompagné d’une pomme, et vous stabilisez votre glycémie. Vous aurez le plaisir sans les kilos. Mangez le fruit d’abord, le dessert ensuite.

N’oubliez pas que la perception sucrée a besoin d’eau ou de salive ; diluez donc votre sucre pour en profiter plus et mieux. Ainsi, la même quantité de sucre consommée sous forme liquide ou solide (un bonbon gélifiée) sera perçue de façon très différente : tout ce qui est liquide sera jugé "trop sucré" quand un gélifié en appelle un autre…