Parlez-vous le menu : dictionnaire français-carte de restaurant

Atlantico : Dans son ouvrage The Language of Food: A Linguist Reads the Menu, Dan Jurafsky de l'Université de Stanford explique qu'au cours du siècle dernier, les descriptions contenues dans les menus aux Etats-Unis ont considérablement changé. Aujourd'hui, plus les prix sont élevés, plus la description des plats du menu est allongée. Constate-t-on cela en France ? Quelles caractéristiques remarque-t-on dans les descriptions des menus des grands restaurants ? Quels mots sont utilisés et de quelle manière ?

Périco Légasse : On constate cette tendance dans le cas de quelques très grands restaurants, mais elle ne s’applique bien entendu pas partout. Je dirais même qu’elle est en perte de vitesse.

Certains chefs cuisiniers un peu avant-gardistes aiment en effet composer des plats aux intitulés complexes et longs sur la carte, à l’image de leur cuisine très chiadée, très intellectualisée, très créative. L’idée est alors de mettre en avant cette intellectualisation de la cuisine, par exemple en soulignant l’aspect rarissime, original ou exotique des ingrédients de l’assiette. Et cela passe notamment par des termes un peu compliqués, par une recherche poétique et par une sophistication sémantique de l’intitulé qui peut très bien aller jusqu’à trois lignes parfois ! Par ailleurs, en version plus simple, mais néanmoins tout autant prétentieuse, il y a l’utilisation de verbes conjugués, comme c’est le cas dans "  Langoustines farcies au coulis de betterave safranée et son clafoutis de courgettes au cassis ". Derrière tous ces éléments se cache la recherche d’un impact sensoriel qui ne fonctionne néanmoins pas toujours.

Cependant, la plupart des grands restaurants, au contraire, ont plutôt tendance à se tourner vers une simplification de l’intitulé de leurs plats et quelque part, à retrouver un peu de bon sens. C’est le cas d’Alain Ducasse qui cherche à aller à l’essentiel en n’utilisant que trois ou quatre mots pour décrire le contenu de ses assiettes, comme " Sole meunière " tout simplement. Les chefs savent en effet que les consommateurs ont compris que si l’on est sûr de soi, on n’a pas nécessairement besoin de faire des intitulés sophistiqués. 

Et concernant les restaurants plus abordables ?

Certains restaurants, même s’il s’agit d’une brasserie, cherchent effectivement à faire croire que leur chef a une cuisine très élaborée. Certains n’hésitent donc pas à écrire sur leur carte, par exemple, l’origine de certains produits, un moment de la recette ou un type de préparation, allongeant ainsi l’intitulé et donnant une impression de qualité comparée aux plats qui sont en réalité apportés. Cela concerne principalement la restauration intermédiaire qui veut « paraître » sans avoir vraiment les moyens de sa cuisine. Mais là encore, ce phénomène n’est bien entendu pas une généralité.

Quel impact ces intitulés peuvent-ils avoir sur le consommateur ? Certains restaurants ont-ils développé des techniques linguistiques afin d'inciter les consommateurs à commander plus ou mieux ?

Lorsque la cuisine a commencé à s’accompagner de cette nouvelle terminologie compliquée et à rallonge vers les années 1970, l’objectif était bien évidemment d’impressionner les consommateurs. Mais on a vite compris finalement que l’important n’était pas l’intitulé du plat mais sa qualité et sa saveur. Le phénomène s’est calmé, justement parce que les gens ont commencé à s’en moquer et à ne plus être dupes. Je pense notamment à l’un des sketchs de Gad Elmaleh où il se moque totalement de ces noms alambiqués et prétentieux (j’en veux pour preuve : " triple salto arrière de pamplemousse et son coulis de fruits rouges en sac de couchage, sur boulette et arbalète d'ananas et catamaran de coings en confits, installé délicatement sur sa fine pâte mi-cuite, mi-pute, mi-soumise ") alors qu’en réalité, on soulève une cloche et il n’y a rien en-dessous hormis trois rondelles de pommes de terre et un morceau de poisson qui se promènent !

Il est cependant important de noter que l’on peut retrouver quelques descriptions ajoutées à un intitulé, mais dans ce cas il s’agit d’une suite d’énoncé et non pas d’une prétention quelconque.

Cette utilisation des mots dans les menus est-elle immuable dans le temps ? Ou au contraire, cela n'est-il qu'une question de mode ?

Avant les années 1970, on n’avait pas de problèmes de communication. Aujourd’hui, tout passe par la communication justement. Tout se fait par la tchatche, par le bluffe et par l’esbroufe. On est en plein dans la reformulation.

A l’époque, les artisans faisaient la cuisine et sur les cartes, on mettait le nom du plat et c’est tout. Par exemple, on allait pouvoir trouver  " Poulet rôti " ou " Gigot ", ni plus, ni moins. Et c’était excellent car le cuisinier n’avait qu’une seule chose à faire : la cuisine tout simplement. Puis est arrivé le monde de la communication et du marketing communicant, qui s’est incrusté jusque dans les cartes des restaurants. Aujourd’hui, heureusement, le bon sens reprend petit à petit ses droits.

Il faut reconnaître, malgré tout, que certains intitulés même lyriques et plus longs qu’à l’accoutumée sont appréciables. C’est le cas du restaurant de Paul Bocuse qui, pour moi, demeure le meilleur restaurant du monde. L’un des plus grands plats de la cuisine française s’appelle d’ailleurs " Filet de sole aux nouilles Fernand Point ".