Ces aliments qui sont de véritables bombes à sucre

Atlantico : Les céréales, qui ont pourtant bonne réputation, contiennent  50% (pain complet) à 80% (riz blanc) de glucides (sucres). Quels sont les aliments réputés bons pour la santé qui sont en fait extrêmement sucrés et sans apports nutritionnels importants ? 

Charles-Antoine Winter : Différents aliments réputés bon pour la santé sont effectivement des bombes à sucre. C’est le cas du pain blanc que l’on conseille souvent à la place des pâtisseries et viennoiseries. C’est aussi le cas de certains jus de fruits qui sont bourrés de sucre. Les barres de céréales destinées aux sportifs, les produits de marques spéciales régime  sont aussi concernés (corn flakes diététiques...). Idem pour le riz blanc et les pâtes, ce sont des féculents transformés, raffinés, dont on pense que les sucres sont absorbés lentement et qu’ils ont un effet satiétogéne, or pas du tout. Enfin, attention aux produits laitiers, ils ont certes un taux de sucre très faible pour 100g mais ils sont consommés en trop grande quantité et possèdent une protéine qui stimule la production d’insuline par le pancréas ce qui entraîne un risque de prise de poids (lipogénèse) et, en réaction, un manque de sucre et donc des fringales.

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D'où tiennent-ils leur réputation ?

Pour le pain, le riz et les pâtes, on peut mettre en cause le "mythe des sucres lents". On dit que ces aliments faits à base d’amidon, un sucre constitué d'un assemblage de millier de molécule de glucose, qui pénètre lentement dans notre organisme, sont des sucres lents. Or il y a une grande hypocrisie ou ignorance qui se refuse à remettre cela en cause. Cependant quand on cuit et/ou fermente ces produits, il y a une hydrolyse de l’amidon, comme si l’amidon était prédigéré. La cuisson et la fermentation vont séparer les molécules de glucose de l’amidon et le rendent rapidement digérable. On ne peut donc plus parler de sucre lent. Rien n’affirme physiologiquement que le sucre soit digéré pendant 8 heures, il s’agirait plutôt d’une demi-heure après l’avoir ingérer. Le reste des sucres étant dégradé par la flore du colon... Pour se faire une idée, un petit pain blanc de la cantine (60g de pain et 33g de sucres) se comporte comme une canette de coca quantité de sucres équivalente et réaction physiologique équivalente.

Peut-on différencier les produits naturels et les produits industriels ou sont-ils tous les deux touchés par ce problème ? 

Dès qu’on parle de produits industriels, on sous entend une transformation du produit. Plus on retire les fibres d’une céréale, et donc une grande partie de ses vitamines et minéraux, plus elle devient appétissante et savoureuse car beaucoup plus élastique et extensible. Il y a donc toutes les chances pour que les produits industriels deviennent inintéressantsd’un point de vue nutritionnel (on parle de calories vides). Par exemple, pour la farine raffinée, qu’elle soit bio ou non, elle a été transformée, donc d’un point de vue nutritionnel, elle est inintéressante.

Pour les aliments bruts, non transformés, ils auront leur lot de vitamines et de fibres, fibres qui ralentissent la pénétration du sucre et des graisses dans le corps.

Peut-on se fier à la notion "light" de certains produits ? 

Il est très simple de dire aux gens que s’ils mangent gras, ils grossiront or ce n’est pas aussi simple. Ce qui va faire grossir ce sont les sucres à indice glycémique élevé, l'excès de ces sucres et/ou l'absence de vitamines associées... Dans les produits light on a retiré les graisses mais pour faire en sorte que le produit soit bon, des additifs alimentaires ou des sucres ont été rajoutés. Et la prise de poids peut continuer... Le light n’est qu’un produit marketing, il vaut mieux savoir se faire plaisir de temps en temps . Plus alertant encore, les produits lights contiennent deux édulcorants : l’aspartame et acésulfame K deux édulcorants sur lesquels certains pays ont émis des doutes (voir ici) . Il suffirait pourtant de les remplacer par la stévia, édulcorant non dangereux ou de rééduquer le goût des consommateurs...

Y a-t-il au contraire des aliments réputés sucrés  alors qu'en fait ils ne le sont pas et possèdent  d'importants apports nutritionnels ? Pourquoi sont-ils boudés ? 

Au niveau du volume, c’est-à-dire de l’apport en sucre, oui ces aliments sont sucrés mais ils ont un indice glycémique faible. Prenons l’exemple de 100g d’abricots secs bio, le sucre présent ne pénétra qu’à hauteur de 35% dans mon organisme, de plus cet aliment est très riche en fibres solubles qui vont diminuer la pénétration de ces sucres, sans parler de leur apport extraordinaire en vitamines et minéraux. Même chose avec les figues sèches, la cerise fraîche…

Y a-t-il un moyen d'évaluer la quantité de sucre contenu dans un aliment ? 

On peut le repérer au goût, il faut écarter les aliments qui ont un goût sucré excessif, qui font saliver. Attention aussi aux aliments que l’on peut avaler au bout de deux mastications, si cela arrive, c’est qu’ils ne contiennent pas de fibres. Eviter tout ce qui est toasté, grillé (biscottes, corn flakes...).

Il faut se rééduquer au niveau du goût, réapprendre à cuisiner, à apprécier les denrées simples. Pourquoi ne pas remplacer sa collation habituelle par un fruit frais, un muesli  sans sucres ajoutés ou des amandes ? Il faut réapprendre à travailler des denrées brutes, à ajouter des épices hypoglycémiantes comme la cannelle ou la vanille. Remplacez les confitures par les purées de fruits, prenez des smoothies à la place de jus de fruits. Pour la cuisine, pensez au miel liquide non pasteurisé ou à la mélasse à la place du sucre.