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Traces de moisi ? Les aliments que vous pouvez manger même s’ils ont commencé à pourrir et ceux qu’il faut jeter

Cela nous arrive à tous : un petit fromage oublié dans la porte du frigo que l'on goûte quand même malgré sa fine couche de moisissure. Gourmandise inoffensive ou vraie mauvaise idée ?

Jeter bébé avec l'eau du bain

Publié le - Mis à jour le 4 Février 2015
Traces de moisi ? Les aliments que vous pouvez manger même s’ils ont commencé à pourrir et ceux qu’il faut jeter

Des fruits moisis sont-ils dangereux pour la santé ? Crédit wikipédia

Atlantico : Il n’est pas rare d’oublier un citron au fond du bac à légumes ou un fromage dans la porte du frigo. On les retrouve alors couverts d’un fin duvet gris-vert. Qu’est-ce qui génère la moisissure ?        

Stéphane Gayet : Le terme moisissure désigne à la fois des champignons microscopiques (micromycètes), constitués de filaments cellulaires (hyphes) plus ou moins ramifiés, se nourrissant de substances organiques et produisant des spores, ainsi que les colonies envahissantes visibles à l’œil nu résultant de leur développement. Les moisissures sont proches des levures (non filamenteux, mais en amas).

Les spores des moisissures sont invisibles, très nombreuses, ubiquistes et résistantes sur le plan physico-chimique : on les trouve dans l’air, les poussières, le sol, sur les végétaux (dont le bois), les animaux, les emballages, le papier, le linge et parfois dans l’eau; elles disséminent ainsi les moisissures. Une spore peut rester longtemps latente (aucun développement), tant que les conditions ne permettent pas sa germination (exemple : un air sec) : c’est d’abord l’humidité, puis la chaleur, qui favorisent la germination des spores et la prolifération des moisissures ; un air froid et humide est donc, d’un côté, plus favorable qu’un air chaud et sec et de l’autre, moins propice qu’un air chaud et humide. C’est l’occasion de rappeler la relation existant entre la température et l’humidité de l’air : un air chaud se charge en eau et dessèche dès lors les surfaces et objets par évaporation ; au contraire, un air froid se décharge en eau et humidifie les surfaces et objets par condensation. On sait par expérience que la chaleur est un très bon moyen de déshumidifier les surfaces et objets. Une spore de moisissure nécessite donc de l’humidité, des matières organiques et de l’oxygène pour germer et proliférer : le conditionnement sous vide freine beaucoup leur croissance, bien qu’elles puissent s’accommoder d’une très faible concentration en oxygène.

La moisissure peut-elle apparaître sur toutes les denrées alimentaires ? Y a-t-il des milieux plus favorables à son développement ?    

Tout aliment végétal ou animal exposé à l’air humide va finir par moisir, cela ne dépend que de la température et de la durée : plus celle-là est basse, plus la croissance des moisissures est lente ; mais, pour certaines espèces, elle est possible dès 2 à 3 °C. La température de réfrigération étant de 3 à 4 °C, ces espèces de moisissures adaptées au froid (psychrophiles) peuvent se développer dans un réfrigérateur, et cela d’autant mieux que sa température est supérieure : les appareils anciens et surchargés se situent souvent entre 5 et 10 °C, ce qui favorise les microorganismes.

Si toute denrée alimentaire peut donc moisir, ce processus est favorisé par un milieu acide (pH au minimum de 2 et au mieux entre 4 et 6, à la différence de l’essentiel des bactéries qui sont inhibées par un pH inférieur à 4,5) et une richesse en sucres, à moindre degré en lipides. Il en résulte que les denrées les plus exposées au moisissement sont les fruits frais – particulièrement les agrumes (oranges, citrons…) – et les légumes (tomates, carottes, aubergines…).Les céréales (maïs, blé, riz) et le pain, les fruits et graines oléagineux (olives, arachides…) sont également des aliments à risque de moisissure. Puis viennent le lait et tous les produits dérivés du lait (laitages).

 
Commentaires

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  • Par zouk - 02/02/2015 - 11:00 - Signaler un abus Moisissures

    Sain, pas sain, rien d'absolu, mais le goût? Ai-je envie ou non de manger cela?

  • Par cloette - 02/02/2015 - 22:08 - Signaler un abus La situation est si grave que cela ?

    Faut il se préparer à une telle période de vaches maigres qu'il va falloir manger du moisi ?

  • Par LA RICHARDIERE - 03/02/2015 - 21:57 - Signaler un abus c'est quoi ké pas moisi en France?

    L'éducation nationale: moisie. Le système électoral: moisi. Les politiques: moisis. La justice: moisie. .....tout est moisi, pourri, vérolé. C'est très malsain. et ça se développe.

  • Par Vabi67 - 04/02/2015 - 13:07 - Signaler un abus On n'est pas plus avancé...

    J'ai lu l'article 2 fois mais je n'en ai toujours rien retiré de profitable.

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Stéphane Gayet

Stéphane Gayet est médecin des hôpitaux au CHU (Hôpitaux universitaires) de Strasbourg, chargé d'enseignement à l'Université de Strasbourg et conférencier.

 

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