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Du saumon au jambon : tous ces aliments dont on n’imagine pas qu’on les colore pour nous les faire manger

Les colorants n'attirent que très peu les consommateurs... quand ils sont conscients de leur présence. Or certains aliments sont prédisposés à subir un tel traitement.

Pas que les bonbons

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Du saumon au jambon : tous ces aliments dont on n’imagine pas qu’on les colore pour nous les faire manger

Atlantico : Quels sont les principaux aliments qui passent le plus souvent par la case "coloration" dans l'industrie agroalimentaire ?

Muriel Jacquot : Les aliments qui passent en général par l'étape de la coloration sont ceux qui ont à l'origine une couleur plutôt marquée et qui la perdent ensuite dans le processus agroalimentaire à cause d'un traitement ou d'une stérilisation. On peut citer le saumon, les charcuteries, les desserts, les soupes, la moutarde ou les confitures. 

Il y aussi le cas particulier du jambon, qui lui, reçoit des colorants pour avoir une couleur rosée.

Or, ce n'est pas sa couleur naturelle, le jambon non traité étant plutôt gris. Mais le gris renvoyant plutôt à une image de mauvaise qualité, les jambons sont depuis longtemps colorés en rose, à tel point que les consommateurs pensent que c'est sa couleur naturelle... et exigent alors du jambon rose.

Il y a enfin le cas de la viande classique qui subit aussi une coloration. Cependant, il ne s'agit pas là de colorants classiques mais de lumière sous laquelle la viande est exposée pour faire ressortir son aspect rouge. On n'est donc pas tout à fait la même logique. 

Hormis leur traitement agroalimentaire pouvant altérer leur couleur originelle, qu'ont en commun ces aliments pour n'être considérés comme vendables qu'une fois "colorés" ?

Dans le ressenti collectif, la couleur de ces aliments sert à évaluer la teneur en micro-nutriments. La coloration sert donc à rappeler aux consommateurs la valeur ajoutée de cet élément. On veut donc insister sur la forte qualité nutritionnelle d'un aliment en laissant entendre qu'il n'a pas subi de traitement... alors qu'il est coloré justement parce qu'il en a subi un !

De nombreuses études démontrent que la couleur d'un aliment influe sur sa perception gustative mais aussi sur l'envie... Mais dans quelle mesure ?

L’information visuelle est la première information sensorielle que notre cerveau reçoit. A ce titre, elle va orienter et, quelquefois, conditionner toutes les autres réponses sensorielles de notre corps. Une information colorée va entraîner automatiquement des phénomènes d’attente vis-à-vis du produit sur son goût, son odeur, sa texture en bouche et ce sont tous ces éléments combinés qui vont nous donner l’envie de goûter ou non le produit.
 

La couleur rouge d’un fruit bien mûr signifie pour nous tous la promesse d’un fruit sucré, juteux et savoureux qui nous apportera énergie et vitamines. Au contraire si le fruit est noirci, nous allons interpréter cette couleur noire comme un signe de décomposition, de dégradation qui nous alertera sur une possible toxicité du fruit. Instinctivement, nous allons donc rejeter le produit pour éviter tout risque pour notre organisme. Le phénomène est totalement inconscient et repose sur des milliers d’années d’évolution au cours desquelles nous avons appris à reconnaître au premier regard ce qui est bon pour nous de ce qui ne l’est pas.

Ce phénomène inconscient, naturel et universel a été nommé "transfert de sensations" par Louis Cheskin dans les années 50. Cheskin était un chercheur américain en psychologie. Il fut un pionnier dans la recherche des motivations chez le consommateur et la mise en évidence de l’importance de la représentation mentale qu’un individu se fait du produit à partir d’informations visuelles. Cependant, aujourd’hui encore, ce phénomène reste mal connu et mal maîtrisé par le marketing.

La couleur des aliments est-elle en cela plus importante que le goût ?

Il est difficile d’être si tranché. La couleur des aliments est un élément déterminant pour faire acheter un produit et le faire consommer. Par contre, le goût reste la clé de la satisfaction et pour le marketing du ré-achat du produit. Une bonne maîtrise des couleurs employées pour un produit ou son emballage assure une conceptualisation, c'est-à-dire une représentation positive du produit. Ainsi, couplé à une expérience sensorielle agréable, les deux informations (inconsciente et consciente) auront un puissant effet synergique et augmenteront significativement la satisfaction du consommateur.

 
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Muriel Jacquot

Muriel Jacquot est  Docteur de l’Institut National Polytechnique de Lorraine, Maître de conférences HDR à l’ENSAIA (Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires), Directrice Scientifique de myrissi et Membre du Centre Français de la Couleur.

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