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Balade gourmande à Amsterdam

Publié le 13 juin 2015
Le temps d’un weekend, plongée dans la capitale néerlandaise, avec le parcours exclusif de ses meilleures tables.
Président fondateur de Peplum, créateur de voyages sur-mesure de luxe, Quentin Desurmont agit activement pour l’entreprenariat. Il a fait partie de la délégation du G20 YES à Moscou en 2013 et  à Mexico en 2012, est membre de Croissance + et des...
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Le temps d’un weekend, plongée dans la capitale néerlandaise, avec le parcours exclusif de ses meilleures tables.

Pour en savoir plus sur les Pays-Bas, rendez-vous sur le site de Peplum.

En contrebas, c'est le choc des vélos. Les deux roues se chevauchent par centaines au bord l'Ij (prononcé "eil"), lac néerlandais d'où émerge l'EYE, le nouveau musée du cinéma. On savoure le jeu de mots (eye signifie "œil", en anglais), et ouvre grand les yeux. Perché au onzième étage du Double Tree Hotel, le bar Skylounge domine la vieille ville d'Amsterdam et ses restaurants étoilés. Repu de ce panorama exceptionnel, on entame son plat de bitter ballen (boulettes de bœuf pannées), apéritif le plus répandu en Hollande. Le point de départ idéal pour un séjour gastronomique sans pareil.

L'appétit s'ouvre véritablement chez Bridges, le restaurant du Grand, premier Sofitel couronné du label « Collection », en Europe. Point de chute de Catherine de Médicis au XVIe siècle, ce lieu chargé d'histoire a abrité le mariage de la reine Béatrix, en 1966. Des anecdotes que le personnel de l'hôtel se plaît à rappeler. Le menu est placé sous le signe de la mer. « S'il ne tenait qu'à moi, je présenterais des poissons entiers à mes clients », précise Bobby Ruth. Qui eût cru que derrière ce trentenaire aux yeux en amande se cachait un grand chef ? Fort d'une étoile Michelin, le maestro accorde une grande importance à la décoration. C'est d'ailleurs à sa demande que la salle à manger de Bridges sera prochainement redécorée en des tons plus chauds. Adieu, blanc et rouge ! Bonjour, brun, ocre et bronze ! "Quand les gens entrent ici, je veux qu'ils aient presque envie d'enlever leurs chaussures". Tentant, quoique le raffinement des amuse-bouches donne quelque scrupule : aux palourdes et couteaux disposés sur une branche de corail séché, succèdent des œufs de truite servis sur des mini stroopwafels, gaufrettes typiques garnies d'un caramel au potiron.

Le soir, on retrouve chez Lastagela même propension à traiter des produits locaux. Bien que formé par un chef français, Roger van Dam tient à valoriser son terroir. L'asperge est à l'honneur, dans les deux entrées proposées. Un légume de saison, et de la région ! Le met qui suit ressemble à une demi-tranche de saucisson. "Vous brûlez", souffle la serveuse. Voilà en réalité un osserworst, une espèce de saucisse au bœuf cru. Une pointe de tomate convoque le souvenir du tartare. D'ailleurs, s'il a une résonance française, le nom du restaurant tire son origine d'un mot néerlandais, last, la charge. Cette étymologie renvoie aux marchandises qui étaient lestées puis pesées au Waag, le plus ancien monument laïc d'Amsterdam.

Ce n'était que l'entrée. Les plats de résistance attendent patiemment dans les cuisines du Vermeer, où l'on prolonge ce "walking dinner" (dîner itinérant). Avant de passer à table, direction le toit du Barbizon Palace, où Rudolf Brand et Chris Nayler cultivent et cueillent directement leurs ingrédients. On doit le design de ce potager aux Dakdokters (les médecins des toits), société qui met un point d'honneur à aménager le faîte des immeubles hollandais. Le bourdonnement que l'on entend au loin provient de quatre ruches chères aux deux chefs. Retour aux fourneaux, littéralement. C'est à côté des cuisiniers que le repas est servi, sur un plan de travail en cuivre et suspension. Parti concocter une émulsion de tortilla, le maître des lieux revient ensuite inviter ses convives à regarder la préparation d'une assiette de légumes mariant diverses cuissons. Une audace en accord avec sa main verte. 


Le lendemain, on passe à deux étoiles, à la carte ; et plus, dans les yeux. On prend place au Bord'eau, après un rapide détour chez Hajenius, l'une des plus célèbres boutiques de cigares d'Amsterdam. "It's good to be back home" (ça fait du bien de rentrer chez soi), s'exclame Arnold Schwarzenegger, chaque fois qu'il franchit le seuil de ce monument Art Déco.

Le chef Richard van Oostenbrugge introduit lui-même ses sept portions "dégustation". À commencer par un bouillon de poulet. À moins qu'il ne s'agisse d'une gelée ? La maison joue, en effet, sur textures et températures. Associé à une poudre de mangue glacée, le homard, chaud, revêt une saveur inattendue. La vue et le toucher influent sensiblement sur le goût. Un dessert pour couronner cette ronde salée : sous une bulle de sucre, un sorbet à la pomme verte serti de deux pépins en chocolat, une couche de caramel au beurre salé, ceint d'un anneau de pâte feuilleté. Un paradigme de délicatesse qui contribue encore à la renommée de cette grande table.


On boucle la boucle avec &samhoud places. Cette dernière étape jouxte le Double Tree. À sa tête, Moshik Roth, un autodidacte soucieux de toucher le plus grand nombre. De là sa participation à Game of Chefs, l'équivalent israélien de Master ou Top Chef. Ce cuisinier de renom verse également dans le street food (la cuisine de rue). Son hamburger à la tomate jouit d'un tel succès qu'il figurera bientôt au menu de McDonald, en Israël, bien sûr, et, prochainement, en Inde, qui représente le plus gros marché végétarien de la planète(50% de la population). Rien à voir avec son ris de veau fumé au foin, recette signature qui ponctue ce séjour gastronomique hors du commun.

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