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© Kirill KUDRYAVTSEV / 000_1OD1WA
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ALIMENTATION

Canicule : petite liste des aliments les plus risqués à la consommation quand le thermomètre monte

Publié le 11 août 2020
Après toutes les crises qui se succèdent, sans cesse, comment savoir où sont les vrais risques alimentaires ? Bactéries, virus, pesticides, toxines ou métaux lourds... Attention à l’assiette de tous les dangers !
Béatrice de Reynal
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Béatrice de Reynal est nutritionniste Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur du blog "MiamMiam".
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Après toutes les crises qui se succèdent, sans cesse, comment savoir où sont les vrais risques alimentaires ? Bactéries, virus, pesticides, toxines ou métaux lourds... Attention à l’assiette de tous les dangers !

Atlantico : Quels risques de manger ?


Beatrice de Reynal : Oui : il est risqué de manger. Par principe d’incorporation, l’acte de se nourrir quand on naît omnivore est dangereux. Des tous les risques liés à l’acte de se nourrir, on peut en distinguer
plusieurs : les risques liés à la mauvaise quantité d’aliments ingérés (trop ou trop peu), à la mauvaise qualité des aliments eux-mêmes, ceux-ci pouvant être porteurs de substances dangereuses (métaux lourds, pesticides) ou de microbes (bactéries, virus, moisissures) et de leurs toxines (toxine botulique par exemple). Bien sûr, la dangerosité n’est pas apparemment la même. Ce n’est pas en mangeant une fois un aliment contenant un peu trop de plomb que l’on tombera raide mort. Mais en consommant tous les jours un aliment contenant d’infimes quantités d’une toxine, imperceptible en bouche, et le risque de cancers est très fortement augmenté. Pour les mangeurs, ce risque-là n’est pas visible, mais c’est pourtant le plus fort.

Quelles personnes sont les plus fragiles ?


Bien sûr, pour le non spécialiste, difficile de se faire une idée précise et juste des risques encourus. Nous savons tous intuitivement que les sujets ne sont pas tous pareillement sensibles : on imagine que le jeune bébé est bien plus fragile que ses grand parents : on a tort. Le bébé allaité sera bien mieux immunisé et solide contre un aliment un peu dégradé alors que les plus âgés seront très fragilisés. En revanche, trop de nitrate dans l’eau du biberon et le risque est élevé. Globalement, les sujets les moins performants d’un point de vue immunité sont les plus anciens. Les petits sont les plus solides, parce qu’allaités, même peu de temps, ils acquièrent des Immunoglobulines multi-performantes. Mais aussi parce que les vaccins qu’ils ont récemment acquis leur permettent une défense plurielle.
Au contraire, les personnes âgées, les immunodéprimés, que ce soit par fragilité médicale ou tout simplement, par fragilité personnelle – le décès d’un proche par exemple – et l’immunité s’effondre.

 

Quels aliments sont-ils les plus à risque, et les plus sûrs ?

Pour savoir les aliments qui présentent le plus de risques, rien de mieux que de jeter un œil aux chiffres des survenues d’incidents ou d’accidents en France :

Il y a au moins 3 morts par an intoxiqués par des champignons (Amanite phalloïde en général). Le botulisme (les conserves bombées, les jambons crus faits maison sans toutes les précautions nécessaires), les salmonelles et les listeria (produits traiteur, œufs, glaces, coquillages) et tous les aliments qui peuvent être porteurs et qui sont consommés froids ou crus. Pour comparaison, en France, 600 en sont décédées de noyade en 2018. Et on a plusieurs milliers de morts sur les routes.
 

Cernons les risques

La règlementation européenne donne des limites à ne pas dépasser pour les eaux, les boissons, les aliments, les compléments alimentaires et les produits à
base de plantes (infusions, etc.) Des contrôles sont faits régulièrement. Les résultats sont globalement excellents et les non-conformités sont rares. Voici les dépassements qui sont observés : les limites de pesticides et résidus sont l’essentiel des cas. La vigne étant la culture qui utilise le plus de pesticides, inutile de vous préciser que boire du vin est le risque le plus important.

 

 

Livre blanc MERIEUX – ANIA 2020

 

Les moisissures synthétisent des toxines

 


Considérons les mycotoxines : tout le monde a entendu parlé du « mal de Saint Guy », une intoxication gravissime très fréquente aux temps d’humidité propices au développement de moisissures sur les céréales, celles-ci produisant des toxines comme l’aflatoxine qui tuait assez rapidement ses consommateurs. Ces mycotoxines de stockage peuvent encore survenir aujourd’hui si on n’utilise aucun pesticide dans les silos de stockage du blé, et si celui-ci est mal ventilé. Ces moisissures sont naturelles... mais mortelles.

Globalement, retenons que conserver un aliment avec du lait, de la crème ou des œufs, de la viande ou du poisson, doit impérativement se faire avec le grand froid (congélation), le « froid positif (0 à 4 °.... Attention ! Vos réfrigérateurs sont plutôt vers 8 °C ! ). Les aliments secs (pâtes, biscuits, farine, riz) ne craignent rien des bactéries puisqu’ils ont secs. Mais une humidité qui se met dedans (un paquet mal fermé alors qu’il y a de l’humidité dans l’air) et les moisissures naturelles de l’environnement s’installent. On peut en voir certaines : le vert du pain moisi, des noix moisies, du citron moisi... danger. Jetez. Pareil pour les pommes avec des taches brunes ou les patates avec des tâches noires. Ôtez toutes les parties abimées et vous pourrez consommer
le reste. Restez loin des glaces et produits surgelés qui comportent des cristaux de glace ou de la neige dans leur emballage : c’est la preuve qu’il y a eu un petit soucis de chaîne du froid qui a été rompue.
Soyez rigoureux pour vous et pour les vôtres. Ces toxines sont cancérigènes. Le moins vous en avalez, le mieux vous vous porterez.

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Commentaires (1)
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Aetius451
- 12/08/2020 - 14:38
Bon! Et ensuite.....
Cet article sans finalité claire touche un peu à tout sans rien nous apprendre. Mme de Reynal devrait sur le métier plus souvent remettre son ouvrage et moins se laisser distraire par les charmes de Julien.