En direct
Best of
Best of du 21 au 27 novembre
En direct
Articles populaires
Période :
24 heures
7 jours
01.

Karine Le Marchand & Stéphane Plaza s’installent ensemble (elle pète, il ronfle); Jalil & Laeticia Hallyday aussi (mais sont moins bruyants); Yannick Noah retrouve l’amour; Geneviève de Fontenay : petite retraite mais grosse dent (contre Sylvie Tellier)

02.

Elon Musk est devenu le 2ème homme le plus riche au monde et voilà pourquoi la France aurait singulièrement besoin de s'en inspirer

03.

Donald Trump a déclaré hier qu'il partirait de la Maison Blanche après l'intronisation de son rival mais il aura du mal car il y a eu une "fraude massive"

04.

Les premiers indices d'un baby krach sont-ils là ?

05.

Producteur tabassé : Agnès Pannier-Runacher estime que les policiers "ont franchi la ligne rouge"

06.

Un archéologue britannique fouille les décombres d'une maison, située sous un couvent de Nazareth, qu'il croit être celle où le Christ a vécu enfant

07.

Manon Aubry (LFI) choque en déclarant que l'insulte "sale macaroni" n'est pas raciste envers les immigrés italiens

01.

Fukushima : le réacteur 3 inquiète

01.

Boycott de CNews : quand Decathlon veut faire du profit sur le dos de la liberté d’expression

02.

PSG-LEIPZIG : 1-0 Les Parisiens préservent leurs chances en remportant une victoire inquiétante

03.

Le veganisme bon pour la santé ? Pas pour les os en tous cas, une large étude révèle un risque nettement supérieur de fracture

04.

Elon Musk est devenu le 2ème homme le plus riche au monde et voilà pourquoi la France aurait singulièrement besoin de s'en inspirer

05.

Migrants de la place de la République : "damned if you do, damned if you don't"

06.

Qui a peur de Jean-Michel Blanquer ?

01.

Immigration : les dernières statistiques révèlent l'ampleur des flux vers la France. Mais qui saurait les contrôler ?

02.

Covid-19 : Emmanuel Macron annonce enfin (et sans en avoir l’air) un changement de stratégie

03.

Barbara Pompili et Eric Dupond-Moretti annoncent la création d'un "délit d'écocide"

04.

Elon Musk est devenu le 2ème homme le plus riche au monde et voilà pourquoi la France aurait singulièrement besoin de s'en inspirer

05.

Migrants de la place de la République : "damned if you do, damned if you don't"

06.

« La France aimez-la ou quittez-la ». Et qui a dit ça ? Le secrétaire général de la Ligue islamique mondiale !

ça vient d'être publié
décryptage > Culture
Atlanti-Culture

"Histoires du Vendée Globe 2" : L’Everest de la voile vu de l’intérieur !

il y a 8 min 8 sec
light > Insolite
Ah
Lille : la Grande roue sera installée, mais restera fermée au public
il y a 19 min 58 sec
pépites > Politique
Le confinement leur réussit
Popularité : Emmanuel Macron et quasiment tout le gouvernement en hausse
il y a 1 heure 20 min
pépites > France
Libérés, délivrés
Déconfinement : retrouvez la nouvelle attestation et le résumé des changements du jour
il y a 2 heures 26 min
décryptage > Santé
Ils en ont vu d'autres

Ultra Covid Solitude : à la cuisine ou pas, papi et mamie semblent mieux résister à la dépression que les jeunes générations

il y a 3 heures 47 min
décryptage > Société
Visitez avec nous le XVIIIème arrondissement de Paris

A cause de l’insécurité la bibliothèque de la Goutte d’Or a fermé ses portes. Tiens, il y avait une bibliothèque à la Goutte d’Or ?

il y a 4 heures 9 min
décryptage > Culture
Bonnes feuilles

Monstres sacrés : Alain Delon, l’éternel enfant blessé

il y a 4 heures 12 min
décryptage > High-tech
Bonnes feuilles

Monde de demain : la vague de l'intelligence artificielle en action

il y a 4 heures 12 min
décryptage > Politique
Baroque

Commission sur l'article 24 de la loi "sécurité globale" : le symptôme du grave déficit de culture démocratique du quinquennat Macron

il y a 4 heures 12 min
décryptage > Politique
Bonnes feuilles

Les perdants magnifiques : Pierre Mendès France, ou la vertu du renoncement

il y a 4 heures 12 min
décryptage > Culture
Atlanti-Culture

"La voyageuse de nuit" : une enquête magistrale où se côtoient révolte et tendresse

il y a 11 min 37 sec
pépites > France
Juste une mise au point
Violences : le préfet de police de Paris Didier Lallement rappelle à l'ordre les policiers
il y a 48 min 39 sec
pépite vidéo > Sport
Rugby
Avant d'affronter l'Argentine, les All Blacks rendent hommage à Maradona
il y a 2 heures 1 min
pépite vidéo > Politique
Déplorable
Manon Aubry (LFI) choque en déclarant que l'insulte "sale macaroni" n'est pas raciste envers les immigrés italiens
il y a 3 heures 16 min
décryptage > International
Chasse ouverte

Iran : assassinat d’un haut scientifique iranien spécialiste du nucléaire

il y a 3 heures 54 min
décryptage > Environnement
Bas-carbone

Énergie nucléaire : l’Union européenne au risque de l’incohérence ?

il y a 4 heures 9 min
décryptage > Economie
Bonnes feuilles

Le Covid-19 est-il un laboratoire d’expérimentation pour accélérer la transformation des métiers ?

il y a 4 heures 12 min
décryptage > Nouveau monde
Concurrence déloyale

Black Friday et soldes en ligne : voilà pourquoi des Bots rafleront vraisemblablement les meilleures affaires sans vous laisser le temps de réagir

il y a 4 heures 12 min
décryptage > France
En roue libre

Violence contre un producteur : qui saura reprendre en main l’encadrement de la police ?

il y a 4 heures 12 min
décryptage > Société
Pas de bébés confinement

Les premiers indices d'un baby krach sont-ils là ?

il y a 4 heures 12 min
Atlantico Business

Jean Anthelme Brillat-Savarin : "j’ai inventé le bio bien avant qu’il n’existe mais je n’ai pas réussi à faire rayer de la liste des péchés la gourmandise"

Publié le 15 août 2018
Série de l’été : Entretiens avec ceux qui ont change le monde, les grands inventeurs de l’histoire. Aujourd'hui : Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Aude Kersulec
Suivre
Vous devez être abonné pour suivre un auteur.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Diplômée de l'Essec, Aude Kersulec est specialiste de la banque et des questions monétaires. Elle est chroniqueuse économique et blogueuse. 
Voir la bio
Jean-Marc Sylvestre
Suivre
Vous devez être abonné pour suivre un auteur.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Jean-Marc Sylvestre a été en charge de l'information économique sur TF1 et LCI jusqu'en 2010 puis sur i>TÉLÉ. ...
Voir la bio
Ajouter au classeur
Vous devez être abonné pour ajouter un article à votre classeur.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Lecture Zen
Vous devez être abonné pour voir un article en lecture zen.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Série de l’été : Entretiens avec ceux qui ont change le monde, les grands inventeurs de l’histoire. Aujourd'hui : Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Dans cette série de l’été consacrée à l’histoire des plus grandes personnalités scientifiques, nous avons choisi de vous les présenter sous la forme d’interview. Interviews imaginaires évidemment mais pour le moins plausibles. Le plaisir du journaliste qui se fait plaisir en écrivant lui même les réponses ont consisté aussi à ne pas trahir l’historien qui lui, fait parler les écrits, les témoignages et les documents. Donc que l’historien nous pardonne de quelques imprécisions. Notre intention est aussi noble que la sienne, faire connaître ceux qui ont changé le monde en profondeur par leur réflexion, leurs découvertes ou leur imagination. Après avoir rencontré Christophe Colomb, Alexander Fleming, le père de la médecine moderne, après une visite chez le Albert Einstein et dans le Paris du Baron Haussmann, nous passons en cuisine avec Jean-Anthelme Brillat-Savarin, inventeur de la gastronomie moderne.

 
Pourquoi Brillat-Savarin ? Pas parce qu’il était chef cuisinier aux multiples étoiles, c’est encore un peu tôt. Mais parce qu’il a su mettre le premier par écrit, toute la formidable science de la gastronomie, parce que l’art de se nourrir, est une science qui conjugue la physique, la chimie avec les lois de la nature et qu’il est toujours la référence de nombreux chefs cuisiniers, près de 200 ans après sa mort.
Pourtant, la cuisine est loin d’être la carrière principale de Brillat-Savarin. On dirait aujourd'hui de lui qu'il fut un pur produit du siècle des Lumières.
Ainé de huit enfants, Jean Anthelme Brillat nait à Belley dans le Bugey, où il prend goût à la cuisine. Sa mère est un cordon bleu accompli et lui transmet l’art et le savoir culinaire.
Il tape dans l’œil de l’une de ses tantes, qui en fait son légataire universel à condition qu'il porte son nom. Il devient donc Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
C’est un esprit éclairé qui s'intéresse autant à la musique qu'à la médecine, l'archéologie, la chimie ou les sciences politiques. Mais comme dans sa famille on est gens de robe de père en fils, il fait des études de droit à Dijon.
Il devient avocat au tribunal civil de Belley et est élu député du Tiers Etat à l'Assemblée. Au moment de la Révolution française, il s'exile à l'étranger sous la Terreur car il se positionne contre la peine de mort. Le tribunal révolutionnaire lance un mandat d’arrêt contre lui.
Pendant deux ans, il sillonne les Etats-Unis et s’arrête quelques mois à New York.
Il va vivre de leçons de français et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street Theater de New York. Il découvre certaines traditions culinaires, alors qu’il enseigne lui-même son savoir-faire à certains chefs. En 1796, il obtient l'autorisation de regagner la France bien que dépouillé de ses biens.
En 1800, Brillat-Savarin est nommé conseiller à la cour de cassation, fonction qu'il occupera jusqu'à sa mort. Dans les dernières années de sa vie, à son œuvre maîtresse sur le goût, en défricheur érudit et bon vivant, La Physiologie du Goût ou Méditations de Gastronomie Transcendante. On y retrouve quelques recettes, dont le fameux  oreiller de la Belle Aurore, qui a fait partie des plats cultes de Paul Bocuse en son Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or pendant de bien longues années.
 
 

Bonjour Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Je précise bien vos prénom et nom en entier, car pour la postérité, Brillat-Savarin, c’est resté comme un nom de fromage, très bon mais au demeurant très coulant et calorique. Quand on s’est battu pour faire reconnaître la gastronomie, on n’est pas un peu déçu de se voir attribuer un fromage ?

 
Brillat-Savarin : Mais pas du tout. Le fromage est un des éléments les plus nobles qu’il soit, regardez combien de temps certains nécessitent d’affinage. C’est également l’un des aliments les plus goutus qu’il soit et un aliment de plaisir. Le Brillat-Savarin est un produit de région et il fait honneur à la gastronomie.
 

Pourquoi, après une longue carrière de magistrat, on choisit de s’intéresser à la gastronomie ? Le droit est si ennuyant que ça ?

 
Brillat-Savarin : Avouez quand même que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile ou la résolution d’un contentieux. Etymologiquement, la gastronomie, ça veut dire « régler son compte à l’estomac », c’est à dire manger. Tout le monde a un estomac. Donc tout le monde est concerné.
Ce que j’ai cherché, à la fin de ma vie, c’est à éveiller les esprits sur les plaisirs de la table et les aspects culturels qui en découlent. La façon dont nous cuisinons, les aliments que nous utilisons et où nous allons les chercher, le dressage avec lequel nous servons, il y a tant à dire.
En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que de simples livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires. Cette idée une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source : j’ai regardé autour de moi, j’ai pris des notes, et souvent, au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d’observer m’a sauvé des ennuis du conviviat.
 

Dans cet ouvrage donc, vous évoquez à la fois toutes les classes d’aliments dans leur  forme la plus pure ainsi que leurs bienfaits, vous évoquez les conséquences biologiques d’une malnutrition, l’obésité, la maigreur, le manque d’exercice. On y trouve aussi la mythologie de la gastronomie, ou la pratique culinaires des civilisations antérieures. En fait, vous n’avez rien inventé, mais vous avez intellectualisé la gastronomie, et c’est bien ce pourquoi vous êtes resté dans la postérité comme un fin gastronome, plutôt que comme un magistrat.

Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Le titre est étonnant pour un livre de cuisine, pourquoi la gastronomie est-elle transcendante ?

 
Brillat-Savarin : Parce que ce n’est justement pas un livre des recettes, c’est un recueil d’anecdotes historiques, d’humour, d’esprit, de philosophie et d’art culinaire, un condensé de tout ce que j’ai pu observer de mes dîners en ville tout au long de ma vie. Cette gastronomie, je la qualifie de transcendante parce qu’elle régit la vie entière, le nouveau-né appelle le sein de sa nourrice et le mourant reçoit encore avec plaisir la maigre potion qu’hélas, il ne pourra digérer.
Vous avez raison, je n’ai rien inventé, j’ai seulement constaté. La gastronomie n’est pas que de la cuisine, comme on l’assimile régulièrement. C’est de la biologie, avec toute la diversité des substances alimentaires naturelles - le bio, c’est le naturel, la sublimation de l’aliment et vous n’avez rien inventé non. C’est aussi de la physique de la chimie, avec l’analyse de leurs compositions et décompositions, de la cuisine qui permet de les préparer, de l’économie quand on regarde le commerce que cela a engendré ; et même de la politique, quand il s’agit de la table de chères têtes couronnées...
 
 

Bossuet disait que c’est à table qu’on gouverne…

 
Brillat-Savarin : Et il avait raison. Sous Louis XIV, cela se comprenait. La gastronomie politique est d’ailleurs passionnante. Vous savez bien que les affaires importantes ne peuvent se traiter qu’à table, le ventre rempli et les papilles éveillées. La table crée un lien entre l’hôte et l’invité. Je rajouterai cette remarque de De Gaulle, qui bien après moi, a conseillé de « mettre deux lions féroces autour d’un gigot et ils deviendront des agneaux ». Une bonne leçon de diplomatie, qui pourrait beaucoup servir encore aujourd’hui.
Et la gastronomie, ce n’est un plaisir ni solitaire ni égoïste. Elle a engendré la convivialité. Il faut être plusieurs pour partager des plats et un repas qu’on ne peut raisonnablement cuisiner pour une personne seule, comme une volaille ou une côte de bœuf, et en parler est un plaisir supplémentaire pour les fins gourmets. Alors oui, ça rapproche, forcément.
 

Les gourmands vous ont lu et apprécié parce qu’enfin, vous leur attribuiez une place qui leur convient dans la société, alors que l’Eglise les soumettait au pêché capital. Vous réhabilitez ainsi la gourmandise, si longtemps décriée par l’Eglise.

 
Brillat-Savarin : La gourmandise ne mérite qu’éloge et encouragement. Sur le plan physique, elle est la preuve de l’état sain des organes destinés à la nutrition. Sur le plan moral et religieux, c’est même une résignation aux ordres du créateur qui a obligé l'homme à manger pour vivre, l'y a invité par l'appétit et l'en récompense par le plaisir. Mais alors pourquoi en faire un péché ? La gourmandise est bien mal nommée, puisque pour l’Eglise, on y entend la gloutonnerie ou la voracité et nulle raison n’y est associée. Alors que le gourmand est un épicurien qui veut du plaisir mais qui reste rationnel, car il ne veut se donner aucune douleur.  Je n’ai pas réussi à changer les choses, et d’autres ont essayé après moi. Vous avez ce boulanger, Lionel Poilâne, qui a envoyé au pape une missive, dans laquelle il lui implorait de retirer la gourmandise des sept pêchés capitaux. Hélas, sans résultat, l’Eglise est bien hermétique.
Je pense qu’au contraire, ne pas savoir honorer un plat, avaler son repas sans prendre le temps de déguster, ça aussi, c'est pécher contre le bon usage de la nourriture, et les joies de la convivialité qui sont nées avec la gastronomie.
 

Vous semblez parler de plaisir ultime que celui des papilles, il faut quand même avertir le lecteur que vous êtes resté célibataire toute votre vie. Pour vous, il n’y a pas plus grand plaisir que celui de manger ? 

 
Brillat-Savarin : Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche. J’ai aimé les femmes, oui, mais moins que le chocolat et bien d’autres choses. J’ai suivi les pas de mon maître, Épicure. Lui aussi goûtait très peu la compagnie des femmes. Le plaisir épicurien, c'est pour l'esprit, l'absence de trouble et de crainte, le calme, la tranquillité, la sérénité. Comprenne qui veut.
Faire bonne chère me satisfaisait suffisamment, car au delà du besoin de manger, qui est déjà évocateur de plaisir, le plaisir de la table est comme une mise en scène : on en appelle au luxe, au désir, aux sens. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.
 

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », c’est un de vos aphorismes, surement le plus connu. Que révèle-t-il ? Un individu ne se définit que par son appétit ?

 
Brillat-Savarin : L’appétit en dit beaucoup. Je vais vous parler de Napoléon. L’empereur n’était pas très gourmand, il prenait ses repas très irrégulièrement. Il mangeait vite, et pas spécialement de bonnes choses. Mais, dès qu’il avait faim, dès que son estomac criait famine, au plus profond de lui, vous aviez intérêt à ce qu’il ait rapidement quelque chose dans son assiette. Il se faisait donc servir côtelettes, volaille et café. Après, je ne pense pas qu’il fut capable de les apprécier en gourmet. Mais on retrouve cette volonté absolue qu’il mettait à tout. 
 

Vous êtes mort peu de temps après la sortie de votre livre, et ce, à cause de Louis XVI, qui était lui pourtant enterré depuis longtemps mais vous assistiez à une cérémonie religieuse en son hommage

 
Brillat-Savarin : Je n’étais pas infaillible, et la pneumonie m’a emporté. Dommage, j’avais encore plus d’un secret de cuisine dans mon sac…
 
 
 
Les commentaires de cet article sont à lire ci-après
Commentaires (0)
Ecrire un commentaire
Vous devez être abonné pour rédiger un commentaire.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Nos articles sont ouverts aux commentaires sur une période de 7 jours.
Face à certains abus et dérives, nous vous rappelons que cet espace a vocation à partager vos avis sur nos contenus et à débattre mais en aucun cas à proférer des propos calomnieux, violents ou injurieux. Nous vous rappelons également que nous modérons ces commentaires et que nous pouvons être amenés à bloquer les comptes qui contreviendraient de façon récurrente à nos conditions d'utilisation.
*Toute validation est définitive, vous ne pourrez pas rééditer votre commentaire.
Pas d'autres commentaires