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Jean Anthelme Brillat-Savarin : "j’ai inventé le bio bien avant qu’il n’existe mais je n’ai pas réussi à faire rayer de la liste des péchés la gourmandise"

Publié le 15 août 2018
Série de l’été : Entretiens avec ceux qui ont change le monde, les grands inventeurs de l’histoire. Aujourd'hui : Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Diplômée de l'Essec, Aude Kersulec est specialiste de la banque et des questions monétaires. Elle est chroniqueuse économique et blogueuse. 
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Série de l’été : Entretiens avec ceux qui ont change le monde, les grands inventeurs de l’histoire. Aujourd'hui : Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Dans cette série de l’été consacrée à l’histoire des plus grandes personnalités scientifiques, nous avons choisi de vous les présenter sous la forme d’interview. Interviews imaginaires évidemment mais pour le moins plausibles. Le plaisir du journaliste qui se fait plaisir en écrivant lui même les réponses ont consisté aussi à ne pas trahir l’historien qui lui, fait parler les écrits, les témoignages et les documents. Donc que l’historien nous pardonne de quelques imprécisions. Notre intention est aussi noble que la sienne, faire connaître ceux qui ont changé le monde en profondeur par leur réflexion, leurs découvertes ou leur imagination. Après avoir rencontré Christophe Colomb, Alexander Fleming, le père de la médecine moderne, après une visite chez le Albert Einstein et dans le Paris du Baron Haussmann, nous passons en cuisine avec Jean-Anthelme Brillat-Savarin, inventeur de la gastronomie moderne.

 
Pourquoi Brillat-Savarin ? Pas parce qu’il était chef cuisinier aux multiples étoiles, c’est encore un peu tôt. Mais parce qu’il a su mettre le premier par écrit, toute la formidable science de la gastronomie, parce que l’art de se nourrir, est une science qui conjugue la physique, la chimie avec les lois de la nature et qu’il est toujours la référence de nombreux chefs cuisiniers, près de 200 ans après sa mort.
Pourtant, la cuisine est loin d’être la carrière principale de Brillat-Savarin. On dirait aujourd'hui de lui qu'il fut un pur produit du siècle des Lumières.
Ainé de huit enfants, Jean Anthelme Brillat nait à Belley dans le Bugey, où il prend goût à la cuisine. Sa mère est un cordon bleu accompli et lui transmet l’art et le savoir culinaire.
Il tape dans l’œil de l’une de ses tantes, qui en fait son légataire universel à condition qu'il porte son nom. Il devient donc Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
C’est un esprit éclairé qui s'intéresse autant à la musique qu'à la médecine, l'archéologie, la chimie ou les sciences politiques. Mais comme dans sa famille on est gens de robe de père en fils, il fait des études de droit à Dijon.
Il devient avocat au tribunal civil de Belley et est élu député du Tiers Etat à l'Assemblée. Au moment de la Révolution française, il s'exile à l'étranger sous la Terreur car il se positionne contre la peine de mort. Le tribunal révolutionnaire lance un mandat d’arrêt contre lui.
Pendant deux ans, il sillonne les Etats-Unis et s’arrête quelques mois à New York.
Il va vivre de leçons de français et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street Theater de New York. Il découvre certaines traditions culinaires, alors qu’il enseigne lui-même son savoir-faire à certains chefs. En 1796, il obtient l'autorisation de regagner la France bien que dépouillé de ses biens.
En 1800, Brillat-Savarin est nommé conseiller à la cour de cassation, fonction qu'il occupera jusqu'à sa mort. Dans les dernières années de sa vie, à son œuvre maîtresse sur le goût, en défricheur érudit et bon vivant, La Physiologie du Goût ou Méditations de Gastronomie Transcendante. On y retrouve quelques recettes, dont le fameux  oreiller de la Belle Aurore, qui a fait partie des plats cultes de Paul Bocuse en son Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or pendant de bien longues années.
 
 

Bonjour Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Je précise bien vos prénom et nom en entier, car pour la postérité, Brillat-Savarin, c’est resté comme un nom de fromage, très bon mais au demeurant très coulant et calorique. Quand on s’est battu pour faire reconnaître la gastronomie, on n’est pas un peu déçu de se voir attribuer un fromage ?

 
Brillat-Savarin : Mais pas du tout. Le fromage est un des éléments les plus nobles qu’il soit, regardez combien de temps certains nécessitent d’affinage. C’est également l’un des aliments les plus goutus qu’il soit et un aliment de plaisir. Le Brillat-Savarin est un produit de région et il fait honneur à la gastronomie.
 

Pourquoi, après une longue carrière de magistrat, on choisit de s’intéresser à la gastronomie ? Le droit est si ennuyant que ça ?

 
Brillat-Savarin : Avouez quand même que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile ou la résolution d’un contentieux. Etymologiquement, la gastronomie, ça veut dire « régler son compte à l’estomac », c’est à dire manger. Tout le monde a un estomac. Donc tout le monde est concerné.
Ce que j’ai cherché, à la fin de ma vie, c’est à éveiller les esprits sur les plaisirs de la table et les aspects culturels qui en découlent. La façon dont nous cuisinons, les aliments que nous utilisons et où nous allons les chercher, le dressage avec lequel nous servons, il y a tant à dire.
En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que de simples livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires. Cette idée une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source : j’ai regardé autour de moi, j’ai pris des notes, et souvent, au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d’observer m’a sauvé des ennuis du conviviat.
 

Dans cet ouvrage donc, vous évoquez à la fois toutes les classes d’aliments dans leur  forme la plus pure ainsi que leurs bienfaits, vous évoquez les conséquences biologiques d’une malnutrition, l’obésité, la maigreur, le manque d’exercice. On y trouve aussi la mythologie de la gastronomie, ou la pratique culinaires des civilisations antérieures. En fait, vous n’avez rien inventé, mais vous avez intellectualisé la gastronomie, et c’est bien ce pourquoi vous êtes resté dans la postérité comme un fin gastronome, plutôt que comme un magistrat.

Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Le titre est étonnant pour un livre de cuisine, pourquoi la gastronomie est-elle transcendante ?

 
Brillat-Savarin : Parce que ce n’est justement pas un livre des recettes, c’est un recueil d’anecdotes historiques, d’humour, d’esprit, de philosophie et d’art culinaire, un condensé de tout ce que j’ai pu observer de mes dîners en ville tout au long de ma vie. Cette gastronomie, je la qualifie de transcendante parce qu’elle régit la vie entière, le nouveau-né appelle le sein de sa nourrice et le mourant reçoit encore avec plaisir la maigre potion qu’hélas, il ne pourra digérer.
Vous avez raison, je n’ai rien inventé, j’ai seulement constaté. La gastronomie n’est pas que de la cuisine, comme on l’assimile régulièrement. C’est de la biologie, avec toute la diversité des substances alimentaires naturelles - le bio, c’est le naturel, la sublimation de l’aliment et vous n’avez rien inventé non. C’est aussi de la physique de la chimie, avec l’analyse de leurs compositions et décompositions, de la cuisine qui permet de les préparer, de l’économie quand on regarde le commerce que cela a engendré ; et même de la politique, quand il s’agit de la table de chères têtes couronnées...
 
 

Bossuet disait que c’est à table qu’on gouverne…

 
Brillat-Savarin : Et il avait raison. Sous Louis XIV, cela se comprenait. La gastronomie politique est d’ailleurs passionnante. Vous savez bien que les affaires importantes ne peuvent se traiter qu’à table, le ventre rempli et les papilles éveillées. La table crée un lien entre l’hôte et l’invité. Je rajouterai cette remarque de De Gaulle, qui bien après moi, a conseillé de « mettre deux lions féroces autour d’un gigot et ils deviendront des agneaux ». Une bonne leçon de diplomatie, qui pourrait beaucoup servir encore aujourd’hui.
Et la gastronomie, ce n’est un plaisir ni solitaire ni égoïste. Elle a engendré la convivialité. Il faut être plusieurs pour partager des plats et un repas qu’on ne peut raisonnablement cuisiner pour une personne seule, comme une volaille ou une côte de bœuf, et en parler est un plaisir supplémentaire pour les fins gourmets. Alors oui, ça rapproche, forcément.
 

Les gourmands vous ont lu et apprécié parce qu’enfin, vous leur attribuiez une place qui leur convient dans la société, alors que l’Eglise les soumettait au pêché capital. Vous réhabilitez ainsi la gourmandise, si longtemps décriée par l’Eglise.

 
Brillat-Savarin : La gourmandise ne mérite qu’éloge et encouragement. Sur le plan physique, elle est la preuve de l’état sain des organes destinés à la nutrition. Sur le plan moral et religieux, c’est même une résignation aux ordres du créateur qui a obligé l'homme à manger pour vivre, l'y a invité par l'appétit et l'en récompense par le plaisir. Mais alors pourquoi en faire un péché ? La gourmandise est bien mal nommée, puisque pour l’Eglise, on y entend la gloutonnerie ou la voracité et nulle raison n’y est associée. Alors que le gourmand est un épicurien qui veut du plaisir mais qui reste rationnel, car il ne veut se donner aucune douleur.  Je n’ai pas réussi à changer les choses, et d’autres ont essayé après moi. Vous avez ce boulanger, Lionel Poilâne, qui a envoyé au pape une missive, dans laquelle il lui implorait de retirer la gourmandise des sept pêchés capitaux. Hélas, sans résultat, l’Eglise est bien hermétique.
Je pense qu’au contraire, ne pas savoir honorer un plat, avaler son repas sans prendre le temps de déguster, ça aussi, c'est pécher contre le bon usage de la nourriture, et les joies de la convivialité qui sont nées avec la gastronomie.
 

Vous semblez parler de plaisir ultime que celui des papilles, il faut quand même avertir le lecteur que vous êtes resté célibataire toute votre vie. Pour vous, il n’y a pas plus grand plaisir que celui de manger ? 

 
Brillat-Savarin : Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche. J’ai aimé les femmes, oui, mais moins que le chocolat et bien d’autres choses. J’ai suivi les pas de mon maître, Épicure. Lui aussi goûtait très peu la compagnie des femmes. Le plaisir épicurien, c'est pour l'esprit, l'absence de trouble et de crainte, le calme, la tranquillité, la sérénité. Comprenne qui veut.
Faire bonne chère me satisfaisait suffisamment, car au delà du besoin de manger, qui est déjà évocateur de plaisir, le plaisir de la table est comme une mise en scène : on en appelle au luxe, au désir, aux sens. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.
 

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », c’est un de vos aphorismes, surement le plus connu. Que révèle-t-il ? Un individu ne se définit que par son appétit ?

 
Brillat-Savarin : L’appétit en dit beaucoup. Je vais vous parler de Napoléon. L’empereur n’était pas très gourmand, il prenait ses repas très irrégulièrement. Il mangeait vite, et pas spécialement de bonnes choses. Mais, dès qu’il avait faim, dès que son estomac criait famine, au plus profond de lui, vous aviez intérêt à ce qu’il ait rapidement quelque chose dans son assiette. Il se faisait donc servir côtelettes, volaille et café. Après, je ne pense pas qu’il fut capable de les apprécier en gourmet. Mais on retrouve cette volonté absolue qu’il mettait à tout. 
 

Vous êtes mort peu de temps après la sortie de votre livre, et ce, à cause de Louis XVI, qui était lui pourtant enterré depuis longtemps mais vous assistiez à une cérémonie religieuse en son hommage

 
Brillat-Savarin : Je n’étais pas infaillible, et la pneumonie m’a emporté. Dommage, j’avais encore plus d’un secret de cuisine dans mon sac…
 
 
 
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