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Attention aux excès de bûches ou de chocolat, de nouvelles études montrent que le sucre est non seulement nocif mais addictif
Publié le 29 décembre 2017
En ces temps de fête, les apports en sucre sont multipliés, au détriment de la santé.
Guy-André Pelouze est chirurgien à Perpignan.Passionné par les avancées extraordinaires de sa spécialité depuis un demi siècle, il est resté très attentif aux conditions d'exercice et à l'évolution du système qui conditionnent la qualité des soins.
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En ces temps de fête, les apports en sucre sont multipliés, au détriment de la santé.

« Si on regardait toutes les choses que nous pouvons changer dans notre régime, retirer les sucres raffinés ou ajoutés ferait plus de bien que n'importe quoi d'autre » déclarait un directeur de clinique au Washington Post. Qu’est-ce qui fait que, malgré les méfaits connus du sucre, nous sommes généralement peu sensibilisés à sa réduction dans le cadre d’un régime ? Pourquoi le sucre est-il particulièrement nocif ?

Guy-André Pelouze : En réalité nous assistons avec la révolution industrielle et le capitalisme marchand à la fin des famines, des maladies infectieuses épidémiques, des guerres et donc des pertes humaines massives. Dans le même temps émergent de nouveaux dangers sanitaires. Le double effet de l’augmentation de la consommation d’aliments et de la sédentarisation accélérée grâce à la mécanisation est à l’origine de l’épidémie d’obésité et de diabète type 2.
 
Ces deux phénomènes sont synchrones et synergiques, le capitalisme marchand diminue le coût et le prix des aliments et dans le même temps il diminue la dépense énergétique des individus au travail et dans leur vie quotidienne. C'est un phénomène majeur. Mais l’organisme n’est pas un four calorimétrique, l’organisme est un ensemble de cellules programmées et modulées par des messagers dans le fonctionnement est extrêmement adapté notamment aux dangers qui ont perduré longtemps tout au long de l’évolution. Or pendant plus de 99% de l’évolution humaine le principal danger était la famine et la mort qu'elle peut entraîner. Si bien que toutes les calories ingérées mais non dépensées sont stockées autant que faire se peut grâce à des mécanismes métaboliques puissants.
 
Face à ces réalités physiologiques qui sont connues depuis longtemps la médecine de l’après deuxième guerre mondiale a curieusement choisi d’incriminer les graisses comme facteur d’obésité et de maladies cardiovasculaires. Ce fut le débat des années 50-60 au cours duquel Ancel Keys imposa ses vues qui se sont avérées par la suite grossièrement faussées notamment dans la publication dite des 7 pays. Cette période est en train de s’achever car les bases de ces recommandations s’effondrent. Les graisses saturées sont neutres du point de vue du risque cardiovasculaire et la consommation de fromages fermentés est associée à une faible prévalence des maladies cardiovasculaires et de diabète Les calories comptent, mais leur origine plus que tout, dans ce contexte d’abondance car les calories des sucres favorisent le stockage d’énergie partout, dans le foie, dans le tissu gras abdominal et dans les muscles…
 
Bref l’insulino-résistance est le fléau des sociétés d’abondance même si comme le Japon, la Suisse ou la France elles continuent à conserver leur culture alimentaire ancestrale. L’insulino-résistance est avant tout la réponse de l’organisme à une invasion de sucres. Ces sucres ajoutés ont un vecteur c’est l’aliment industriel. Les faits aujourd’hui conduisent à recommander une baisse drastique des sucres et donc de leur principale source les produits industriels actuels liquides ou solides.
 
La consommation de graisses d’origine végétale ou animale est au contraire favorable en ce sens que d’une part elle n’entraîne pas de sécrétion d’insuline conduisant au stockage et d’autre part elle permet aux cellules de produire de l’énergie avec des graisses. Enfin contrairement à ce qui est souvent affirmé il n’est nullement nécessaire de consommer régulièrement du sucre contenant du glucose pour notre cerveau car le foie est parfaitement capable d’en produire à partir de sa réserve de glycogène ou bien à partir d’acides aminés ou de gras. Donc pas d’inquiétude à ce sujet, la preuve sur le plan physiologique est établie depuis longtemps mais en pratique si ces mécanismes n’existaient pas nous serions tous morts depuis la première famine... Ainsi pour éviter la diabésité il faut réduire son apport alimentaire et dans cette réduction se concentrer sur les sucres. J’ajoute un point qui me parait très intéressant. De nombreux médecins dans le monde pratiquent pour eux mêmes et leur famille des régimes bas en sucres (“low carb diet”) mais comme les recommandations officielles n’évoluent pas ils sont peu nombreux à le proposer à leurs patients. Ceci doit changer et d’abord par la réalisation d’études interventionnelles de nutrition financées par des fonds publics (oui c’est leur vocation dans ce contexte très sensible pour l’industrie agro-alimentaire) afin que les recommandations fausses qui ont imprégnés deux générations de médecins et de patients à propos du gras, du cholestérol alimentaire et des calories soient révisées.
 

Le docteur Hensrud affirme aussi qu'à partir d'une certaine dose, la consommation de sucre devient addictive pour l'homme. Doit-on contrôler notre consommation de sucre comme s'il s'agissait d'un produit addictif ? Dans quelles proportions ?

Encore une fois soyons très clair sur le sens du mot sucre. Il s’agit soit d’un sucre simple (glucose, fructose, galactose) ou bien d’un sucre issu de la liaison de deux sucres simples (saccharose, lactose) ou bien de trains de molécules de sucres simples (amidons des racines tubéreuses ou des céréales). Ils peuvent être présents dans les aliments entiers, issus d’un raffinage (farines de céréales) ou ajoutés sous forme pure ou d’extrait. En effet ces différents sucres ont tous in fine le même effet métabolique, une sécrétion d’insuline qui indique aux principaux organes mais essentiellement au foie de stocker ces molécules d’abord sous forme de glycogène puis sous forme de gras.

Pour autant certaines formes de sucre très concentrées voire pures comme le saccharose (sucre de la betterave ou de la canne) ou le fructose (produits industriels du petit déjeuner, miel, sirop de maïs, sirop d’agave) ont d’autres effets sur l’organisme.

Ces sucres sont très rapidement absorbés car ils sont soit chimiquement pur, le sucre blanc ou bien très concentrés. La sécrétion d’insuline est forte et conduit très vite à une relative hypoglycémie (le taux de sucre dans le sang baisse). Dès lors on ressent le besoin de ré-ingérer du sucre et ainsi de suite. Ceci peut être vérifié par soi même. C’est l’ingestion de sucres rapides concentrés qui induit l’hypoglycémie. Il y a là, indéniablement, un mécanisme de renforcement assez classique dans les addictions. Une des explications est dans le cerveau. L’ingestion de sucre rapide et concentré voire pur entraîne une sécrétion de dopamine car elle active un des circuits de la récompense. Ceci est aussi le cas pour d’autres molécules chimiquement pures (caféine, nicotine, capsaïcine, opioïdes…).

Ces sucres rapides entraînent aussi une forme d’accoutumance. Au fur et à mesure de la consommation la dose augmente pour un effet similaire. On croit aimer des mets plus sucrés mais en réalité on a besoin d’augmenter la quantité de sucre ajouté. 

Je voudrais souligner que nous sommes très inégaux au regard de cette sensibilité au sucre, comme nous le sommes pour les addictions en général en raison des différences innées et acquises de cablage cérébral.

Il est donc factuel d’affirmer que pour certaines personnes la consommation de sucre est addictive. 

Mais existe-t-il des seuils de consommation pour parler d’addiction? En réalité c’est aussi varié que chacun d’entre nous, mais à coup sur quelqu’un qui ne peut se passer de sucre ajouté présente un trouble addictif du comportement alimentaire. Il ne s’agit pas uniquement de sucre blanc, car il y a des équivalents de sucre rapide, le chocolat et les barres chocolatées sont avant tout du sucre à plus de 50%, les boissons sucrées contiennent de grandes quantités de sucre. C’est d’ailleurs un excellent test pour les amateurs de chocolat de goûter la pâte de cacao pure ou bien un bol de Van Houten sans ajouter de sucre pour savoir s’ils cherchent le sucre ou le cacao. On peut donc donner un conseil qui est de ne pas consommer des produits industriels qui contiennent des sucres ajoutés et de supprimer l’ajout de sucre dans la cuisine. Le sucre des fruits frais ou congelés est amplement suffisant. Cette règle ménage bien sûr des exceptions qui doivent le rester par pur plaisir. 

Il est aussi possible de faire le décompte journalier de sa consommation de sucres et de la comparer aux recommandations actuelles. Je ne connais pas de personnes qui le fassent.

Comme le souligne David A. Kessler dans l’article, le repère essentiel est le passage du “liking” au “wanting”. Les travaux essentiels de Kent C. Berridge ont permis de comprendre qu’aimer un aliment c’est être dans le plaisir; en revanche le vouloir à toute force c’est le passage à l’addiction. Et nous sommes très mal placés pour évaluer notre propre dépendance.

 

 

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