Pénurie de beurre : mais comment les producteurs en sont-ils arrivés là ?

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En faisant vos courses, vous avez probablement été étonné de lire une affichette dans le style « en raison d’une pénurie de matière première sur le beurre, nous sommes dans l’incapacité de vous proposer ce produit »... Comment peut-on, dans un pays comme la France connu pour sa production laitière, le pays aux 1000 fromages, manquer de beurre ? Et est-ce durable ?

Pour utiliser un mot à la mode, les causes sont multifactorielles. Plusieurs hypothèses sont élaborées, et la vérité se situe vraisemblablement dans un mix de l’ensemble.

Première cause, historique, dans les choix à l’échelle de l’Europe. En 1984, les quotas laitiers ont été institués sur le continent car la production européenne de beurre était pléthorique. On ne savait plus, alors, qu’en faire, et les cours partaient à la baisse. Avec une production mesurée en quantité, ce problème fut circonscrit.

Mais cette baisse de quantité n’a pas suffit, d’où une deuxième cause. L’industrie laitière a appris à fragmenter le lait (regardez le rayon du lait en poudre pour bébés et vous comprendrez à travers le choix des laits différents ce que cela signifie : on sait ne récupérer que la partie du lait nous intéresse pour un produit fini donné). Et en progressant dans cette voie, des besoins se sont fait sentir plus pour une part du lait que pour l’autre : c’est là que les matières grasses sont devenues moins intéressantes. Cette demande redescend jusqu’au producteur, qui y répond en jouant sur deux leviers : la nutrition animale, et les choix des races productrices de lait. A tel point que les protéines sont devenues tellement importantes qu’elles ont dépassé l’offre : il faut désormais leur trouver des débouchés industriels nouveaux, y compris non alimentaires.

On a donc perdu des capacité de production de beurre d’une part à travers l’instauration des quotas laitiers en 1984, mais aussi d’autre part avec des fermes spécialisant leurs productions vers des laits avec moins de matières grasses.

Certes, les quotas laitiers ont été arrêtés en 2015. Pour autant, cela n’a rien changé à la tendance. D’une part parce que les troupeaux de laitières sont restés avec des vaches à dominante « protéines ». D’autre part en raison de la crise qui n’a pas manqué d’arriver dès la fin des quotas : très vite des mesures d’encadrement des productions ont été prises, de manière inégale en fonction des groupements de producteurs laitiers (il a fallu beaucoup de temps pour que l’Europe ne prenne une décision en ce sens, ce sont donc les éleveurs eux-mêmes qui ont tenté de trouver des solutions entre eux), mais visant tout de même globalement à éviter les surproduction.

Troisième cause, les habitudes alimentaires. Il fut un temps pas si lointain où l’on écoutait volontiers les nutritionnistes mettant en garde face à une consommation éventuellement trop importante de matières grasses. Il valait mieux de la margarine que du beurre, etc. Or cette tendance là s’est renversée : on redécouvre aujourd’hui les vertus du beurre. D’où une demande globale en hausse.

Quatrième cause, la même que pour le carburant : il suffit que l’on annonce une pénurie pour que nombre de consommateurs se précipitent et vident les pompes ou les rayons, d’où une amplification du phénomène.

Enfin cinquième cause, le marché international. L’eldorado annoncé pour l’or blanc (comme on l’a même appelé) était la Chine. Or, si cette dernière a dû importer beaucoup, ce fut le temps de régler ses problèmes internes, en particulier qualitatifs, après plusieurs scandales en particulier sur du lait infantile frelaté. Mais certainement pas avec la vocation de devenir le régulateur des surproductions mondiales à long terme. Elle était demandeuse en poudre, on lui a donc fourni un lait pauvre en matières grasses, et on s’est apprêté à en augmenter les quantités, donc en généralisant les productions à vocation industrielle dans cette direction. Ce qui semble être en train de se révéler une erreur, compte-tenu d’une demande moins importante du versatile géant chinois.

Par ailleurs, mais là on sort des causes évidentes ou officielles, il existe peut-être une autre explication. Il n’a échappé à personne que les états généraux de l’alimentation, censés déterminer un meilleur partage de la valeur ajoutée, donnent lieu à une véritable confrontation tripartite entre producteurs, industriels et distributeurs. A tel point qu’une énième loi pour régir ces rapports doit sortir au printemps prochain. Mais tant qu’elle n’existe pas, le bras-de-fer reste à son paroxysme. Alors des rumeurs circulent : des stocks de beurre resteraient dans les frigos et seraient utilisés comme un outil de pression spéculatif. Info ou intox ? On le vérifiera très vite, si d’un seul coup les rayons se remplissent à nouveau avec une opulence suspecte, par exemple à l’approche des fêtes d’année, avec un prix revu à la hausse au passage. Auquel cas, ceux à qui le crime aurait profité ne seraient ni les consommateurs, ni les producteurs...

Alors comment inverser la tendance ? Si les éleveurs peuvent difficilement revenir en arrière concernant leurs choix de troupeaux, la nutrition de ceux-ci peut, elle, évoluer à nouveau, cette fois dans le sens des matières grasses. D’autres choix stratégiques peuvent être imaginés, avec des résultats à plus ou moins long terme. Mais avant d’entreprendre quoi que ce soit, il serait bon de vérifier que les tendances du moment vont se vérifier longtemps : les « il faut que » et les « il n’y a qu’à » coûtent très chers en investissements pour les agriculteurs, en particulier quand ils ne sont pas durables !