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4 astuces pour choisir une bouteille au restaurant sans se noyer dans l’angoisse de la carte des vins
Publié le 12 novembre 2016
Le choix du vin au restaurant est un moment délicat. Quand on y connaît rien, ce choix devient un moment qui peut tourner au casse-tête. Heureusement, il existe quelques fondamentaux pour ne pas vous laisser submerger et risquer de décevoir vos proches.
Originaire du Lot et Garonne et de la Gascogne, Aurélien Gil-Artagnan était prédestiné à devenir sommelier ! C’est avec son grand-père, producteur d’Armagnac dans la ville de Castelnau-d’Auzan puis auprès des vignerons paysans qu’il découvre son amour...
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Aurélien Gil-Artagnan
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Originaire du Lot et Garonne et de la Gascogne, Aurélien Gil-Artagnan était prédestiné à devenir sommelier ! C’est avec son grand-père, producteur d’Armagnac dans la ville de Castelnau-d’Auzan puis auprès des vignerons paysans qu’il découvre son amour...
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Le choix du vin au restaurant est un moment délicat. Quand on y connaît rien, ce choix devient un moment qui peut tourner au casse-tête. Heureusement, il existe quelques fondamentaux pour ne pas vous laisser submerger et risquer de décevoir vos proches.

Atlantico : Quelles sont les astuces pour choisir un vin sur une carte de restaurant quand on ne s'y connait pas?

Aurélien Gil-Artagnan : Quand on ne s'y connaît pas vraiment, je pense qu'il faut se fier à une région qui vous donne une zone de confort, qui vous font vous sentir plus à l'aise. Si vous avez des appellations qui vous parlent plus que des vins de propriétaires, l'objectif est de rassurer avec des appellations qui vous sensibilisent. De même, quand vous entrez dans un caviste, s'il y a des appellations qui vous parlent, vous vous sentirez plus en confort que si vous n'y connaissiez rien du tout.

La deuxième chose importante, c'est que s'il y a des domaines que vous voyez répétés sous différentes appellations, cela signifie que c'est potentiellement un vin de négociants, auquel cas il achète le raisin. C'est donc moins qualitatif si vous voyez une dizaine d'appellations avec le même nom de domaine. Il faut donc s'en méfier dans le sens où il y a beaucoup de cartes des vins où vous voyez quasiment trois noms de domaines, avec 50 appellations. Ici, c'est donc quelqu'un qui ne se soucie pas d'avoir des vins de propriété. Il faut donc quand même faire attention.

Autre chose primordiale pour choisir le vin, c'est avant tout savoir ce qu'on mange. L'accord du vin est important. On ne choisit pas une bouteille pour la boire, mais plutôt avec quoi vous allez la boire (du poisson avec du vin blanc, de la viande rouge avec du vin rouge).

Quand vous avez plusieurs plats, il faut se focaliser sur le plat principal pour faire l'accord. On peut se laisser guider par des vins au verre selon la formule de l'entrée/plat/dessert, mais si on ne souhaite qu'une bouteille il est alors important de se focaliser sur le plat principal.

Comment les astuces que vous venez de décrire peuvent être appliquées aux vin étrangers ?

Si on reste à Paris, les gens seront ouverts à la découverte de vins étrangers. Je parle de Paris car si vous dégustez un vin en Bourgogne, vous ne serez pas forcément attirés – grâce au patrimoine français – par un vin étranger.

Comment sélectionner donc le vin étranger ? Je pense que le client qui sélectionne le fait avant tout par rapport à une région où il a déjà été en vacances, c'est comme ça qu'on se sent sensibles à regoûter à un vin étranger.

Comment arriver à déceler les vins étrangers ? Je pense qu'aujourd'hui l'intérêt du consommateur est d'avoir des vins européens dans un premier temps, avec des appellations qui parlent et qui rassurent. Après, c'est le contexte du restaurant qui détermine la qualité des vins. Si vous allez dans une pizzeria, vous n'avez pas forcément intérêt à prendre un vin italien entrée de gamme, car il ne sera pas forcément de très bonne qualité. En revanche, si vous allez dans un restaurant un peu plus haut de gamme, étoilé au Michelin, je pense que vous pouvez y aller les yeux fermés car la sélection est déterminée par rapport à la qualité du service et de la cuisine. Le vin étranger, quand il est dans des restaurants de belle manufacture, a sa place et vous pouvez y aller les yeux fermés. On a aujourd'hui la chance d'avoir des importateurs qui travaillent très bien pour promouvoir les vins étrangers. J'ai tendance à dire que plus vous montez en gamme dans un restaurant, plus le vin sera de qualité. Après, ce n'est pas toujours le prix qui importe. C'est plutôt la qualité du restaurant qui va déterminer la sélection des vins.

Dans un article du Daily Beast (lire ici), l'auteur explique une méthode personnelle qui consiste à se renseigner sur les principaux importateurs afin de demander si le restaurant vend de leurs vins. Est-ce que cette méthode peut fonctionner dans les restaurants français?

En France, on travaille effectivement sur les vins étrangers, mais avec une forte tonalité de vins français. La porte est ouverte pour les liens internationaux, c'est aujourd'hui une vraie démarche d'ouverture d'esprit. Il y a beaucoup de vinificateurs et d'œnologues français qui sont partis à l'étranger, ce qui a permis à certains domaines d'avoir des vins de très grande qualité, avec des approches beaucoup plus digestes. Il y avait à l'époque des vins étrangers "nouveau monde", soit stéréotypés, soit très riches. Aujourd'hui, ils ont appris à travailler avec beaucoup plus de finesse, créant des vins beaucoup moins rustiques.

Les commentaires de cet article sont à lire ci-après
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zen aztec
- 12/11/2016 - 09:46
"De même, quand vous entrez dans un caviste"
Perso ,pour ça, je choisi toujours une caviste