Vers, criquets, punaises d’eau : découvrez les qualités gastronomiques insoupçonnées des insectes en apprenant à les cuisiner

Atlantico : Quels conseils donneriez-vous pour rendre les insectes, rebutant pour bon nombre de personnes, attirants et appétissants?

Romain Fessard : Je conseille de toujours débuter par des petites espèces qui sont plus accessibles : je pense notamment aux vers de farine. Ensuite seulement d'essayer des espèces d'insectes comestibles plus goûteuses ou imposantes : grillons, criquets ou bien punaises d'eau ! Plusieurs techniques existent pour passer le cap et manger des insectes. On peut choisir de manger l'insecte tel quel à l'apéritif. Nous proposons sur notre site par exemple des insectes apéritifs déjà assaisonnés (criquets curry-coco, grillons à la thaï, vers molitor au curry). Sinon, il est possible de remplacer dans des recettes certains ingrédients par des insectes : pourquoi pas des tacos aux insectes ? Glissés dans des feuilles de légumes les insectes sont moins visibles et le cap se passe plus facilement.

Enfin pour les plus réticents, nous avons développé la première gamme d'aliments sportifs à base de farine d'insectes : barre protéinée à la farine d'insectes, pâtes spiruline et farine d'insectes. Loin des yeux, le fait de manger des insectes passe plus facilement ! Enfin, je rappelle parfois aux plus réticents que des insectes.... nous en mangeons déjà ! Environ 500gr par an et par personne et de manière involontaire. Avis aux amateurs de chocolat ou bien de bière : vous mangez déjà des insectes !

Quels sont les risques à éviter concernant la consommation d'insectes ?

Il n'existe pas plus de risques à manger des insectes comestibles qu'un autre aliment mais les insectes comestibles sont des denrées alimentaires à part entière. En premier lieu, je conseillerais aux débutants de se procurer des insectes comestibles auprès d'une boutique ou d'un revendeur fiable faisant parti de la FFPIDI (Fédération Française des Producteurs et Importateurs d'Insectes). Ensuite, il est tout à fait possible d'élever des insectes comestibles pour sa consommation personnelle : des systèmes d'élevage à domicile se mettent en place mais il faut ensuite savoir les élever et les préparer ! De par leur génome particulièrement éloigné du nôtre, la transmission de maladies (type grippe aviaire) est quasi nulle entre les insectes comestibles et l'Homme : nous aurions tort de nous priver de ces délices de la nature ! Quant à la quête d'insectes sauvages, je la déconseille vivement sous nos contrées ! Les insectes peuvent être contaminés ou par manque d'expérience on peut se tromper entre différentes espèces.

Quels sont les insectes "comestibles" les plus communs, ceux que l'on peut trouver dans son jardin par exemple ?

Les insectes comestibles les plus communs dans nos régions sont : le ver de farine qu'on appelle tenebrio molitor. Il s'agit du ver qu'on trouvait à l'époque dans les moulins lié à la farine et aussi la fourmi noire. Ensuite, la cigale se mange comme la libellule. Les scarabées également. Il y a quelques siècles on se régalait de vers à soie dans le Sud de la France. (Voir Les insectes les plus mangés dans le monde)

Pourriez-vous nous donner une ou deux recettes aux insectes qui soient particulièrement savoureuses et appétissantes ?

Pour aider les Français à franchir le cap, j'ai rédigé le livre "Délicieux 60 recettes à base d'insectes. Je vous propose une recette du livre : les cigarillos croustillants chèvre et fourmis ! Facile et rapide, cette recette de cigarillos est idéale pour initier des gastronomes avertis à la cuisine aux insectes. On ne voit pas les insectes et les croustillantes fourmis tisserandes comptent parmi les insectes les plus forts en goût. Ici, elles apportent une légère touche épicée au fromage de chèvre.

Ingrédients (pour environ 16 pièces) : 200 g de fromage de chèvre frais, 40 g de fourmis tisserandes, 4 feuilles de brick, 2 branches de d'estragon, 1 bouquet de cerfeuil, ½ botte de ciboulette, Huile d'olive, poivre.

Hachez finement le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon. Dans un grand bol, mélangez le fromage de chèvre et les herbes en ajoutant 2 cuillères d'huile d'olive et une pincée de poivre. Découpez les feuilles de brick de manière à obtenir des rectangles de 10 x 5 cm. Prenez un rectangle de brick, puis déposez sur l'une de ses deux extrémités un peu de fromage aux herbes (l'équivalent de 2 cuillères à café). Etalez sur la largeur, recouvrez de 2 ou 3 pincées de fourmis, puis roulez le tout en serrant bien pour former un cigarillo. Répétez l'opération pour chaque rectangle de brick. Préchauffez le four à 220° C (thermostat 7). Posez les cigarillos sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les cigarillos d'huile d'olive, puis faites-les dorer au four pendant 5 minutes.

Propos recueillis par Thomas Gorriz