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Pas la patate

Pourquoi manger au restaurant n’est bien souvent pas moins calorique que dans un fast-food

Publié le 19 juillet 2015
Si l'apport calorique d'un repas pris dans un fast-food est en fait le même que celui pris dans un restaurant, la qualité des produits n'est généralement pas la même. Ce qui peut, à terme, être une source de carences.
Patrick Tounian
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Patrick Tounian est professeur de pédiatrie, chef du service de nutrition et gastroentérologie pédiatrique de l'hôpital Armand-Trousseau à Paris. Docteur en sciences, il dirige les formations " Obésité de l'enfant et de l'adolescent " et " Nutrition de...
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Si l'apport calorique d'un repas pris dans un fast-food est en fait le même que celui pris dans un restaurant, la qualité des produits n'est généralement pas la même. Ce qui peut, à terme, être une source de carences.

Atlantico : Une étude menée par des chercheurs de l'université de l'Illinois (accessible ici) fait état d'un constat pour le moins surprenant. D'un point de vue purement calorique, manger au fast-food n'est pas forcément moins indiqué qu'un bon repas au restaurant. Que pensez-vous de cette étude ?

Patrick Tounian : Cette étude apporte enfin une réponse scientifique à un problème méconnu. Le dénigrement permanent des fast-food l'a toujours été de manière idéologique et par conséquent, c'est un crédit extrêmement positif qu'on peut reconnaître à ce genre d'études.
 
En termes d'équilibre alimentaire, il est important de revenir sur les bases : les quatre piliers de l'alimentation, c'est l'apport en fer, en calcium, en acide gras et en végétaux. Concrètement, il est primordial de manger de la viande, des produits laitiers (3 par jours, environ), du poisson (une à deux fois par semaine) et de petites quantités de légumes ou de fruits. Ce sont là les 4 piliers essentiels à la création d'une alimentation saine. Si on faisait le comparatif avec une maison, il s'agit de mur porteurs. Le toit de cette maison, c'est le plaisir de manger.
 
Prenons un exemple bête et méchant : si on compare les deux repas standards des enfants, adolescents ou jeunes adultes (qui fréquentent bien plus le fast-food que les adultes), on arrive sur un cheeseburger et un steak-frite-glace, globalement. L'aspect purement calorique à peu d'importance, dans la mesure ou il s'agit de données contrôlées dans les fast-food. De plus, le corps se régule naturellement et spontanément sur les repas suivants. Manger beaucoup n'est pas quelque chose de grave, tant que ça ne concerne qu'un repas. D'un point de vue qualitatif, les deux repas présentent un apport en fer au travers de la viande. Le cheeseburger présente également un apport en calcium et en végétaux (qu'on peut retrouver en garniture avec le steak-frite également). Fondamentalement, à quantités égales, le fast-food et le restaurant se valent largement d'un point de vue nutritionnel. Il est important qu'une étude scientifique le souligne et revienne sur tous les a priori qu'on peut nourrir à cet égard.
 

Les fast-food sont souvent taxés de servir des produits plus gras et d'une qualité moindre. Dire que cela vaut un repas au restaurant, c'est faire la promotion du fast-food ou dénigrer le restaurant ?

Plus que dénigrer le restaurant ou faire la promotion du fast-food, il s'agit de rétablir une vérité et la science. De sortir de l'idéologie. Il est tout à fait légitime de ne pas aimer le fast-food, de ne pas aimer les Etats-Unis ou ce qu'ils produisent en terme de nourriture. Néanmoins, on parle ici de science qui n'a pour objet ni le dénigrement, ni le favoritisme.
 
D'un point de vue nutritionnel, les aliments sains ou malsains n'existent pas. En revanche, il est essentiel de prendre en compte des données comme la qualité gustative et puisqu'on parle de plaisir on parle aussi de quelque chose de très personnel. A titre privé, je préfère la viande qu'on pourra servir en restaurant à celle servie dans un hamburger. D'une part, celle du hamburger m'apparait moins gouteuse, d'autre part elle est souvent mélangée à des protéines végétales qui risquent d'amoindrir son contenu en fer. Ca n'a rien de dangereux pour la santé et la motivation est économique (ce type de viande est moins cher) mais cela altère son goût. Il faut respecter les choix individuels. Si les gens ont envie d'aller au fast-food plutôt qu'au restaurant, grand bien leur fasse. L'inverse est vrai également.
 
L'image d'un adolescent en mauvaise santé parce qu'il ne se nourrit que de big mac et de coca-cola n'est pas complètement fausse néanmoins. Une alimentation de ce type risque d'amener plusieurs carences. En fer, notamment, en raison de la qualité insuffisante de la viande. En calcium aussi, parce qu'une feuille de cheddar ne suffit pas à combler tous les besoins en produit laitiers. De même, en acide gras, à cause de l'absence de poisson dans l'alimentation. En revanche, ça ne provoquerait certainement pas son obésité. De la même façon que la suppression pure et simple des fast-food ne provoquerait pas un recul de cette pathologie, ne se nourrir que de big-macs ne posent pas le problème de l'obésité. Il s'agit d'une maladie du cerveau qui atteint le comportement régulateur du corps qu'on évoquait précédemment. La croissance de l'enfant et du jeune adulte est calquée sur un modèle régulier et uniforme en fonction de sa morphologie. On parle de "ponderostat" : certains seront naturellement plus ou moins gros que d'autres. Le ponderostat veille à conserver cet équilibre dans la masse de nos jeunes têtes blondes et c'est pour cette raison qu'une majorité d'enfants conserve un poids acceptable.
 

Faut-il réduire nos repas dans les restaurants ?

Certainement pas ! Plutôt que de refuser le plaisir d'un restaurant entre amis, il faut le promouvoir. L'alimentation est un moment de convivialité, de partage et quelque soit l'âge, il s'agit d'un temps apprécié par les individus. Ceci ne signifie pas qu'il faut se rendre au restaurant tout le temps, néanmoins il ne faut pas en avoir peur (ce qui vaut également pour un fast-food, à ceci près que c'est plus tenable d'un point de vue financier).
 
Là où on peut faire face à un risque, ça n'est pas sur l'aspect médicale, mais sur l'aspect sociologique. Souvent, les enfant en situation de surpoids ou d'obésité sont privés de fast-food. En tant que praticien, je suis amené a suivre beaucoup d'enfants dans cette situation et régulièrement encore, les parents m'annoncent presque fièrement « vous savez, docteur, notre enfant ne va plus au fast-food depuis longtemps ! », or c'est inutile. D'une part, y aller ne l'empêchera pas de maigrir, mais en plus ne pas le faire c'est l'exposer à une certaine pression vis-à-vis de ses paires : un jeune qui ne va pas au fast-food ou qui s'y rend pour consommer une salade se retrouve dans une situation sociale délicate.
 

Finalement, le meilleur moyen de contrôler la qualité de son repas, n'est-ce pas de manger chez soi, avec de la nourriture maison ?

D'un point de vue gustatif, on adapte les repas artisanaux à ce qu'on préfère. On ajoute les épices qui nous plaisent le plus, la dose de sel qui nous sied parfaitement... etc. Par conséquent, c'est logiquement qu'on a tendance à préférer ce genre de repas.
 
Pour autant quand il est question de juger l'alimentation et de contrôler l'appétit, il est important de regarder ces aspects dans leur globalité. L'important c'est d'assurer les quatre piliers dont nous parlions précédemment. Dès lors que ceux-ci sont présents dans le repas, peu importe qui l'a préparé et où il est consommé. L'alimentation se contrôle sur la durée et un seul repas ne saurait jamais changer la donne (en bien, comme en mal), il ne faut surtout pas l'oublier. Fondamentalement, et même si ça peut paraître socialement très étrange, avaler un steak de cheval au petit déjeuner et boire un chocolat chaud à midi est en tout point équivalent, d'un point de vue nutritionnel, à l'inverse. On maintient une pression sociale sur le petit déjeuner parfait, vendu par des firmes comme Nestlé, composé de café au lait, de céréales... mais dans les faits il s'agit là aussi de quelque chose de très idéologique. Peu importe dans quel ordre on ingère les protéines animales, végétales, les acides gras ou le calcium, pour peu qu'on les ingère.
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