La liste des précautions à prendre pour éviter l’intoxication alimentaire quand on mange dehors par fortes chaleurs

Atlantico : Comment la chaleur favorise-t-elle le risque d'intoxication alimentaire ? Quels sont les aliments et boissons les plus susceptibles de provoquer une telle intoxication ? 

Jean Vitaux : La chaleur favorise la croissance des bactéries. Tous les aliments qui peuvent être contaminés par les bactéries deviennent dangereux avec la chaleur. C’est particulièrement le cas de toutes les préparations à base d’œufs, notamment les crèmes comme la "crème chiboust" qui est celle du Paris-Brest et qui fait l’objet d’une interdiction depuis plus d’un siècle entre le mois de mai et le mois de septembre. La mayonnaise est à surveiller avec attention. Les salmonelles se développent bien quand l’environnement est chaud. Enfin, le risque est peut-être maximum avec le steak tartare.

Il n’y a pas de boisson dangereuse en France dans la mesure où l’eau du robinet est potable sur l’ensemble du territoire et que toutes les boissons vendues ne posent pas de risque a priori. Le lait pose assez peu de problèmes car il est pasteurisé. Enfin, le vin et la bière sont des boissons fermentées qui ne présentent pas de bactéries.   

Y a-t-il des gestes à adopter pour se prémunir d'un tel risque en cas de forte chaleur ? 

Il ne faut pas laisser un certain nombre d’aliments, notamment les œufs frais, à température ambiante. Il faut les garder au réfrigérateur, tout comme les restes. La viande hachée présente un risque et il vaut mieux la manger juste après son achat. Le jardinier de Louis XIV, le célèbre André Le Nôtre, est mort des à cause de petits pois qui avaient fermenté. Il faut donc faire attention à tout.

Les restaurants, qui accueillent de nombreux touristes l'été, font-ils suffisamment attention et sont-ils bien surveillés par les autorités sanitaires ? 

En France, la surveillance est très régulière par les services sanitaires, la répression des fraudes et les services vétérinaires, mais comme dans toute activité qui touche beaucoup de monde, il y a toujours des mauvaises graines qui passent à travers les mailles du filet. Il faut être très prudent en ce qui concerne une pratique très dangereuse : la décongélation-recongélation. On attrape dans ce cas non pas la bactérie, mais la toxine.

Quels sont les symptômes d'une intoxication alimentaire et comment réagir ? 

Les principaux symptômes sont les vomissements et la diarrhée. Si c’est une toxine qui a été contractée, les symptômes apparaissent entre une et deux heures après la prise alimentaire. Le laps de temps est d’un à deux jours si c’est une bactérie qui a été contractée. Des symptômes de fièvre (pas de manière constante) et des douleurs abdominales peuvent également survenir. La majorité des intoxications sont limitées et s’éliminent seules. Le conseil le plus précieux est de boire beaucoup pour éviter les risques de déshydratation.