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Pourquoi vous feriez bien de réfléchir à deux fois avant de manger une salade plutôt qu’un burger

Publié le 28 août 2014
Il peut nous arriver de chercher à éviter le péril calorique du burger en achetant une salade toute faite... Quel que soit votre choix, vous aurez largement (trop ?) satisfait vos besoins journaliers en sel.
Charles-Antoine Winter
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"Diététicien nutritionniste, consultant médias & entreprises, dirigeant fondateur de "Devenir un Ambassadeur de Santé", les premières formations françaises independantes de responsabilisation à la santé de l'Homme et de sa planète."
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Il peut nous arriver de chercher à éviter le péril calorique du burger en achetant une salade toute faite... Quel que soit votre choix, vous aurez largement (trop ?) satisfait vos besoins journaliers en sel.

Atlantico: Consensus Action on Salt and Health, un organisme britannique qui informe sur les dangers du sel et tente de faire baisser sa part dans les produits alimentaires révèle qu'une salade préparée vendue en supermarché serait généralement plus salée et plus grasse qu'un burger. Certaines contiendraient à elles seules notre besoin en sel quotidien. 77% auraient même un apport en sel équivalent à un paquet de chips. Faut-il en conclure que pour manger plus sainement, mieux vaut éviter les salades préparées ? 

Charles-Antoine Winter: Oui, mieux vaut les éviter. Ce n'est cependant pas évident car nous avons tendance à les comparer à d'autres produits qui sont également déconseillés pour la santé. Mieux vaut, d'une part, faire ses salades à la maison et les emporter sur son lieu de travail afin d'éviter d'en acheter des industrielles. Une salade maison ne sera donc jamais aussi salée qu'une salade industrielle. Il y a environ 5g de sel ajoutés dans les salades industrielles, soit l'équivalent de 5 cuillères à café de sel. Or d'un point de vue physiologique nous n'avons besoin que de 2g de sel par jour, ce qui correspond à 800 milligrammes de sodium. Un big mac est égal à 2g de sel, il couvre donc d'emblée les besoins physiologiques journaliers. Le sel est utilisé pour cacher l'absence de goût des produits utilisés pour composer les salades industrielles. 

Si nous n'avons pas de salade préparée, mieux vaut tout de même acheter une salade industrielle, en effet, même si elle est très salée elle est source de fibres et de minéraux. Prendre une salade est préférable à un burger même si elle est très salée. 

Quels sont les éléments présents dans les salades "industrielles" conduisant à ce genre d'apports nutritionnels ?  

La salade, à elle seule, n'est pas source de sel. C'est ce qui l'accompagne qui l'est, par exemple la vinaigrette qui est souvent très salée et très grasse. Si elle est présentée à côté de la salade, mieux vaut l'éviter. Attention aussi à la présence de fromage, de charcuterie et de produits de fumaison comme le saumon, qui vont faire exploser la teneur en sel.

Concernant le gras, l'étude révèle que la salade au poulet et au bacon de Mc Donalds est plus salée et plus grasse qu'un burger avec du ketchup et des cornichons. Elle contiendrait 1,3 g de sel contre 1,2 pour le burger et 380 calories contre 250 dans le burger. Comment expliquer que les salades soient aussi plus grasses que les burgers ?  

Effectivement, le taux calorique est supérieur, cependant nous trouvons plus de fibres dans la salade que dans le burger. Les fibres vont diminuer l’absorption calorique. Le repère calorique n'est pas fiable. Nous absorberons moins de calories avec une salade qu'avec un burger même si le nombre de calorie est supérieur. Ces chiffres sont la preuve que la viande utilisée par les fast-foods est grasse, contient peu de protéines. La plupart des viandes est composée de résidus, de tissus adipeux, qui sont donc gras. Si à cela, on ajoute le fromage, le bacon et la vinaigrette, on obtient une salade très grasse. 

La préparation de certains aliments, notamment des protéines, est-elle responsable de tels apports caloriques ou de telles teneurs en sel ? 

Les apports protéiniques peuvent être vecteurs de graisses cachées. En général, les viandes de la boucherie de 2eme et 3eme catégories seront vecteurs de graisses saturées, c'est le cas par exemple des steaks hachés 20% de matières grasses. Les protéines végétales, les graines oléagineuses comme les cacahuètes sont sources de graisses mais elles contiennent un nombre important de fibres qui en limitent l’absorption. 

La salade César serait la pire de toutes. L'étude révèle qu'elle contiendrait 5,3g de sel, soit l'équivalent de 2 big macs et demi. Quelle salade vaut-il mieux choisir au restaurant ou au supermarché, et pourquoi ?

La salade César est une salade composée dans laquelle on retrouve des protéines vecteurs de sel et de calories. Le réflexe à avoir c'est d'aller vers des salades composées de fruits ou légumes crus, idéalement de saison, avec la vinaigrette à part. On peut aussi acheter les fruits et légumes frais comme un concombre ou une tomate et croquer dedans telle une pomme. Il suffit de les rincer, on peut même les manger avec la peau. Il suffit de manger une protéine végétale ou une tranche de jambon blanc avec un morceau de pain de mie complet au levain et notre repas est complet. Une nouvelle fois, mieux vaut manger une salade maison qui ne présente pas d’inconvénients. 

Peut-on se protéger des méfaits du sel ? 

Le sel est parfaitement absorbé. Aucun aliment ne permet de le faire chuter. Quand on fait un écart important, il faut boire de l'eau plate. De plus, il faut s'assurer d'avoir une consommation riche en potassium à l'aide de végétaux et fruits frais. 

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