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Au bord de la gastro

Les chefs étrangers à la rescousse de la gastronomie française ?

Publié le 04 avril 2014
D'après un article du New York Times, la cuisine française se meurt. 70 % des restaurants proposeraient des plats surgelés et s'il est toujours agréable d'aller dans certains d'entre eux, c'est seulement grâce aux jeunes chefs étrangers.
Périco Légasse est journaliste et critique gastronomique. Il est aujourd'hui rédacteur en chef de la rubrique "art de vivre" à l'hebdomadaire Marianne.
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D'après un article du New York Times, la cuisine française se meurt. 70 % des restaurants proposeraient des plats surgelés et s'il est toujours agréable d'aller dans certains d'entre eux, c'est seulement grâce aux jeunes chefs étrangers.

Atlantico : Un article du New York Times explique que si la cuisine française perdure, c'est grâce aux chefs étrangers. Est-ce réellement le cas ?

Perico Legasse : Cela fait vingt ans que la presse américaine parle du déclin de la cuisine française, or elle n'a jamais autant rayonné dans le monde. Et si des chefs étrangers viennent la faire perdurer en France, c'est le plus bel hommage que l'on puisse lui rendre. Oui, des cuisiniers japonais, anglais, américains, belges, espagnols, indiens, brésiliens rêvent de venir s'installer en France pour ouvrir des restaurants et mettre en valeur le patrimoine culinaire français. A part ça, la France continue à former des milliers de cuisiniers dont un grand nombre se retrouvent à la tête d'établissements prestigieux dans le monde. Quand un investisseur français fonde un domaine viticole aux Chili, doit-on en déduire que le vin chilien est sur le déclin ou qu'au contraire il attire les talents pour l'avenir qu'il représente ? Cessons de nous auto fustiger avec des fantasmes inventés à l'étranger et vive la cuisine américaine.

La restauration française va-t-elle si mal ? Qu'en est-il de la gastronomie française ?

La restauration française traverse une crise structurelle, une crise culturelle, une crise médiatique et une crise économique. Elle se cherche des repères dans la mondialisation, connaît un problème de vocations sur le plan éducatif, connaît des faiblesses dans son enseignement contaminé par le syndicalisme du droit contre le professionnalisme du devoir. Tous les symptômes d'un changement de civilisation.

Pour autant la France reste le pays où l'on mange le mieux du monde et le plus mal du monde. Pour autant la France reste le pays qui génère chaque année le plus grand nombre de cuisiniers et même de grands cuisiniers. La profession doit cependant répondre à cette question cruciale : qu'est-ce-qu'un restaurant, qu'est-ce qu'un restaurateur ? Un revendeur de plats préparés ailleurs, un assembleur des produits industriels ou quelqu'un qui transforme chez lui des produits frais achetés auprès de producteurs de qualité ? Là est la réponse à la définition de la gastronomie française. La gastronomie française est géographique et agricole, pas artistique ni intellectuelle.

Pourquoi les jeunes chefs étrangers viennent-ils s'installer en France ?

Parce que la France fait rêver autant que l'Italie pour l'art ou les Etats-Unis pour le progrès technologique.La grande cuisine, ce sont des grands produits, le reste est hypothèse. La France reste le pays du monde où l'on trouve la plus grande diversité de grands produits grâce à un patrimoine agricole et maritime incomparables. C'est le paradis des cuisiniers.
 

Représentent-ils une menace pour les chefs français ?

Pas plus que Zola n'a représenté une menace pour la littérature française, Picasso pour la peinture française, Lulli pour la musique française, Ionesco pour le théâtre français. Au contraire, ils représentent une richesse et la France grandira d'en accueillir davantage. Ce qui représenterait un danger, serait de leur fermer la porte.

Qu'apportent ces chefs étrangers ? Sont-ils en train de contribuer à redéfinir la gastronomie française ?

Ils viennent au contraire chercher les racines de la cuisine française qui les fascine car ils n'ont pas ça chez eux. Nombre de cuisiniers étrangers installés en France me disent, "quel merveilleux pays, quel formidable patrimoine, quelle sublime tradition culinaire. Il ne faut pas laisser perdre tout cela et nous venons pour nous imprégner de cette culture légendaire." C'est notre fierté et nous devons tout faire pour les honorer. La France n'a pas la meilleure cuisine du monde, il en existe de sublimes ailleurs.La France a un patrimoine unique, qui n'existe nulle part ailleurs, c'est beaucoup plus fort.

Concernant les chefs français, de plus en plus s'en vont à l'étranger pour faire leurs études. Comment expliquer cette tendance ? Cela représente-t-il une menace pour la gastronomie française ?

Les chefs français qui vont à l'étranger pour faire leurs études vont souvent chercher des saveurs nouvelles et des idées nouvelles, mais l'esprit de leur cuisine reste français. La cuisine française consiste à préparer des rôtis de phoque au Groenland, du civet de singe au Pakistan, une matelote de piranhas au Brésil, un pot au feu de gazelle au Kenya, une blanquette de castor au Canada et une fricassée d'autruche en Australie. La France est devenue petite pour le génie culinaire français. A l'heure où l'humanité sombre dans le fast-food synthétique et la pizza industrielle, la cuisine française est un message de libération aussi puissant que les idées de la révolution dans les tyrannies au XIXe siècle. Les cuisiniers français à l'étranger sont les ambassadeurs de la sensorialité française. On chantera toujours la marseillaise autour du monde quand il s'agira de faire tomber une dictature.
Les commentaires de cet article sont à lire ci-après
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Commentaires (5)
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walküre
- 04/04/2014 - 23:16
Pour ce qui est du surgelé et Métro
c'est tout-à-fait exact. 80% des "restaurateurs" cuisinent comme moi j'officie la messe.
Le problème n'est pas tellement dans la matière mais dans le fait qu'ils trompent le client. le fait maison qui se résume avec un brin de persil, non. Escroquerie.
Quand ils deviendront honnêtes et afficheront ce qu'ils font et ne font pas, on verra.
En tout cas, trop chers, pas bons, avec une hygiène douteuse pour la moitié d'entre eux, oui la restauration française se porte mal. Enfin, la fausse. La vraie, plus rare, fait le plein, et respecte ses clients. Mais elle ne représente qu'un cinquième du tout.


taramis
- 04/04/2014 - 19:51
@benvoyons
''il y en a plusieurs , non?''
+++++++++++++
Je ne veux retenir que celle du divin Bocuse qui reprend couteaux et le genre ali bab.On ne fera pas mieux.
+++++++++++++
Maintenant certains Chef sont ouvert pour faire des plats plus anciens
+++++++++++++
Ils n'ont plus le temps et time is money.Je voudrais retrouver des choses comme le vrai cassoulet qui mitonne toute la semaine dans la cheminée comme l'on trouvait dans le gers dans des endroits improbables ou il fallait etre initié et guidé pour arriver à l'endroit magique.Ces adresses n'existent plus,bouffées par les normes HACCP, les taxes et des contrôleurs érigés en Wafen SS qui ne connaissent de la gastronomie que William Saurin au mieux.
Tonioo
- 04/04/2014 - 17:34
C'est ma foi bien vrai
car il suffit d'entendre la critique implacable de Nicole Bricq, ministre de la Bouffe. La cuisine de l'Elysée ne vaut même pas un gueuleton aux Restos-du Coeur; pauvre Hollande que j'enviais bassement pour s'envoyer deux ou trois fois par semaine caviar, truffes, foie gras d'oie, vins archi-select; je tombe de mon haut et je me prends à le plaindre s'il n'a plus même la cuistance pour luji remonter le moral après les impôts qu'il extorque aux Français: oh! oui pauvre Hollande.. et pauvre Valls obligé de partager son infecte ragougnasse.