Réveillons de fin d’année : comment faire un repas d’exception sans tomber dans les ersatz de produits de fête

Atlantico : A quelques jours du 24 et du 25 décembre, quels sont vos conseils pour réaliser un bon repas de fête quand on ne dispose pas d’un budget important ?

Périco Légasse : Il faut d’abord considérer que c’est possible : on se sort de la tête les clichés comme celui selon lequel un bon repas est forcément constitué de produits de luxe, nobles et chers. On peut trouver d’excellents produits qui peuvent constituer un repas festif.

Dans le hors-série de fin d’année de Marianne j’ai donné une idée de repas de fête en concoctant un menu à 20 euros par personne, vin compris. On commence avec des moules sauce poulette. Ce sont des moules de bouchot bien pleines et décortiquées. On les fait cuisine dans une sauce avec du vin blanc, de la crème et des échalotes. Ensuite je propose des œufs brouillés avec des œufs de truite qui sont disponibles dans le commerce pour pas cher. On continue le repas en dégustant une caille, ou deux si l’on est gourmand. Cela ne coûte pas cher, entre 4 et 6 euros la pièce. Cette caille de saison élevée au grain peut être cuisinée avec des champignons de Paris en accompagnement et des petits pois qui peuvent même être surgelés. Enfin en dessert, on peut préparer une salade d’oranges fraîches faite soi-même avec le jus d’orange. On peut rajouter des ananas ou d’autres fruits en salade. Je préconise d’accompagner ce repas d'une bonne bouteille de vin qui ne coûte pas plus de 10 euros et qui vient du caviste de quartier. Cela peut être par exemple un Chinon ou un Saint-Nicolas de Bourgueil pour les vins de Loire, un Beaujolais (Morgon, Moulin à vent Juliénas) ou un Saint Joseph en côte du Rhône. On peut rajouter un bon fromage type fourme d’Ambert, Comté ou Camembert.

Le côté festif et classe est toujours présent avec ce menu notamment avec les œufs de truites qui craquent sous la dent comme le caviar, alors que c’est loin d’être le même prix. Si l’on veut se donner 30 minutes pour faire les courses chez des commerçants on peut donc concocter un merveilleux repas, même quand on est au SMIC ou que l’on veut faire attention. Cela ne prend par ailleurs que 40 minutes de préparation. La France offre la possibilité à des gens qui veulent veiller à ne pas trop dépenser de faire un repas gastronomique à des prix raisonnables.

En dehors du traditionnel foie gras on peut opter pour une terrine festive avec une tranche de pain croustillant et un vin de qualité. En ce qui concerne le poisson, on trouve des huîtres moins chères et certains produits de la mer restent accessibles : le filet de maquereau, du merlan, du cabillaud, de la lotte, etc. En revanche les soles, les turbots, les daurades sont chers, et viennenet souvent d’élevages. En ce qui concerne les amuse-bouche, on peut préparer un assortiment de crudités avec une petite sauce que l’on fait soi-même ou une sauce mayonnaise. Il peut s'agir par exemple de petits bâtonnets de carottes ; ce n’est pas original, mais c'est agréable. Ou alors on peut acheter un pot de tarama en le toastant sur du pain de mie moelleux avec du citron.

Plat incontournable de Noël, la dinde se retrouve régulièrement lors des repas familiaux. Existe-il des alternatives pas trop coûteuses à ce type de viande ?

Une belle volaille comme un chapon, une dinde ou un poulet de Bresse coûte très cher, environ 100 euros la volaille et 30 euros le kilo. On peut par contre acheter des poulets du terroir, par exemple la Coucou de Rennes, qui est une volaille fermière très charnue et goûteuse, ou encore opter pour le poulet du Bourbonnais. Il y a des choses très bien dans le label rouge.

On peut aussi se rabattre sur une autre viande : un lapin de Garenne à la moutarde ou avec des pruneaux. Une bonne pintade fermière provenant de la Drôme, c’est sublime, de même qu’un canard fermier un peu gras accompagné d’olives ou même des oranges et des pommes. C’est en plus quatre fois moins cher qu’une poularde ou un chapon.

Vaut-il mieux éviter les produits "d’imitation" moins chers ?

Ce n’est pas tant l’imitation que le mot : psychologiquement les gens veulent que lors du repas de fête on retrouve les mots champagne, saumon fumé et foie gras. Soit on opte pour ce triptyque et dans ce cas certains peuvent se priver dès le début du mois de décembre en économisant pour acheter. Sinon on se rabat sur des produits moins cotés mais de bonne provenance.

Il ne faut pas se condamner à acheter un foie gras industriel qui ne sera pas bon. Autant aller chez un artisan de quartier pour s’offrir une terrine de campagne ou du foie de canard maison qui seront délicieux et qui apporteront beaucoup plus de plaisir en termes gustatifs qu’un foie gras industriel à la provenance inconnue qui ne fera que de donner l’illusion d’avoir acheté un foie gras. Il existe des alternatives au champagne, comme les crémants de la Loire, d’Alsace ou de Bourgogne. Avec un Montlouis ou un Vouvray pétillant on va avoir le plaisir gustatif d’un Champagne à 40 euros alors que c’est trois fois moins cher. Les crémants servis dans un joli verre avec des bulles participent au côté festif. Il faut s’émanciper de l’appellation luxueuse des produits et opter pour une démarche de recherche de choses alternatives.

Dans quels types de commerces convient-il d’acheter ces produits à prix coûtant ?

Il faut se rendre chez un artisan, le boucher ou le poissonnier que l’on connaît et qui nous donnera des conseils. On ne se rend pas dans la grande distribution pour se ruiner mais en revanche la grande distribution vend des œufs de truites de qualité. Rendons grâce à nos producteurs et artisans qui se donnent du mal pour nous vendre des produits de qualité. Pensons à ce que nous mangeons et d’où ça vient, ce qui participe à la qualité du repas. Il ne faut pas acheter machinalement un produit avec une étiquette, le déballer, le mettre dans la bouche, l’avaler et le digérer.

Le plus important est la démarche intellectuelle : il faut sortir des sentiers battus et se dire que pour moins de 25 euros, j’ai fait un vrai repas, je me suis donné du mal pour mettre en valeur ces aliments  La personne qui est allée faire les courses peut ainsi raconter une histoire pour dire où elle a acheté le produit. Cela met tout de suite en appétit et apporte une dimension culturelle au festin  et un peu d’âme au repas. Le repas de Noël, c’est une scène en 3 ou 4 actes. On met des guirlandes autour du sapin, on peut aussi en mettre autour de la table, ce qui aura tout de suite une autre saveur. 

Propos recueillis par Julien Chabrout