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Les effets du sel sur la santé sont encore largement discutés

Addition pas si salée

Le sel tue... ou pas : pourquoi les médecins n'en ont en fait aucune idée

Selon une étude réalisée par la faculté des sciences de la nutrition de Tufts aux Etats-Unis, la surconsommation de sel serait à l'origine de 1,6 million de morts chaque année dans le monde. Néanmoins, ce chiffre hypothétique est à prendre avec prudence, car il est très difficile de déterminer s'il en est bien la cause, les effets n'étant pas les mêmes selon les individus.

Jean Vitaux

Jean Vitaux

Jean Vitaux est médecin gastro-entérologue. Il a publié La gastronomie (« Que sais-je ? », PUF), le Dictionnaire du gastronome (en collaboration avec Benoît France, PUF) et La mondialisation à table (PUF).

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Atlantico : L’excès de sel serait à l’origine de 1,6 million de morts par an dans le monde selon une nouvelle étude menée par la faculté des sciences de la nutrition de Tufts aux États-Unis. Cette quantification est-elle crédible ?

Jean Vitaux : C'est assez crédible. Il existe de nombreuses études sur le sujet et depuis longtemps sur des populations anciennes sur les carences en sel, comme les aborigènes d'Australie par exemple qui avaient une tension artérielle moins élevée. Il faut néanmoins relativiser, 1,6 million de morts par an sur 7 milliards d'humains, c'est assez peu. Avant toute chose, le sel est indispensable à la vie. Le milieu intérieur de l'homme est constitué de chlorure de sodium à 9 pour 1000. L'excès de sel entraîne une hypertension artérielle démontrée et connue, mais d'un autre côté, le sel c'est aussi un des moyens de conservation utilisés depuis l'Antiquité. C'est peut-être là qu'est le problème : les plats cuisinés et industriels contiennent souvent beaucoup de sel pour deux raisons cohérentes : la première c'est que le sel est un agent de sapidité (c'est-à-dire du goût), et deuxièmement c'est un conservateur qui empêche le développement d'un certain nombre de bactéries.

Les auteurs de l'étude ont créé un modèle qui prend en compte l'effet de la consommation de sel sur la pression artérielle. Pourquoi est-il en réalité compliqué de donner un chiffre fiable de la mortalité liée au sel ?

C'est terriblement compliqué en effet, parce que l'alimentation est un domaine compliqué. La nature fabrique des milliers de produits, certains sont excellents, d'autres plutôt délétères. Il est extrêmement difficile de trouver des chiffres précis dans ce domaine. On sait que l'excès de sel est mauvais, on sait que l'absence ou le manque de sel est également néfaste.

Les chercheurs ont ensuite calculé qu’une diminution de l’apport en sodium était bel et bien associée à une baisse de la pression artérielle et ont pu déduire le nombre annuel de morts liées à l’excès de sel : 1,65 million. Quels sont les pays et les populations en surconsommation de sel ? Que leurs précosniez-vous ?

Les populations à risque sont celles qui mangent beaucoup de plats tout préparés et ceux qui mangent en salant beaucoup. Les apports en sel sont le plus souvent assurés par l'alimentation. Il convient de saler pour donner du goût, mais sans dépasser deux grammes par jour.

Le meilleur moyen de l'éviter est très simple : il ne faut pas saler avant d'avoir goûté, et en rajouter uniquement en fonction de son goût. Et enfin, ne pas abuser des plats cuisinés et industriels.

Quels sont les dangers liés à une surconsommation de sel, mais également à une carence ?

Le seul danger identifié est l'hypertension artérielle. Plus on mange de sel au cours de sa vie, plus la tension artérielle peut augmenter. Il est particulièrement dangereux pour les personnes souffrant d'insuffisance cardiaque et concernant les maladies alcooliques du foie. Pour le reste, un régime peu salé est recommandé au hypertendus, mais la maladie survient souvent après 40 ou 50 ans d'excès de sel. Un régime ne change donc pas grand-chose.

A l'inverse, le manque de sel entraîne de l'hyponatrémie, et donc des problèmes rénaux et cardiaques.

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