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L'histoire de Paris par un gastronome : le tout premier "atelier" gastronomique de la capitale
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Bonnes feuilles

L'histoire de Paris par un gastronome : le tout premier "atelier" gastronomique de la capitale

Dans un esprit littéraire et flâneur, Jean-Claude Ribaut nous raconte mille et une anecdotes savoureuses ; avec humour et délicatesse, l’auteur nous plonge ainsi dans son histoire d’un Paris méconnu, pleine de récits de dîners inoubliables et de rencontres gourmandes. Extrait de "Voyage d'un gourmet à Paris", publié aux éditions Calmann-Lévy, de Jean-Claude Ribaut (2/2).

Jean-Claude Rigaut

Jean-Claude Rigaut

Jean-Claude Ribaut a tenu pendant plus de vingt ans la chronique gastronomique du Monde.

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Le carrefour de la rue du Bac fut le théâtre d’innombrables facéties et blagues de potache d’Antoine Blondin et d’Albert Vidalie, destinées à épater le badaud après quelques verres de trop. Les deux grandes adresses de ce temps-là étaient Le Bar Bac, QG de Blondin, et le Bar du Pont Royal, en sous-sol, où entre les deux guerres Francis Scott Fitzgerald et Zelda avaient fait découvrir aux Américains de Paris des cocktails inédits. Hemingway et Miller suivirent, puis les peintres, Miró, Chagall et Buffet. Dans les années 1970, Philippe Sollers prit le relais, jusqu’à la fermeture du bar, ce qui permit quelques années plus tard l’installation du premier atelier parisien de Joël Robuchon, dupliqué ensuite sur les trois continents.

L’Atelier de Joël Robuchon est un succès planétaire. Mais le modèle, souvent présenté comme révolutionnaire, n’est en réalité qu’une transposition occidentalisée du teppanyaki – littéralement « grillé sur une plaque en fer », c’est-à-dire une cuisine d’inspiration japonaise, réalisée devant le client sur une plaque chauffante. Les convives, perchés sur des tabourets, sont alignés sur trois côtés autour de l’espace où s’affairent les cuisiniers. C’est la chaîne japonaise des restaurants Misono qui est à l’origine de ce type de restaurants. Son développement après 1945 aux États-Unis revient au groupe Beni Hana, qui en a assuré le succès en y ajoutant une dimension spectaculaire et acrobatique ignorée au Japon. Dans les Atelier de Joël Robuchon à travers le monde (Londres, Hong Kong, Tokyo, Macao, Las Vegas, etc.), le spectacle se limite aux gestes des cuisiniers qui précèdent l’envoi des plats. La table chauffante est remplacée par un comptoir le long duquel, comme à la parade, sont alignés les convives. Joël Robuchon entendait s’affranchir du rituel du grand restaurant, de sa pompe et de son cérémonial, sans mesurer précisément qu’il entraînait une régression de la convivialité.

C’est peut-être ce qui a motivé sa prudence initiale à l’égard de l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’Unesco. Car, en France, un repas traditionnel se fait autour d’une table et non le long d’un comptoir. Joël Robuchon, dans ses restaurants parisiens, se montre soucieux de dépasser l’émotion individuelle. Il recherche d’abord la rigueur, l’expression d’une règle qui peut aller jusqu’à l’austérité. Avec le thon en tartare, les cuisses de grenouille en fritot et l’oursin en royale au fumet de fenouil, trois parmi les seize petites portions d’un menu dégustation, Joël Robuchon n’accorde d’importance qu’au produit, à la démarche et au travail. C’est son style, la signature d’un Meilleur ouvrier de France. C’est une cuisine précise, qui fixe souverainement les saveurs et les arômes, avec çà et là, parfois, quelques touches de modernité – une émulsion, une texture insolite – qui trahissent chez lui une attention nouvelle à l’air du temps. Toujours avec rigueur il aborde le homard et les châtaignes, le chou-fleur et le caviar, ou, bien sûr, la fameuse truffe ! Champignon miracle, tubercule à l’arôme volatil qui doit être traité avec art pour donner et conserver sa puissance. Le temps de cuisson est un facteur capital dans cette cuisine de l’instant. À un degré près – et l’on sait le contrôler –, les arômes s’enfuient de la tarte friande de truffes aux oignons et lard fumé. Brillat-Savarin disait par boutade que l’on naît rôtisseur et que l’on devient cuisinier. Ici, c’est le métier chèrement acquis du cuisinier qui soutient, chez Joël Robuchon, la juste cuisson.

Avec un tel métier, il n’est pas étonnant qu’il soit entré dans la légende, plus que pour sa purée de pommes de terre rattes, accompagnant la côte de veau de lait venue d’Aurillac. La gelée de caviar à la crème de chou-fleur pourrait laisser entrevoir une certaine démesure, bien étrangère à cet homme placide, courtois et modeste. J’ai la conviction que ses innovations culinaires traduisent avant tout un attachement à l’esprit du compagnonnage, à la dimension historique d’un art qui, comme la formation du goût, s’inscrit dans la longue durée. Les quenelles à la Nantua demandent quinze minutes de cuisson et quelques siècles de préparation : avoir pêché avec ruse et avec art le brochet, comme le vilain qui savait au creux des roseaux pêcher au coup, et, avec soin, dilacérer les chairs de ce poisson voluptueux, rare et carnassier, travailler la panade comme aux cuisines du château… « Il n’est pas facile de faire gonfler une quenelle jusqu’à quatre fois son volume, comme le faisait Jean Delaveyne », constate Robuchon. Le goût est une unité de civilisation qui se nourrit de ces usages remémorés.

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