Bienvenue dans l'ère de la gastrophysique, la nouvelle science de l'alimentation

Atlantico : Le docteur Spence, un psychologue Britannique dévoile dans un livre que manger est une expérience à plusieurs sens. Il définit un concept appelé "Gastrophysique".  Selon lui, le nom des aliments, leur odeur ou leur texture, ce que l'on sent, entend ou que l'on touche compte tout autant dans notre façon d’apprécier les aliments que le goût en lui même. Comment expliquer que manger ne soit pas seulement un rapport aux aliments ?

Jean-Daniel Lalau : Manger est, indubitablement, une expérience à plusieurs sens. La vue des aliments, leur odeur, le son du pain qui crisse sous le couteau, le goût bien sûr dans la bouche ; et même le toucher des aliments. Tout cela parce que l’on ne mange pas des aliments, tout court, mais plutôt des aliments qui sont achetés, préparés, cuisinés, et partagés. Nous pouvons faire de longs développements à ce sujet, mais nous ne saurons jamais en dire plus, ou mieux, que Proust, avec sa fameuse madeleine.

Comment les scientifiques, les personnels de l'agroalimentaire prennent en compte tout ce qu'il y a autour des aliments pour les rendre meilleurs, plus attractifs d'un point de vue gustatif ?

Les publicitaires savent très bien que la physiologie se joint à la psychologie : nous parlons bien de plaisir, et donc en amont de désir ; mais on sait aussi que la vue d’un aliment, l’odeur d’un aliment, cela peut faire sécréter de l’insuline déjà. C’est ce que l’on appelle « la phase céphalique » de la sécrétion d’insuline, une phase qui stimule l’appétit, et qui précède donc la « phase digestive » (l’arrivée d’aliments dans l’intestin étant pour le coup un puisant stimulus de cette sécrétion d’insuline). On peut donc considérer que cette séquence prépare le repas. Il y a même eu en son temps un scandale avec l’utilisation d’images subliminales : une 25^ème image glissée parmi les 24 images par seconde d’un film pour faire « la pub » cachée de tel ou tel aliment, telle ou telle boisson, une image que l’œil ne voit pas mais que le cerveau, lui, reçoit. On peut conditionner un cerveau ! De façon réglementaire cette fois, toute la publicité s’ingénue à jouer sur le plus de sensations possible, notamment visuelles bien sûr, pour inciter à l’achat d’aliments. Le fumeur achètera un paquet de cigarettes, même si l’emballage est vierge ; tel n’est pas le cas du mangeur. C’est pour cette raison aussi que l’on cherche à avoir des logos nutritionnels incitant à faire les meilleurs choix.

Au final, est-ce que nous ne faisons pas l'expérience de la gastrophysique depuis longtemps sans le savoir, en repensant au paquet de gâteaux ramollis par l'humidité dans le placard, par exemple, que l'on trouve moins bons juste parce qu'ils ne croustillent plus ? 

Il faut ajouter à ce que nous avons dit la remémoration des plaisirs/déplaisirs, laquelle conditionnera les goûts et, réciproquement, les aversions. Donc, oui, à l’évidence. Plus précisément, on distingue le plaisir lié au caractère agréable de l’aliment : c’est la palatabilité (« j’aime bien cet… ») et la motivation à manger l’aliment, laquelle anticipe le bien-être associé à l’ingestion (= récompense : « je veux manger cet… ») ;et le système limbique du cerveau est là pour mettre en mémoire tout cela. Mais il est curieux qu’un psychologue parle de « gastrophysique » : nous parlons bien de neurophysiologie et de psychologie en amont de l’arrivée d’aliments dans l’estomac !