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Santé : de nouvelles études suggèrent qu’une bonne partie de ce que nous pensions savoir du sel est faux

Selon les résultats d'une étude parue dans le "Journal of Clinical Investigation", les individus peuvent développer du diabète sans signes d'hypertension.

Vérité, contre-vérité

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Santé : de nouvelles études suggèrent qu’une bonne partie de ce que nous pensions savoir du sel est faux

Atlantico : Une nouvelle étude publiée par le Journal of Clinical Investigation met en lumière les effets sur le métabolisme d'une grande consommation de sel. Quelles sont les conclusions que dressent les chercheurs et quelles leçons en tirer pour les consommateurs ? 

Guy-André Pelouze : Les auteurs ont étudié le métabolisme du sel chez des candidats s’entrainant à un vol sur Mars enfermés dans la station spatiale internationale au sol pendant 105 et 520 jours. Ils ont pu ainsi tester des régimes alimentaires contenant 6 g/j, 9 g/j et 12 g/j de sel dans des conditions très contrôlées. C’est une étude interventionnelle complexe dont les résultats sont intéressants car ils sont très fiables compte tenu du protocole et des conditions de l’expérience. Au delà de 6 g/j de sel (2,4 g/j de sodium) les 12 astronautes diminuent leur sécrétion d’aldostérone, l’hormone qui économise le sel.

C’est un résultat attendu. Mais ce qui l’est moins, c’est que sur le moyen terme, la consommation de sel augmentant, l’individu conserve son volume d’eau et diminue ses apports en liquides. Les auteurs l’attribuent au fait que plus la consommation de sel augmente, plus les hormones glucocorticoïdes (cortisol) font fuir le sel tout en exerçant leurs effets métaboliques connus. Une sécrétion élevée de cortisol exerce un effet catabolique sur le muscle, et à long terme, une fonte musculaire élève le glucose dans le sang via la néoglucogenèse du foie, bloque la sécrétion d’insuline, spasme les artères. L’élévation chronique du cortisol dans le sang contribue à l’insulinorésistance. Et voilà un lien avec l’épidémie de diabète type 2. On sait par ailleurs qu’un cortisol élevé le soir est prédictif de la survenue d’un diabète type 2 et de maladies cardiovasculaires. Dans cette dernière étude, c’est surtout le fait d’avoir une courbe plate de cortisol dans la journée qui est prédictive, autrement dit une perte du cycle jour/nuit. C’est un sujet controversé mais les auteurs du Journal of Clinical Investigation ont l’avantage d’un protocole où les biais sont réduits au minimum. Cette perte du cycle du cortisol se retrouve aussi dans les états de stress permanents, chez les travailleurs de nuit ou en horaires alternés, dans la dépression caractérisée… Ainsi les auteurs de l’article du Journal of Clinical Investigation suggèrent que la consommation excessive de sel induit, par une sécrétion continue de cortisol, l’équivalent d’un état de stress permanent avec les conséquences à long terme, et ce indépendamment de la sensibilité au sel qui conduit à l’hypertension.

Quels sont les effets d'une alimentation trop riche en sel pour l'oganisme ? Comment expliquer que les maladies cardiovasculaires arrivent sans que de l'hypertension ne soit apparue ? 

Le sel des aliments et le sel ajouté: perspective évolutionniste

Le sel est vital, certaines études épidémiologiques démontrent un lien entre manque de sel et mortalité mais ce que l’on a appelé une courbe en J est controversé. Pour autant, le sel, rare avant l’industrialisation qui a permis sa production massive et son faible coût, a entraîné la sélection d’organismes ayant plus la capacité de le conserver que de l’éliminer dans l’urine. Nous avons cependant des capacités d'adaptation rapide en cas de manque ou d'excès temporaire de sel. Le rein, commandé par un système hormonal complexe - c’est le rôle de l'aldostérone (rétention sodée, fuite potassique) - régule via l'urine cette balance sodée qui est aussi affectée par les pertes sudorales. L’exercice physique avec sudation est une activité avec perte de sel. Depuis que l’humanité s’est assise et bénéficie de l’air conditionné, c’est autant de pertes sodiques en moins. En revanche chez le sportif conséquent qui fait de l’endurance, il faut au contraire tenir compte des pertes en sel lors des séances d'entraînement.

Mais en cas d'excès chronique de consommation de sel et surtout si on dépasse cette capacité du rein à excréter le sodium dans les urines, une hypertension réactionnelle se produit. C'est une réaction adaptée car l'augmentation de pression va contraindre le rein à excréter mécaniquement plus de sodium. Cependant, cette contrainte a un coût : celui de détériorer notre arbre vasculaire et d'hypertrophier, puis d’épuiser le muscle cardiaque. Si cette hypertension devient chronique car le sodium agit aussi sur d’autres cibles vasculaires c’est elle qui va entraîner des complications majeures pour l’individu et non le sel.

Ceci est illustré par la figure n°1. A gauche la situation au paléolithique avec un apport journalier bas en sodium et un rapport Sodium/Potassium (S/P) très faible ; ensuite, au centre, l’ère industrielle avec un régime contenant peu de produits et beaucoup d'aliments frais : l’apport en sel est élevé et le rapport S/P entre 1 et 3 ; et à droite l’ère industrielle chez les grands consommateurs de produits industriels, avec un apport journalier au-delà des possibilités d’excrétion rénale, un rapport S/P supérieur à 3 et une consommation de sodium supérieure à 6g/j. L’hypertension artérielle permet une élimination supplémentaire de sodium mais les conséquences seront dévastatrices.
Or nous sommes inégaux devant cette sensibilité au sel. Les noirs, les personnes âgées, les personnes ayant une insuffisance rénale débutante, les personnes de petit poids à la naissance sont plus sensibles au sel et doivent donc être plus vigilantes sur les apports car elles sont plus sensibles.

Pour être complet, il faut souligner que l’hypertension artérielle n’est pas une pathologie liée exclusivement à l’excès de consommation de sel.

Figure n°1

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Le sodium agit sur d’autres cibles qui sont impliquées dans le métabolisme

Le sodium agit sur les artères au niveau de l’endothélium et l’excès de sodium diminue l’épaisseur du fin chevelu de glycoprotéines qui protège l’intérieur des artères. Il diminue leur capacité de relaxation et sur le moyen terme augmente leur rigidité. Le sodium par lui même altère la fonction rénale et augmente la fuite de protéines par le rein. Enfin le sodium sensibilise les neurones cérébraux impliqués dans le contrôle de la pression artérielle.

La controverse sur la réduction des apports en sel dans la population générale

Il existe une controverse sur la nécessité de réduire les apports en sel de toute la population dans les pays industrialisés. En effet les programmes de réduction des apports en sel chez les sujets normaux ont des difficultés à mettre en évidence une baisse de la mortalité. Ce n’est pas le sujet de l’article commenté.

 
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Guy-André Pelouze

Guy-André Pelouze est chirurgien à Perpignan.

Passionné par les avancées extraordinaires de sa spécialité depuis un demi siècle, il est resté très attentif aux conditions d'exercice et à l'évolution du système qui conditionnent la qualité des soins.

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