Des pâtisseries hype à tous les coins de rue : la France en pleine fièvre aux gâteaux branchés

Atlantico : Constatez-vous effectivement, dans votre établissement, un engouement pour les formations menant aux métiers de la pâtisserie ? 

Philippe Besin : Il y a une forte hausse des demandes d'inscription dans la formation de boulangerie-pâtisserie depuis quatre ou cinq ans. Il y notamment une nouvelle tendance : l'inscription dans notre lycée professionnel d'excellents collégiens : plus de 15 de moyenne en classe de troisième, alors que nous étions avant dans le schéma classique où ces élèves allaient dans une formation générale, et que l'on dirigeait vers nous ceux en difficulté. Ces élèves qui ont un niveau élevé vont pouvoir réussir des concours, comme le "meilleur apprenti de France" qui leur ouvrira ensuite d'excellentes portes professionnelles. Le métier est d'ailleurs demandeur de ces profils car c'est un secteur difficile, et les nouveaux venus ont un vrai goût de l'effort.

Pour vous donner une idée en chiffres, nous avons aujourd'hui dans notre formation boulangerie-pâtisserie 72 élèves plus une quinzaine de dossiers en attente. Il y a quelques années encore, nous avions sans trop de soucis un groupe de 36 élèves et là aussi une quinzaine de dossier en attente. On est donc quasiment dans un doublement des effectifs en quatre ans.

De nouveaux profils émergent-ils parmi les les candidats à telles formations ?

Nous avons de plus en plus de demandes "d'adultes". Comme nous sommes un lycée estampillé "Education nationale" nous ne pouvons donner suite à leur demande malheureusement, mais je constate en tout cas les sollicitations. Ce sont surtout des étudiants autour de 23 ans qui veulent se réorienter, et qui veulent rentrer dans un bac professionnel.  

Comment expliquer cet intérêt ? Les émissions culinaires grand public y sont-elles pour quelque chose ?

Effectivement, la télévision y est pour beaucoup. D'ailleurs, c'est le même phénomène en cuisine avec une émission comme "Top Chef" qui a fait grimper nos effectifs, d'ailleurs nous avons maintenant nettement plus de jeunes formés en cuisine qu'en service en salle. Mais il y aussi en pâtisserie cette notion de création et d'art qui attire beaucoup. Nous avons constaté que ce qui attire, c'est aussi la possibilité ressentie par les jeunes de pouvoir monter leur propre affaires, ce qui nous amène à dispenser des cours de gestion pour les préparer à cette éventualité. Mais il ne faut pas occulter non plus un autre avantage plus concret : les débouchés professionnels importants dans la profession.

Quelles sont les nouvelles prtaiques de cette génération au moment d'aborder la vie professionnelle ?

Une de nos anciennes élèves a ouvert sur Lille une pâtisserie qui ne fait que des cupcakes. Mais se focaliser sur un seul produit n'est pas encore un phénomène très courant selon mon expérience. Par contre on voit une volonté des nouveaux venus de travailler sur de la création, des oeuvres originales. La nouvelle génération, depuis trois ou quatre ans, comme je vous l'évoquais a plus envie de monter son affaire. Un élève sur trois environ nous affirme avoir cela comme objectif professionnel. C'est notable, notamment avec ce nouveau phénomène de l'arrivée des "bons" élèves de troisième.

La boulanerie, notamment en zone rurale, est un secteur en crise. La pâtisserie est-elle aussi dans cette situation délicate ?

Le problème de la boulangerie en campagne, c'est surtout la faiblesse de la zone de chalandise. Mais pour une pâtisserie en zone urbaine, les perspectives sont bien meilleures. Et sur la boulangerie-pâtisserie industrielle, il y a de vraies perspectives, peut-être en effet bien meilleure que dans l'artisanat rural qui n'est guère en forme, ce qui n'est pas spécifique à la pâtisserie.