Le beurre enfin réhabilité : le faux procès intenté depuis 20 ans aux matières grasses issues du lait

Atlantico : Les pouvoirs publics ainsi qu'une partie du corps médical a tendance à considérer les matières grasses issues du lait comme étant un des nutriments responsables de la prise de poids et facteur de maladies cardio-vasculaires. Dans quelle mesure est-ce que la perception du rôle néfaste des graisses saturées peut-elle être pondérée ?

Arnaud Cocaul : On peut penser à juste titre que le focus a été trop mis sur le côté néfaste des graisses brandissant l’étendard du vilain canard de la nutrition. On peut penser que les patients soumis à des impératifs médicaux trop rigides se sont trop focalisés sur la réduction des graisses saturées au risque d’accroître leur consommation d’autres nutriments dont les glucides dits simples via la surconsommation de boissons sucrées entre autre. La pyramide alimentaire inclue les graisses y compris saturées rappelant que le plaisir alimentaire primordial ne peut se faire sans graisses saturées au risque de diminuer la palatabilité alimentaire  et de la rendre monotone. Trop de graisses est nocif comme le manque de graisses, le juste milieu existe.

En quoi cette logique, au regard des récentes études sur le sujet, n'est-elle en réalité infondée ?

Le terme à retenir est : limiter et non interdire. Les lipides sont les nutriments avec la densité énergétique la plus forte (9 calories par gramme) et sont une source d’énergie efficace mais trop abondante dans notre société moderne. Les lipides alimentaires ne doivent représenter que 30% des apports chez les inactifs et 35% chez les actifs de l’apport énergétique quotidien. Les produits laitiers sont une source d’acides gras saturés et sont surconsommés dans notre société industrielle. Ce sont les procédés de transformation du lait qui entraînent un enrichissement en lipides par concentration. On y trouve des acides gras saturés à longue chaîne (pour la plupart palmitique et stéarique). L’industrialisation a donc modifié notre type d’apport en acides gras saturés au profit d’éléments plus nocifs pour la santé si pris de façon trop régulière.

Le lait est pauvre en lipides et sa teneur en graisses peut l’être encore plus grâce aux allégés que sont le demi-écrémé et l’écrémé. Donc certains acides gras semblent plus nocifs que d’autres et sont à pondérer ce qui revient à suivre l’exemple du régime méditerranéen. Consommer modérément et diversifié reste le gold standard de la nutrition.

Ces recommandations autour des matières grasses issues de produits lactés ont-elles contribuées à augmenter la consommation d'aliments eux aussi néfastes ?

Les recommandations exagérées de certains médecins et de certains groupes de pression ont pu contribuer à des campagnes du type sans lactose qui sont une catastrophe sanitaire et orienter les patient( e)s vers des groupes d’aliments problématiques. On pourrait citer l’excès d’oméga 6 dans notre alimentation, la pauvreté en oméga 3, le raffinement exagéré des céréales, l’excès de consommation de sel, l’excès de consommation de boissons sucrées etc. Tout cela contribuant à l’émergence facilitée des obésités, du diabète, des maladies cardio-vasculaires, des maladies rhumatismales, des maladies neurologiques etc.

Ce type de mauvaise recommandation a-t-il pu participer à la non-efficacité des Pouvoirs publics à répondre à l'augmentation du surpoids dans les pays développés ?

Les pouvoirs publics sont contributeurs de confusion en envoyant des messages rémanents « mangez 5 fruits et légumes par jour etc. » qui se vident de sens à force d’être martelés sans travail pédagogique. La vraie question pourquoi faut-il manger 5 fruits et légumes par jour, en quoi cela potentialise ma santé voire l’optimise. Il faut expliquer les choses  à l’aune des connaissances nutritionnelles sachant que tout à chacun fait sa propre sauce grâce à google qui est souvent une mine d’idées fausses et préconçues.