Votre déjeuner dans un bocal : la nouvelle tendance qui envahit nos pauses déjeuner

Atlantico : Dans les pays anglo-saxons, la dernière tendance culinaire est de composer son déjeuner dans un bocal en verre, notamment dans des pots de confiture. Une méthode qui permettrait de protéger les aliments de bactéries nuisibles tout en sauvegardant leur goût frais. Quelles sont les vertus hygiéniques propres aux bocaux de verre à la différence des boîtes en plastique de type « tupperware » ?

Annick Goetgheluck : Les bocaux en verre sont plus sains que ceux en plastique. Le verre , la céramique et l'inox  sont des contenants neutres et préservent mieux les aliments. Ils sont imperméables à l'air et présentent des surfaces de paroie lisse. La fraîcheur des aliments est ainsi mieux maintenue.

A l'inverse, le plastique peut être plus ou moins poreux, non imperméable complètement à l'air. Les bactéries qui se trouvent naturellement dans les aliments peuvent adhérer aux paroies du plastique et proliférer plus vite. Par conséquent, l'aliment peut se dégrader plus vite et moins bien se conserver sur la durée.

Mais cela dépend bien sûr de l'aliment et de la température de conservation où le bocal est entreposé également.

Quels sont les autres matériaux qui permettent de sauvegarder le goût des aliments tout en les protégeant des bactéries ?

Une idée de conservation améliorée est de la faire par le vide. Il existe des couvercles avec une soupape adaptée pour faire le vide. L'aliment alors ne subit pas l'oxydation de l'air contenu dans le bocal. Cela inhibe en partie le développement des bactéries aérobies ( qui ont besoin d'oxygène ).

Il existe aussi des bactéries anaérobies qui se développent sans oxygène, mais elles sont moins courantes ( par exemples dans des bocaux faits maison de conserves d'aliments mal stérilisés ).

Les bocaux en verre favoriseraient la fermentation des aliments. Quelles sont les vertus nutritives de la fermentation et quels en sont les risques ?

La fermentation des aliments est due à la prolifération des levures, qui peuvent se trouver naturellement dans les aliments.

Si l'aliment fermente, cela peut être une forme de dégradation. C'est qu'il a été mal stocké et trop longtemps et à une trop haute température.....Cela peut le dégrader et abîmer son goût. Il n'est alors plus comestible. Ce n'est donc surtout pas le but d'une conservation d'un repas !

Par contre, les vertus d'une fermentation voulue et contrôlée faites sur certains aliments  (comme le choux fermenté qui donne la choucroute, le lait fermenté qui donne le  "kéfir" , le tofu fermenté qui donne le "gomasio", etc.) apportent un surplus de vitamines B produites par les levures introduites dans l'aliment, et rendent aussi l'aliment fermenté plus digeste.

Combien de temps peuvent se conserver des aliments dans un bocal en verre ?

La conservation d'aliments dans un bocal de verre , à une température de 2°c à 6°c , qui est celle du réfrigérateur, est environ de 3 à 4 heures pour les conditions optimum. C'est la même chose pour le bocal en plastique pour les conditions optimum.