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Voilà comment 9 000 ans de sélection et mutation ont transformé nos fruits et légumes de tous les jours

Publié le 24 octobre 2014
Les bénéfices de la sélection des fruits et légumes ont été compris par nos ancêtres il y a 9 000 ans. Conséquence : le maïs, les pastèques et le blé que nous mangeons ne ressemblent plus vraiment à ce qu'ils étaient.
Bruno Parmentier est ingénieur de l’école de Mines et économiste. Il a dirigé pendant dix ans l’Ecole supérieure d’agronomie d’Angers (ESA). Il est également l’auteur de livres sur les enjeux alimentaires :  Faim zéro, Manger tous et bien et Nourrir l...
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Bruno Parmentier est ingénieur de l’école de Mines et économiste. Il a dirigé pendant dix ans l’Ecole supérieure d’agronomie d’Angers (ESA). Il est également l’auteur de livres sur les enjeux alimentaires :  Faim zéro, Manger tous et bien et Nourrir l...
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Les bénéfices de la sélection des fruits et légumes ont été compris par nos ancêtres il y a 9 000 ans. Conséquence : le maïs, les pastèques et le blé que nous mangeons ne ressemblent plus vraiment à ce qu'ils étaient.

Atlantico : Un professeur de chimie australien a créé plusieurs infographies (voir la source ici) illustrant la surprenante évolution de plusieurs fruits et légumes. Ainsi, l'épi de maïs sucré et rafraichissant que nous connaissons aujourd'hui ne mesurait pas plus de 2 centimètre il y a 9 000 ans. Quel processus explique une telle évolution ?

Cliquez sur les images pour les agrandir

Bruno Parmentier : De tout temps, les hommes ont tenté de sélectionner progressivement les plantes et les animaux les plus productifs. Ils semaient de préférence les grains des plus beaux épis de blé et ils gardaient pour la reproduction les filles des vaches qui donnaient le plus de lait. Siècle après siècle, cette pratique a permis une amélioration parfois considérable, en particulier des trois grands aliments de l'humanité, le riz, le blé et le maïs, qui ne ressemblent absolument plus à leurs ancêtres. La sélection s'est effectuée sur quatre caractères principaux : la croissance (taille de l'épi et des grains, nombre de grains, vitesse de relations, etc.), l'architecture (hauteur, floraison, ramifications, etc.), la résistance (à la sécheresse, aux insectes, aux maladies, aux herbicides, etc.) et enfin les qualités nutritionnelles et gustatives.

On peut voir sur l'infographie qu'au bout de quelques millénaires effectivement le maïs n'a presque plus rien à voir avec son ancêtre la téosinte, domestiquée il y a 9000 ans par les cultivateurs mexicains. De même, le blé actuel a été inventé il y a 7000 ans, lorsque des Égyptiens ont découvert comment croiser les génomes de deux puis trois graminées, dont l’épeautre ; on peut voir sur les gravures du Moyen Âge qu'il était alors beaucoup plus haut aujourd'hui (il s'épuisait à pousser en hauteur, au détriment des grains) et beaucoup moins fourni.

Heureusement qu'on est en arrivé là, car sinon on n'aurait jamais pu accompagner l'augmentation considérable de la population humaine. Rappelons que nous nourrissons 5 milliards de gens de plus qu’en 1900, sur les mêmes champs ! Cette amélioration génétique s'est considérablement accélérée dans les dernières décennies depuis qu'elle est devenue un métier scientifique et pas seulement un art intuitif. En France, au sortir de la deuxième guerre mondiale, on était content quand on sortait 2 à 3 tonnes de blé à l'hectare, aujourd'hui, on fait la moue quand on n'en sort que 8 tonnes ! De même, une vache qui produisait 2 000 litres de lait à l'année en produit aujourd'hui 8 000.

Il en va de même pour la pastèque : ridiculement petite il y a 5 000 ans, elle a atteint la taille qu'on lui connaît, et de 6 variétés connues on est passé à 1 200 de nos jours. Là aussi, quels ont été les processus à l'œuvre ?

Bien entendu, on a appliqué les mêmes méthodes de sélection progressive à toutes les plantes : les fruits et légumes n'ont pas échappé à cette évolution, pas plus que les fleurs. Ceci a en particulier permis de doubler la consommation de fruits en France en deux générations. Parfois au détriment des légumes car on a recherché trois qualités principales : facile à manger, sucré, transportable. Les nombreuses pastèques répondent parfaitement à cette exigence !

Ces évolutions remettent en cause la notion même "d'authenticité" des fruits et légumes. Ces derniers sont-ils d'ailleurs appelés à continuer d'évoluer ?

Bruno Parmentier : De quoi parle-t-on exactement quand on parle d'authenticité ? La majorité des aliments mangés couramment en France aujourd'hui ne sont pas d'origine européenne, à part les choux, pois, fèves, lentilles, artichauts, fraises, et quelques autres. On sait bien que les produits tropicaux comme la banane, la mangue ou l'avocat, le café ou le chocolat, ne viennent pas de chez nous. Mais quel est "l'authenticité" de la tomate, la courgette, le poivron, haricots et le maïs qui viennent d'Amérique centrale, ou de la pomme de terre et du potiron qui viennent d'Amérique du Sud, ou encore de la cerise et de la poire qui viennent du Caucase, des blé, carotte, chou, laitue, melon, raisins, etc. qui viennent du Moyen-Orient ? Sans parler de la pêche, le riz ou l'abricot qui viennent de Chine, ou du concombre, de l'aubergine, de l'épinard, de la noix, qui viennent d'Inde ?

Rappelons qu’Eve, si elle avait existé au Moyen-Orient, n’aurait pas pu manger de pomme il y a quelques milliers d'années puisque ce n'est qu'avec la "route de la soie" qu'elle est arrivée d'Asie.

Il faut arrêter de nier l'existence du progrès en matière d'alimentation. Pourquoi, dans ce domaine, souhaitons-nous toujours avec nostalgie manger comme grand-mère, comme avant ? Nul ne songe pourtant à exiger de se faire opérer dans un hôpital authentiquement "à l’ancienne" !

Notre nourriture va donc inéluctablement continuer à évoluer, par amélioration génétique et par échanges intercontinentaux.

Ceci n'empêche pas de rechercher, si on le souhaite et qu'on le juge plus "authentique", à manger des fruits et légumes possédant le plus souvent possible les trois qualités "bio, local et équitable".

Rappelons cependant que ces trois qualités ne qualifient actuellement qu'une toute petite partie de notre alimentation. C'est ce dont on parle, pas du tout ce qu'on mange réellement. Une fois rendu au supermarché, ce qu'on achète, c’est un autre triptyque : "vite fait, pas cher, pratique" !

Ces mutations se sont-elles toujours effectuées dans le bons sens ? Du point de vue de la santé, certaines sélections dont le résultat est observable tous les jours dans nos assiettes auraient-elles dû être évitées ? Pourquoi ?

On l'a compris, la sélection génétique peut s'effectuer dans de très nombreuses directions différentes, en fonction de la capacité d'influence des différents groupes de pressions qui gravitent autour de l'alimentation. Prenons par exemple la tomate ou la fraise, qui sont des produits très fragiles. L'intérêt des distributeurs est d'obtenir des produits à plus longue durée de vie, et en particulier des produits transportables. Quand on sélectionne progressivement sur ses qualités, on ne choisit pas d'abord les qualités gustatives ! Rien d'étonnant ainsi que les tomates qu'on achète au mois de février n'aient aucun goût. Elles ont juste été sélectionnées pour pouvoir arriver dans notre supermarché au mois de février…

En revanche, on peut remarquer que le melon, qui a toujours été un produit facilement transportable et d'une certaine durée de vie, a eu dans les dernières années une amélioration d'abord gustative. La clé de l'évolution du marché était dans ce cas la sécurisation du consommateur qui se détournait de ce fruit car il ne pouvait jamais savoir s'il était sucré à l'intérieur. Aujourd'hui, pratiquement tous les melons vendus dans nos supermarchés sont sucrés !

De la même manière, il n'est jamais sûr que ces produits abondants, beaux et d'approvisionnement régulier soit meilleurs pour la santé que leurs ancêtres, puisque, pour le dire cyniquement, ça ne paye pas !

C’est ainsi qu'une grande partie de nos produits alimentaires actuels sont relativement pauvres en phyto-nutriments, les composés qui ont le potentiel de réduire les risques de quatre de nos fléaux modernes : cancer, maladies cardiovasculaires, diabètes et sénilité.

Souvent, nos ancêtres ont choisi les plantes les moins amères, aigres ou astringentes. Or on sait maintenant que nombre des phyto-nutriments les plus avantageux ont justement ces goûts peu appréciés. De la même manière, on a favorisé les plantes qui étaient relativement pauvres en fibres et riches en sucre, amidon et huile. Ces plantes fournissaient les calories nécessaires pour un style de vie vigoureux, mais plus ils sont devenus agréables à manger, moins ils étaient avantageux pour notre santé. Le maïs aujourd'hui par exemple est beaucoup, beaucoup, plus sucré que ses ancêtres mais aussi beaucoup moins riche en protéines ou en anti oxydants… On est incapable de nourrir correctement nos animaux avec si on ne rajoute pas du soja, et des compléments vitaminés !

Les OGM s'inscrivent-ils dans la même logique d'évolution et de sélection des aliments ? Peut-on dire que ce n'est qu'une étape de plus ?

Oui, c'est une étape supplémentaire. Si on observe que la différence essentielle entre une plante qui possède certaines qualités et ses congénères réside dans quelques gènes, il devient tentant, soit de faire de la sélection génétique c'est-à-dire de ne proposer que les plantes qui possèdent le gène recherché, ce qui ne pose pas de problème moral, soit de transférer directement d'une plante à l'autre le gène apprécié, y compris d'une espèce ou d'une variété à l'autre, ce qui en pose beaucoup plus. Les premiers OGM qui sont arrivés sur le marché n'amenaient pas de qualités gustatives ou de santé publique supplémentaires ; ils tentaient de rendre la plante "naturellement insecticide", ou "naturellement résistante à un herbicide". Mais il est probable que dans les décennies à venir on mettra au point des plantes qui auront davantage de protéines, de vitamines, d'oméga 3, d'acides aminés, etc. Le problème se posera alors de façon nouvelle. Mais il est néanmoins toujours le choix de manger en permanence différents aliments qui amènent différents nutriments, plutôt que de tenter de tout mettre dans un même aliment !

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