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Le MSG se trouve naturellement présent dans certains aliments comme la tomate.
©Flickr / jinax

Cinquième saveur

Migraine, danger pour les femmes enceintes, obésité... Le MSG qui se cache dans de nombreux aliments est-il dangereux ?

Saupoudré dans de nombreux plats, le glutamate monosodique (ou MSG) est une saveur de plus en plus appréciée. Si sa toxicité n'a jamais été démontrée, des suspicions demeurent.

Béatrice  de Reynal

Béatrice de Reynal

Béatrice de Reynal est nutritionniste Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur du blog "MiamMiam".

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Atlantico : Il règne une grande confusion à propos du glutamate monosodique (ou GMS), présent dans de nombreux aliments. Les Japonais le considèrent même comme la 7ème saveur : Umami. De quoi s'agit-il ? Est-elle présente dans d'autres aliments que l'on consomme et pas seulement dans la cuisine japonaise ?

Béatrice de Reynal : Le MSG est un des vecteurs de la saveur UMAMI, cette 5e saveur répertoriée après salé, sucré, amer et acide. Il se trouve naturellement présent dans certains aliments comme la tomate, le parmesan, les champignons séchés, la sauce de soja, et pas mal de denrées végétales, surtout après fermentation naturelle.

En revanche, l’élaboration industrielle du glutamate produit une forme qui ne se trouve pas dans la nature. Il a été accusé de tous les maux graves et mystérieux, comme insensibilisation de régions du cerveau, manque d'attention et d'autres symptômes comme la fibromyalgie....

Plus sérieusement, les Nutritionnistes ont recensé plusieurs effets liés au MSG, y compris des sensations de brûlure de la bouche, la tête et le cou, la faiblesse des bras ou des jambes, des maux de tête et des maux d'estomac environ 15 minutes après le MSG soit consommé (Source: Metcalfe).

De l'urticaire ou des réactions de type allergique ont été décrites par certains chercheurs (Source: Izikson, Gladstein, Simon) mais décriées par d’autres (Fernstrom, Lawrence)... Difficile de se faire une idée de la responsabilité réelle du MSG dans ces maux finalement assez vagues et diffus.

Le MSG est pourtant bien présent dans de nombreux aliments transformés très couramment consommés par des adultes et des enfants...

Pourtant, ne croyez pas que son usage n’ait d’autres finalités que d’apporter une saveur extrêmement appréciée des consommateurs dans le monde entier : on se relève pour l’Umami, on en redemande, on en remange... Bref. Le palais des Homo Sapiens adore cette saveur complexe et inimitable.

Les Américains ont fait des études et des expériences pendant des années pour étudier les syndromes provoqués par le "glutamate monosodique". Les symptômes sont : maux de tête, nausées, engourdissement de la nuque qui se prolonge parfois jusqu'aux bras. Pourquoi causent-il de tels maux ? Quels sont les réels dangers ?

Très controversé dans les années 80 et 90 le Glutamate a été l’objet de nombreuses études pour évaluer son éventuelle toxicité, ce qui n’a jamais pu être démontré. Mais nous sommes dans une civilisation qui a besoin de boucs émissaires et celui-ci est un candidat parfait : industriel, étrange et exotique, symbolique des restaurants asiatiques sur lesquels pèse un lourd soupçon de fraude à la viande (chien, chat, pâté pour chien...).

Une intéressante étude (1) a été publiée il y a peu concernant l’hypertension induite par le sel et sa concentration dans le liquide céphalorachidien. Elle indique une sensibilité des neurones à l’hypertension locale, montre un blocage progressif et passager de certaines synapses par le glutamate chez les sujets sensibles (il s’agit de souris !). Les neurones avec de faibles vitesses de conduction sont concernés : ces résultats suggèrent que l’augmentation aiguë à de la concentration en sel dans le liquide céphalo-rachidien pourrait induire une hypertension locale et peut-être, ces manifestations parfois désagréables.

De nombreux scientifiques ont donc mené des expériences sur les souris, certains singes et enfin des humains. Ces recherches ont finalement abouti à une non-toxicité des MSG. mais pourquoi sont-ils encore disponibles ? Y a-t-il des intérêts qui dépassent les consommateurs ?

Vous formulez la question comme un acte d’accusation : d’abord, il faut bien savoir que les autorités européennes sur lesquelles on crie très souvent, font un efficace travail de surveillance sanitaire. Grâce à un cortège d’experts de toutes nationalités européennes, et dont les liens éventuels avec l’industrie sont connus (ou absents), ont analysé tous – mais vraiment tous les additifs et ingrédients, surtout ceux qui étaient accusés à tord ou à raison, d’effet indésirable.

Le MSG a donc été analysé, étudié, évalué sous toutes ses coutures. Aucun effet secondaire dangereux ou potentiellement dangereux n’a pu être montré. Vous n’avez donc aucun risque à consommer du glutamate aux doses auxquelles il est utilisé.

Mais bien sûr, personne ne vous contraint à le consommer.

Lisez la liste des ingrédients et – s’il vous déplait – n’achetez ni ne consommez des produits contenant du glutamate.

(Il s’agit surtout des sauces, soupes déshydratées, certains plats cuisinés, snacks et chips, condiments élaborés, aromates cuisinés, certaines préparations avec viandes ou charcuteries...)

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