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Big Fish

Même avec une qualité du saumon fumé en progression, il reste beaucoup de faux amis : comment choisir le bon produit

Manger du saumon est bénéfique pour la santé, à condition de bien le choisir. Certaines espèces sont meilleures que d'autres et les moyens de conservation employés peuvent considérablement en changer le goût.

Quentin Caillot

Quentin Caillot

Quentin Caillot est co-fondateur de l’agence de communication culinaire Geek and Food.

Quand l’art de vivre fusionne avec le monde de la communication, cela donne un expert en tendances culinaires qui se délecte autant des stratégies qu’il met en œuvre que de la dernière pâtisserie de Conticini !

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Atlantico : La consommation du saumon essuie de nombreuses critiques qui remettent en cause la qualité du produit. Sont en cause les produits toxiques (PCB, dioxines et mercure) qui, ingérés en trop grande quantité, ont des effets néfastes sur la santé. Ce lundi 15 décembre, un rapport du comité scientifique pour la sécurité alimentaire (VKM) nous assure que cette année le saumon est de bonne qualité et que l'on peut en consommer sans modération. Malgré tout, quelles précautions faut-il prendre lors du choix de son poisson sur l'étalage?

Quentin Caillot : Le saumon d’élevage et plus particulièrement celui de Norvège a en effet eu mauvaise presse cette année. Avec le recul, il se pourrait que les médias se soient encore emballés, comme le souligne très justement le toxicologue Jean-François Narbonne (membre de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail) dans un récent article.

60 millions de consommateurs a également publié en juin dernier un banc d'essai qui ne se voulait pas non plus alarmiste quant à la consommation de saumon. Et l’étude publiée ce lundi semble assez claire sur le sujet.

Si vous vous préoccupez du sujet, je vous invite à lire le rapport réalisé par Janneche Utne Skaare, du Comité scientifique pour la sécurité alimentaire (VKM) en Norvège. Il explique dans ce dernier que selon ses recherches, "les avantages liés à la consommation de poisson l'emportent nettement sur le risque insignifiant que représentent les niveaux actuels de polluants et autres substances étrangères".

N’étant pas un chercheur et me basant uniquement sur les rapports et études en place, les précautions que je peux vous donner sont surtout d’ordre gustatives :

Concernant le saumon fumé (produit de fête par excellence), je vous conseille de choisir un produit dont l’étiquetage précise que le produit n’a jamais été de congelé et (si possible) que le salage a été effectué au sel sec fin (et non par injection de saumure, pour éviter de se lever toutes les deux minutes pendant la nuit pour boire !). Toujours pour une question gustative, il est également préférable de choisir un saumon fumé dont la couleur est homogène et dont les bordures sont bien nettes.

Si vous optez pour un saumon frais et que vous le souhaitez très moelleux, préférez une chair avec des lignes blanches bien apparentes. Si vous recherchez un saumon plus maigre, choisissez-le avec des striures plus fines.

Dans l'imaginaire collectif, on considère que le saumon sauvage est plus sain que le saumon d'élevage. Est-ce vraiment le cas? Quels sont les autres critères à prendre en compte lorsqu'on achète du saumon ?

D’après de nombreuses études, et notamment celle publiée lundi, il semblerait que les saumons d'élevage contiennent moins de polluants environnementaux que les saumons sauvages. Ce qui paraît d’ailleurs assez logique puisque ceux-ci se nourrissent par eux-mêmes, à l’inverse des poissons d’élevage dont la nourriture est contrôlée. Un site dédié à l’aquaculture du saumon par le Centre des Produits de la Mer de Norvège est d’ailleurs transparent sur la question, notamment sur celle de la nourriture donnée aux poissons.

L’espèce de saumon est également décisive d’un point de vue gustatif. Tout d’abord la dénomination "saumon atlantique" ne signifie pas qu’il a été pêché en Atlantique mais qu’il appartient à une espèce appelée Salmo Salar, d’élevage ou sauvage. En France et en Europe, la plupart des saumons fumés commercialisés proviennent de cette espèce.

Les saumons sauvages viennent surtout du pacifique mais ils sont (là encore contrairement aux idées reçues) moins appréciés des consommateurs car leur chair est plus ferme et plus sèche. Largement pêchés en Alaska, ces saumons sauvages sont toujours congelés avant transformation, ce qui est néfaste pour les qualités gustatives du produit. La rigueur mise en œuvre dans le processus de transformation du poisson, du salage jusqu’au fumage est aussi importante pour les papilles. Il faudra vous attarder sur le type de fumage : bois de hêtre et de chêne considérés comme fournissant les meilleurs résultats (évitez l’arôme de fumée qui sera moins subtile en bouche)

Est ce qu'il est mieux d'acheter son saumon entier ou déjà vidé et coupé ?

Tout dépend de la maitrise que vous avez du poisson ! Préparer et cuisiner un produit entier est toujours plus complexe puisqu’il faut vider le poisson, laver les filets… A éviter pour les fêtes si vous ne l’avez jamais fait auparavant, au risque de servir de la charpille à vos convives.

Comme pour la viande, le choix du morceau dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire : les pavés de saumon sont parfaits pour des préparations rapides et des recettes à la poêle ou au four, alors que les filets sont idéaux pour réaliser des sashimis ou un carpaccio.

Côté fumé, j’utilise personnellement beaucoup le « cœur de saumon » fumé ou rable : plus épais que le filet, je trouve qu’il offre plus de liberté pour travailler le produit.

Quelle consommation hebdomadaire est conseillée pour le saumon ?

Selon l’ANSES, il est conseillé de consommer 2 fois du poisson par semaine : moitié poisson gras (type saumon, hareng, truite) moitié maigre (daurade, lieu, fletan…).

Si on se réfère à l’étude publiée hier, il semblerait qu’on peut aller jusqu’à 1 kg de saumon par semaine sans aucun risque. D’ailleurs, si on prend l’exemple des Norvégiens, on notera qu’ils en mangent près de 9kg par an !

Les précédentes études du comité scientifique pour la sécurité alimentaire conseillait aux jeunes filles et aux femmes enceintes de limiter leur consommation de saumons. Est-ce toujours le cas ?

Si l’on s’en tient à l’étude publiée hier, cette dernière revient sur cette précaution en précisant que les traces de polluants présents dans la chair du saumon norvégien ont diminué de 70% depuis 2006. Elle conclue sur le fait que les femmes enceintes peuvent manger du saumon d’élevage de Norvège sans courir de risque.

Quels bienfaits le saumon a t-il sur la santé ? 

Le saumon apporte des Omega 3, des acides gras indispensables à notre santé et que notre organisme ne peut produire lui-même. Il apporte également dans de bonnes quantités, des minéraux importants : calcium, magnésium, zinc, fer, potassium, phosphore, cuivre, sélénium…

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