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Crédits Photo: Reuters
Il est possible de faire du fromage en utilisant les bactéries de votre corps.

Pas très ragoutant

Comment faire du fromage en utilisant les bactéries de ses pieds

"Selfmade", le projet de la microbiologiste Christina Agapakis et de l'artiste Sissel Tolaas vise à montrer la corrélation entre les odeurs corporelles et celles du fromage.

Si vous avez visité la Galerie des Sciences au Trinity College de Dublin, en Irlande, l'année dernière, vous avez eu droit à un spectacle pour le moins inhabituel : des fromages constitués à base de bactéries humaines. Ces dernières proviennent des doigts de pieds, des aisselles ou encore de la langue de volontaires.

Mais, pas d'inquiétude, rassurez-vous. "Ces fromages ne sont pas là pour être mangés" explique la co-créatrice de cette étrange oépration, Christina Agapakis. "Cest fromages sont là pour faire réfléchir".  Le projet, nommé, Selfmade, est le résultat d'une collaboration entre Agapakis, microbiologiste à l'Université de Californie à Los Angeles et Sissel Tolaas, un chercheur d'odeur, artiste et "provocateur professionnel".

A l'origine, le projet faisait partie de l'exposition Grow Your Own a eu lieu à la Galerie des Sciences en octobre 2013. Mais depuis, le succès de cette entreprise a été tel qu'elle a pris forme à part entière. Un livre, Syntethic Astetics, en a même découlé.

Dans une vidéo pour expliquer leur travail, Tolaas explique : "Nous savons tous que l'odeur du fromage et du corps sont associées. Si vous avez des pieds qui sentent, on dira que vos pieds sentent le fromage".

 

Pour apprécier pleinement cette expérience, vous devez procéder en cinq étapes

1/ Comprendre comment se fait le fromage

Quelques espèces donnent du fromage meilleur que d'autres. Le fromage humain n'est pas recommandé. En effet, le lait maternel ne contient pas assez de protéine (1%) et dans ces protéines, il y a très peu de caséine.

Pour faire du fromage vous devez faire coaguler du lait animal. Cela requiert de l'acide lactique, des bactéries et des enzymes. La chaleur aide ces dernières a agir plus rapidement. Il faut séparer le fromage blanc du petit lait puis placer le fromage blanc dans un moule à fromage pour lui donner une forme. Une fois que c'est fait, vous n'avez plus qu'à manger.

2/ Appréciez les microbes du fromage

Prenez un fromage, artisanal de préférence. Que sent-il ? Concentrez-vous. Les particules du fromage vont faire travailler activement vos neurones. Les messages relatifs aux odeurs sont envoyés au plus profond de votre cerveau, au niveau de l'amygdale, qui est aussi l'endroit qui stocke votre mémoire émotionnelle. D'où les associations immédiates et irrationnelles entre certaines odeurs et certains sentiments.

C'est bien connu, plus un fromage sent fort, meilleur il est. Un article du site igormet.com écrit, à propos du Pont L'Evêque : "âgé de 45 jours et l'un des fromages les plus odorants au monde, ce fromage de vache jaune pale et crémeux est riche en gout".

Une recherche publiée dans le journal Cell, ce mois-ci, a étudié les complexes communautés de bactéries et de champignons qui évoluent dans le fromage et créént la croute. Les chercheurs ont analysé des croutes de 137 fromages différents.  Etudier les structures de ces microbes dans le fromage permet aux scientifiques de comprendre comment ces communautés évoluent dans d'autres endroits (l'océan, la terre, le corps humain).

Dans son livre, Agapakis a écrit : "Le fromage est un écosystème microbien incroyable, créé par l'interaction de microbes qui ont été domestiqués pendant des milliers d'années et des microbes "sauvages" qui viennent des fermes, de la mer ou des veilles caves. Ils forment un écosystème "semi-naturel" formé par l'environnement que les fromagers ont instaurer pour alimenter des gouts et des textures particulières. Maintenant ils sont aussi des écosystèmes expérimentaux, qui nous permettent de comprendre comment créer de nouvelles relations microbiennes".

Maintenant que vous en savez plus sur les microbes des fromages vous pouvez aborder les choses d'un point de vue plus personnel.

3/ Découvrez les microbes de votre corps

Selon des biologistes d'Harvard, environ 25% des champignons et 60% des bactéries présentes dans ces communautés microbiennes de fromages ne correspondent pas à celles introduites pas les fromagers. Quelques-uns de ces microbes étaient déjà présents dans le lait lui-même et d'autres viennent des mains des fromagers. Ainsi donc quand vous mangez du fromage, vous mangez aussi des bactéries qui vivent dans les humains.

Agapakis et Tolaas ont découvert cela très vite. La microbiologiste s'intéressait à l'interaction des bactéries et l'artiste était fasciné par les odeurs corporelles. Ainsi donc, "Nous "Googlions" des noms de bactéries et l'une des premières choses à apparaitre était le fromage" explique Agapakis.

L'une des molécules, l'acide iso valérique, apparaît en référence au fromage suisse et à l'odeur des vestiaires ou des pieds en sueur. Les deux collaborateurs découvrir ensuite de plus en plus de connexions entre les bactéries présentes dans notre corps et dans le fromage.

"L'odeur qui émane de vous est le résultat de la détérioration des graisses et des protéines. Le lait également est riche en graisses et en protéines. Cette logique s'intensifie quand vous considérez que les humains ont créé de la nourriture au cours de l'Histoire en la touchant avec leurs mains ", déclare Agapakis.

C'est ainsi que cette dernière et son compère ont décidé de faire du fromage à partir de microbes vivant dans le corps humain. Ils ont d'abord réalisé une dizaine de petits fromages qu'Agapakis apportait aux boutiques de fromages pour provoquer des débats sur les microbes, les corps et la nourriture.

Quelques années plus tard, le projet Selfmade était né. Là, les fromages ont été réalisés à partir de bactéries provenant d'artistes, de scientifiques, de fromagers…

Synthetic Aesthetics raconte comment les deux collaborateurs ont sollicité des volontaires pour sentir les fromages et décrire ce qu'ils sentaient. Ainsi, pour les visiteurs, les fromages réalisés à partir de bactéries de mains sentaient "la levure, le sel de l'océan ou les pieds". En revanche, les bactéries d'aisselles ont donné un fromage "neutre, parfumé, industriel, synthétique, fermenté, qui sent la pollution automobile". Si différentes bactéries produisent différentes odeurs, même des fromages réalisés à base d'une même bactérie ne sentent pas pareil.

 

4/ Préparez vous aux réactions des autres

La directrice de l'exposition, Daisy Ginsberg, a d'abord été dégoûtée puis fascinée par le projet. Cette réaction est typique puisque le dégout est une réponse humaine basique très présente dans notre comportement quotidien. "Avant d'avoir développé des connaissances sur une maladie, le dégout nous empêche d'être contaminé", explique notamment David Pizzaro, un psychologue de l'Université de Cornell à Ithaca, New York.

Pizarro s'intéresse à la connexion entre le dégout et la moralité. Selon lui, certains types de dégouts sont fortement liés à vos idéologies, votre mode de vie, vos opinions politiques. Par ailleurs, de nombreuses études ont montré que le dégout est un sentiment qui pousse au jugement.

En visitant la Galerie des Sciences, ceux qui ont vu les fromages ont d'abord été dégouté et ne voulaient rien sentir. Puis ils ont réalisé que ces fromages sentaient comme des fromages "normaux".

5/ Ne mangez pas le fromage, pensez-y

Les réactions des gens ont été celles auxquelles Agapakis et Tollas s'attendaient. "Il n'y a pas de frontière claire. Quelque chose peut être dégoutant dans un contexte, délicieux dans un autre et quelque chose qui sent fort dans un contexte peut ne rien sentir dans un autre", explique Agapakis. "Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise odeur. C'est en pensant que quelque chose sent mauvais que nous lui donnons une mauvaise odeur".

Selon Daisy Ginsberg,  cette expérience devrait permettre d'explorer plus en profondeur la biologie synthétique et l'éthique qui l'accompagne.

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