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Grand large

Séjour gastronomique en Suède

Publié le 17 mai 2014
Stockholm, son port, ses façades colorées et… ses grandes tables. Destination urbaine et culturelle très appréciée, la capitale suédoise est aussi l’occasion d’un succulent séjour gastronomique.
Président fondateur de Peplum, créateur de voyages sur-mesure de luxe, Quentin Desurmont agit activement pour l’entreprenariat. Il a fait partie de la délégation du G20 YES à Moscou en 2013 et  à Mexico en 2012, est membre de Croissance + et des...
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Stockholm, son port, ses façades colorées et… ses grandes tables. Destination urbaine et culturelle très appréciée, la capitale suédoise est aussi l’occasion d’un succulent séjour gastronomique.

Pour en savoir plus sur la Scandinavie, rendez-vous sur le site de peplum.com

Il y a quelques jours se tenaient, à Stockholm, les présélections du Bocuse d'Or, concours mondial de cuisine créé par Paul Bocuse en 1967, qui se déroulera à Lyon en janvier prochain. L'occasion de revenir sur les plus grandes tables de la capitale suédoise. Outre huit étoilés Michelin, une vingtaine d'établissements attire régulièrement les critiques gastronomiques du monde entier.

Parmi les douze chefs retenus cette année pour la finale lyonnaise, Tommy Myllymaki a été récompensé pour sa maîtrise des produits suédois, parmi lesquels le porcelet de Havor Gard, le lieu noir et quelques fruits de mer locaux. Et pourquoi ne pas aller les déguster dans leur pays d'origine ?

Comme souvent, qui dit grand hôtel, dit grande table. En 2007, le chef Mathias Dahlgen est invité à rejoindre les cuisines du Grand Hôtel de Stockholm. Un emplacement privilégié puisque la salle à manger dont il hérite donne directement sur le Palais Royal. C'est d'ailleurs la première chose que l'on remarque en pénétrant les lieux. Deux rangées de tables impeccablement dressées, débouchant sur un panorama urbain de choix. Épuré à l'extrême, le décor se veut aussi moderne que les plats cuisinés. Si Dahlgen met un point d'honneur à suivre les saisons - pas question de jouer sur la fraîcheur des produits traités -, il n'en cherche pas moins à créer des œuvres d'art dans chacune de ses assiettes.

Même devise pour Danyel Couet, d'autant plus que son restaurant loge au cœur de l'Académie des Beaux-Arts de Stockholm. Cantine d'artistes, le F12 demeure, à deux pas du centre historique de Stockholm, l'une des adresses les plus courues de la capitale. Les lustres en forme de flûtes de champagne, les jeux de lumière et les bouquets de tulipes blanches sont un bel hommage au design scandinave des années 1970. Dans ce contexte, le linge immaculé passe aisément pour une toile vierge prête à accueillir la palette d'un peintre. Une toile encadrée par une argenterie que l'on dirait presque ciselée. Indice d'une grande neutralité décorative, les murs verts s'accommodent de n'importe quelle combinaison. Un monochrome framboise égaie le petit salon jouxtant la salle à manger. Les canapés et les tentures crème revêtent un style et une luminosité qui donnent parfois l'impression de se trouver dans un studio photo. 

Repus d'architecture, le regard finit par se porter sur le menu. Difficile à lire tant il s'auréole de mystère. Peu d'indications sur les accompagnements ou les cuissons. La surprise est d'autant plus grande lorsque se présente le plat de son choix. Pourquoi ? Parce que Couet déstructure les produits, de même que Picasso, avant lui, décomposait les visages. Au cubiste de la gastronomie, on doit notamment un cabillaud poché dans le lait accompagné d'un jaune d'œuf fumé, de graines de café et de persil. Dit comme ça, rien de bien surprenant, sauf que l'on ne reconnaît pas les aliments dans le plat. Une fois rassasié, on peut enfin s'aventurer dans les majestueux couloirs de l'Académie Royale des Beaux-Arts. Et quand on en a marre d'errer au gré des salles, on peut se rabattre sur les expositions en cours, amateurs ou professionnelle. Actuellement, par exemple, sont accrochées les travaux des élèves de cette institution vieille de trois siècles.

Étoile montante en Suède, l'Operakällaren se trouve, comme son nom le suggère, au sein de l'Opéra royal de Stockholm, c'est-à-dire en plein centre-ville, et surtout au bord de l'eau. Datant du XIXe siècle la salle à manger a presque intégralement été conservée dans son jus, mis à part quelques meubles et pièces de vaisselle. Les fresques aux murs, les poutres en chêne, la cheminée monumentale, autant d'éléments qui méritaient d'être classés « Monuments Historiques ».  Les verres en cristal griffés d'un C, conjugués aux miroirs posés ces dernières années en vue d'agrandir l'espace, ajoutent une touche supplémentaire de raffinement.

Formé très jeune à la cuisine, le chef italien Stefano Catenacci propose une carte aromatique aux inspirations diverses. Aux commandes des cuisines familiales dès l'âge de quatorze ans, il voyage ensuite à la découverte de nouvelles saveurs. Des saveurs qui se mélangent harmonieusement dans les assiettes qu'il sert avec toujours autant enthousiasme. Rien que les coquilles Saint-Jacques de Fröya procurent une sensation unique : leur raviole servie en accompagnement explose dans la bouche. Côté viandes : le filet de bœuf de l'île de Gotland vaut d'autant plus le détour qu'il est décliné en trois façons, en grillade, en tartare et en mijoté au vin rouge. Trois cuissons parfaitement maîtrisées, cela va de soi, même s'il faut goûter pour s'en persuader.

Point fort de cette adresse hors du commun : les desserts. Impossible de faire l'impasse sur le soufflé aux noisettes et son sorbet au yaourt qui ponctuent le menu dégustation. Le régal est tel qu'il se passe d'adjectif. N'oublions pas les champagnes et calvados faits maison. Uniques !

Le must : combiner un repas avec un opéra. Trop tentant pour renoncer à l’expérience. C’est là la grande différence entre dîner et souper : manger avant, ou après une représentation artistique.

 

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