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© Thomas SAMSON / AFP
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Idées reçues

Manger du pain fait grossir : petit inventaire de ces contre-vérités en médecine et santé

Publié le 18 août 2019
Il y a beaucoup d'idées reçues qui circulent concernant la médecine et la santé de façon plus générale. Démêlons le vrai du faux avec quelques exemples.
Stéphane Gayet est médecin des hôpitaux au CHU (Hôpitaux universitaires) de Strasbourg, chargé d'enseignement à l'Université de Strasbourg et conférencier. 
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Stéphane Gayet
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Il y a beaucoup d'idées reçues qui circulent concernant la médecine et la santé de façon plus générale. Démêlons le vrai du faux avec quelques exemples.

Atlantico : A propos des personnes souffrant d'un handicap moteur, on pense bien souvent que la majorité circule en fauteuil roulant. On pense également que de nombreux secteurs professionnels ne sont pas accessibles aux personnes handicapées. Quelle est la vérité ?

Stéphane Gayet : Concernant la première question, c'est inexact. Sur les quelque huit millions de personnes touchées par une déficience motrice en France, en réalité moins de 5 % utilisent un fauteuil roulant. Mais ce sont ces dernières que l'on remarque le plus, d'où l'impression qu'elles correspondent à la situation la plus fréquente.

A propos de la deuxième question, il faut savoir que tous les secteurs professionnels sont a priori aujourd'hui ouverts aux personnes handicapées, cela dès l’instant où elles présentent les compétences requises ou bien les dispositions nécessaires pour les acquérir. L'Association de gestion du fonds pour l’insertion professionnelle des personnes handicapées (AGEFIPH) et le Fonds pour l’insertion des personnes handicapées dans la fonction publique (FIPHFP), ainsi que leurs partenaires, ont pour vocation de les aider à trouver les moyens de compensation (aménagement, formation) pour leur place dans l’emploi.

Il y a nombre de personnes pour penser que les maladies infectieuses graves des animaux sont un danger menaçant pour l'homme. Cela mérite bien des explications.

Cette question fait intervenir la notion de spécificité d'espèce et de barrière d'espèce. En réalité, pour la plupart des agents infectieux (bactéries, virus, parasites), il existe une spécificité d'espèce ; cela signifie que l'agent infectieux en question est adapté à une espèce animale et pas à l'Homme (l'inverse est également vrai). La maladie de Carré du chien (virus), la peste porcine (virus), la péritonite infectieuse féline (virus), en sont trois exemples parmi tant d'autres. Face à un animal atteint de l'une de ces trois maladies, l'être humain est hors de danger, car leurs virus ne sont pas reconnus par le corps humain et sont donc incapables de l'infecter : il y a une barrière d'espèce. Les maladies infectieuses de l'animal sont des zoonoses.

Mais dans certains cas, la barrière d'espèce n'est que relative et peut être franchie : c'est le cas de la rage (maladie virale du renard et de son proche parent dans d'autres continents), de la grippe aviaire (maladie virale des oiseaux aquatiques), du syndrome respiratoire aigu sévère ou SRAS (maladie virale dont la chauve-souris est le réservoir sain, non malade).

On sait également que le virus du sida (VIH) provient de grands singes et il y a bien d'autres exemples de ce type.

Pour qu'une barrière d'espèce puisse être franchie, il faut des circonstances inhabituelles : un contact étroit entre Homme et animal, la transmission d'une grande quantité d'agents infectieux (gros « inoculum »), ainsi qu'un terrain de réceptivité particulière chez la personne contaminée (femme enceinte, jeune enfant, maladie intercurrente, etc.). Lorsqu'un individu est malade d'une zoonose, il est très peu contagieux pour ses semblables, mais leur contamination est néanmoins possible dans bien des cas. Pour qu'une zoonose devienne vraiment épidémique chez l'Homme, il faut que l'agent infectieux qui est en cause se modifie pour s'adapter à lui. La fièvre à virus Ebola est un autre exemple de zoonose (le réservoir est cette fois aussi la chauve-souris), mais qui est déjà adaptée à l'Homme puisqu'elle est à présent très contagieuse.

On a l'habitude de dire que l'air est toujours plus sain à la campagne que dans les villes. Est-ce vraiment toujours bien le cas ?

En moyenne, il y a plus de pollution en ville que dans les campagnes, mais qui n’en sont pourtant pas exemptes. Outre les oxydes d’azote ou les métaux lourds dispersés par les vents depuis le réseau routier, certaines activités agricoles émettent leurs propres pollutions, non seulement dans les sols (pesticides), mais aussi dans l’atmosphère, comme l’ammoniac issu de l’élevage, qui favorise la formation dans l’air de grosses particules (PM 10) d’un diamètre supérieur à 2,5 microns (soit 2,5 millièmes de millimètre). La combustion des végétaux dégage aussi tellement de fumées qu’en hiver le chauffage au bois – plus courant à la campagne qu’en ville – devient par endroits la principale source de particules fines (PM 2,5, encore plus dangereuses que les PM 10). Avec pour résultats : il peut arriver qu’un village des Alpes soit le lieu d'autant de pics de pollution qu’une grande ville ; l’air est plus pollué dans certaines campagnes du Sud-Est – proches de la vallée industrielle du Rhône – que dans certaines villes moyennes du centre du pays. Il est donc schématique et parfois erroné de considérer que l'air est toujours plus sain à la campagne qu'en ville.

Quand la saison froide arrive et que les premières grippes se manifestent, il est d'usage de penser que la grippe est une maladie simple, bénigne, donc sans gravité. Cela mérite bien quelques explications ?

Dans le langage courant, la grippe est souvent confondue avec les autres infections virales des voies aériennes, comme le rhume et la rhinopharyngite, voire la trachéite virale. Pour preuve : l'expression populaire « être grippé » ne correspond pas en général à la grippe, mais à l'une de ces autres maladies virales qui sont bénignes.

La grippe (la vraie, celle qui est due au virus grippal) est certes une maladie infectieuse virale qui guérit spontanément le plus souvent, mais qui peut cependant entraîner des complications sérieuses et être réellement dangereuse chez certaines personnes fragiles (très jeunes enfants, femmes enceintes, insuffisants respiratoires et asthmatiques, immunodéprimés, insuffisants cardiaques, personnes âgées, personnes souffrant d'un handicap moteur atteignant la respiration, etc.). Elle est responsable d’un nombre important de décès chaque hiver, estimé en moyenne à un peu moins de 10 000 uniquement chez les seules personnes âgées de 65 ans et plus. Il faut encore rappeler que la grippe « espagnole » a décimé l'Europe à la fin de la première guerre mondiale. On considère qu'elle aurait tué entre 25 et 50 millions de personnes, et qui plus est un grand nombre de jeunes enfants. Peut-on vraiment affirmer qu'à l'époque, les Européens étaient plus immunodéprimés qu'ils ne le sont aujourd'hui ? Certes, c'était une période de guerre très difficile avec des carences nutritionnelles.

On dit couramment que manger du pain fait grossir, alors que la consommation de produits allégés (en sucres et en graisses) permet de réduire ou maintenir son poids. Où se situe la vérité ?

Les aliments qui font le plus grossir (augmentation de la masse grasse et non pas des muscles) sont les sucres dits rapides (ils ont un goût sucré : les boissons et aliments contenant du glucose, du fructose ou du saccharose ou sucre « ordinaire ») et les graisses. Le pain est un aliment complet qui n'a pas de goût sucré, car il est pauvre en sucres rapides. Il est important de préciser que les sucres rapides font grossir parce qu'ils induisent une sécrétion d'insuline : c'est une hormone puissante qui possède plusieurs propriétés, parmi lesquelles celle de faire entrer le glucose dans les cellules, de stimuler la synthèse de graisses de réserves et de réduire la destruction des protéines. Les diabétiques surdosés en insuline prennent du poids (et bien sûr peuvent faire des malaises). Quel que soit la personne, l'ingestion d'une forte charge en sucres rapides stimule la sécrétion d'insuline qui peut induire après quelques heures une hypoglycémie à l'origine d'une fringale, d'où l'envie de prendre de nouveau des sucres rapides, etc.

C'est pourquoi les sucres lents comme le pain (l'amidon est un gros polymère de glucose, présent dans les graines ainsi que les tubercules) font beaucoup moins grossir que les sucres rapides. Le pain est un aliment complet qui fait partie de toute bonne alimentation équilibrée. Le régime sans gluten est une mode sans fondement scientifique, car l'intolérance à cette protéine végétale – dans sa forme vraiment symptomatique - concerne moins de 1 % de la population française. Alors que le gluten est un complexe protéique végétal précieux dans la ration alimentaire.

Par ailleurs, certaines personnes, en parlant de la consommation du pain, omettent tout ce qui accompagne le pain lors de sa consommation : beurre, confiture, pâte sucrée aromatisée au cacao, fromage, charcuterie, etc.

Quant aux aliments allégés en sucres rapides, ils ont un goût sucré qui est lié à des édulcorants. Ces produits entretiennent le goût pour le sucre et contribuent à en consommer par ailleurs (car on considère en effet que la consommation de sucres rapides est une addiction). Finalement, on ne consomme pas moins de sucres rapides en général. C'est un peu pareil pour les aliments allégés en graisses que l'on a tendance à consommer en abondance au motif qu'ils sont allégés, d'où l'absence parfois de bénéfice.

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Dany37
- 30/08/2019 - 23:11
Le pain
Le pain et les céréales en général font partie depuis peu de l’alimentation de l’homme, depuis la naissance de l’agriculture et il se peut que ce ne soit pas l’aliment idéal qu’on nous vante. Le diagnostique « D’allergie » au gluten n’est pas une mode mais la reconnaissance qu’il y a une incompatibilité avec notre système digestif qui nous affecte tous plus ou moins. Ballonnements, gêne respiratoire avec toux inexpliquée, prise de poids, inflammation, maladies auto-immunes...
Du pain oui parce que cela a bon goût mais en en consommant moins souvent.
CasCochyme
- 18/08/2019 - 19:38
à boire et à manger...
à propos du laïus sur le pain (blanc). C'est délicieux, les Français le font bien, et avec de la charcutaille ou du bon fromage c'est irrésistible. C'est une vicoire du bon peuple, lassé du grossier gruau d'antan et qui a pu enfin se délecter du pain blanc aristocrate.
D'accord sur les ennemis primaires débusqués dans l'article : sucres raffinés, succédanés, et on peut y ajouter l'excès de sel et tous les produits chimiques ayant envahi la bouffe préparée (longues listes de noms imprononçables dont on ne se débarrassera jamais) ... et l'alcool. Sûr, pour des jeunes qui font de l'exercice, ou pour des moins jeunes qui ont un boulot physique, surtout s'ils maîtrisent les ennemis précités, pas de problème, le corps brûle avec ardeur l'excès des calories ingérées.
Seulement voilà. Pour une tranche croissante de la population, les 55+, le pain blanc, les pâtes à base de farine blanche, et même le riz blanc, ça devient vite des bourratifs addictifs/calories vides empêchant toute réduction de poids pour celles/ceux qui le souhaitent. Et en cas de stress, il est facile de détruire 500g de pain blanc en 20 mn avec un peu de riflard ou de chabichou autour. Jamais vu ça avec des lentilles.
Benvoyons
- 18/08/2019 - 13:56
En fait ça ne mange pas de Pain d'en manger
....