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Chocolat

Suisse, Belgique, Italie ou France : qui sait vraiment produire les meilleurs chocolats ?

Publié le 21 avril 2019
Les Français célèbrent ce week-end les fêtes de Pâques. Des fêtes durant lesquelles le chocolat est central, mais quel chocolat est-il vraiment le meilleur ?
Tanguy Roleandts dirige la Maison Puyricard et est l'ex-directeur de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France.
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Daniel Mercier est chocolatier, à la tête de la Maison du même du nom et vice-président de la confédération des chocalatiers et confiseurs de France.
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Daniel Mercier
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Les Français célèbrent ce week-end les fêtes de Pâques. Des fêtes durant lesquelles le chocolat est central, mais quel chocolat est-il vraiment le meilleur ?

Atlantico : Italie France Belgique et Suisse, chaque pays adore s'arroger le monopole des meilleurs travailleurs du chocolat. Mais concrètement quelles sont les différences entre chaque pays ? Quelle est la spécialité de chaque pays ?

Daniel Mercier : Historiquement la Suisse est réputée pour ses tablettes (particulièrement chocolat au lait d’alpage), la Belgique pour ses pralines, l’Italie pour ses giandujas et la France pour ses bonbons de chocolat ganaches et praliné. Concrètement, la Suisse, la Belgique et l'Italie sont sur des chocolats plus sucrés (majoritairelent chocolat au lait et chocolat blanc) alors qu'en France la consommation de chocolat noir est plus importante.

Tanguy Roleandts : Sans remonter trop loin dans le temps, la Suisse bénéficie, avec le travail du chocolat au lait, d'une réputation essentiellement liée à la qualité du lait. Ce dernier était particulièrement bon, ils ont réussi à faire un chocolat particulièrement savoureux et reconnu.

Maintenant depuis que l'Europe existe et même un peu avant, les bons produits sont connus de tous les européens et à disposition de ces derniers. Ce qui faisait leur force avant n'existe donc plus particulièrement.

Chaque pays interprète le cacao et le chocolat à sa manière. Je vais toute de même éclater gentiment la Suisse car comme ils ont fait leur réputation sur le chocolat au lait ils ont fait leur réputation sur des chocolats sucrés/lactés alors que le consommateur averti s'oriente plutôt vers le chocolat noir où l'on peut voir véritablement la quintessence du travail sur la fève. Maintenant qui a raison, je dirais les Français par snobisme mais honnêtement c'est difficile à dire.

Les Italiens ont tendance à faire comme pour leur café à trop torréfier les fèves. Après c'est une question de goût je ne peux pas leur jeter la pierre. Les Belges travaillent le chocolat noir un peu plus sucré et les Français vont plus travailler l'essence et l'harmonie du goût, ce que l'on appelle la première et la deuxième couche. On va travailler les arômes, la longueur en bouche. On est là dans la discussion d'épicuriens. Je parle là pour les grands consommateurs.

De l'autre coté il y a les industriels.

Atlantico : La question de la provenance du cacao est un paramètre important. Aujourd'hui d'où provient le cacao travaillé par les professionnels et quels sont les bonnes et moins bonnes pratiques dans la profession ?

Daniel Mercier :  Le cacao provient pour près de 60% de Coté d’ivoire et du Ghana Le reste est partagé atomisé entre l’Amérique du sud (Equateur Pérou Costa Rica & Mexique), les Caraïbes (République dominicaine et cuba), l'Afrique (Cameroun, Tanzanie et Ouganda), l'Asie (Indonésie et Vietnam) et l'Océanie (Papouasie Nouvelle Guinée & Vanuatu).

On trouve principalement les mauvaises pratiques dans les deux premiers pays cités, décriés pour le travail des enfants , les pesticides et insecticides ainsi que la déforestation. Les autres pays font beaucoup de progrès. A titre d'exemple en République dominicaine 50% de cacao est organique, au Cameroun beaucoup d’attention est porté quant au travail "des news générations". En France, il existe un vaste programme de confédération des chocolatiers et confiseurs de France et l’Amérique du sud lutte activement contre la déforestation.
 
Globalement il y a une prise de conscience, cependant les cacaoculteurs ne vivent pas de leur travail , les spéculateurs font des dégâts dans tous ces pays.
 
Nous devons sensibiliser les consommateurs sur ce point et c’est la raison pour laquelle la confédération va lancer un label chocolatier engagé, réservé aux artisans dans un premier temps , afin de tester le modèle. Ce label assurera un prix minimum garanti aux planteurs, en contre partie d’un engagement sur un travail vertueux ( travail des enfants , clean label, bio diversité, présence des femmes à la tête des fermes).
 
Tanguy Roleandts:  D'abord il n'y a pas de bonnes origines ou de mauvaises origines. Près de 70% du cacao est produit par la côte d'ivoire et le Ghana. Quasiment tout ce que l'on trouve en grande surface à travers le monde vient de ces deux pays. Cela ne veut pas dire que ce sont de mauvaises origines, bien au contraire. Mais quand il y a du volume, le meilleur côtoie le pire. Comme les industriels doivent pouvoir vendre un produit, ils mélangent tout et cela produit un nivellement par le bas. Mais il y a des produits d'une qualité exceptionnelle dans ces pays.

Toute la partie post-récolte si elle est bien menée sur des fèves de qualité devront des chocolats exceptionnels. Mais pour avoir un bon produit final il faut que toutes les étapes soient surveillées parfaitement.

Atlantico : De fait est-il vraiment possible de répondre à la question de quel pays a les meilleurs travailleurs du chocolat ?

Daniel Mercier : Il y a de bons travailleurs dans tous les pays , mais il y a avant tout un souci majeur que nous devons inverser, la moyenne d’âge des planteurs qui est de plus de 65ans, la surface moyenne par planteur qui est inférieure à 1Ha et le rendement moyen qui est inférieur à 300 Kg/Ha. 

Et au delà de cela, 90% des cacaoculteurs n’ont jamais dégusté de chocolat. Imaginez un agriculteur céréalier qui n’a jamais mangé de pain !  Et environ le même pourcentage de chocolatiers qui n’ont jamais vu un cacaoyer de leur vie. Il y a donc un énorme décalage entre une profession qui produit pour vivre , et une profession qui vit de cette matière première sans s’intéresser à sa ressource !!! 

 

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