En direct
Best of
Best of du 28 novembre au 4 décembre
En direct
Articles populaires
Période :
24 heures
7 jours
01.

Record de cagnotte pour l’EuroMillions : et au fait, voilà ce que font les vrais riches quand ils ont 200 millions devant eux

02.

Rihanna a un nouveau lover rappeur cogneur; Pas con(finé)s : Patrick Bruel & Ary Abittan sont allés à un dîner clandestin, George Clooney a un coiffeur du même genre dans sa vie; Elie Semoun est sûr qu’il n’y a rien entre François Hollande et son ex

03.

40 ans après son départ vers les profondeurs de l'espace, Voyager continue de découvrir des phénomènes inconnus

04.

Le magazine Time choisit son "enfant de l’année" mais réalise-t-il vraiment ce qu’il fait ?

05.

Macron en appelle à l’ONU. Et contre qui ? Contre Darmanin et Castex !

06.

L'étrange fiasco de la stratégie gouvernementale sur la grippe

07.

Immigration : au coeur du choix des pays de destination pour les réfugiés

01.

"Covid partouze" dans le centre de Bruxelles: la police a interpellé 25 personnes dont un député européen qui a tenté de fuir

02.

Record de cagnotte pour l’EuroMillions : et au fait, voilà ce que font les vrais riches quand ils ont 200 millions devant eux

03.

Emmanuel Macron et la majorité sont-ils en train de perdre à vitesse grand V l’argument de leur supériorité morale et démocratique face au RN ?

04.

Violences et police : quand la droite confond l'ordre et les libertés et se tire une balle dans le pied (électoral)

05.

Pour une Charte de l'Islam de France : la primauté des lois françaises sur la charia n'est pas négociable

06.

Explosif : la dette française, 2700 milliards à la fin 2020. Mais qui va payer, quand et comment ?

01.

Valéry Giscard d’Estaing, le plus grand président de la Ve République après De Gaulle

02.

Loi de Dieu ou loi de la République ? Ce que Jean-Luc Mélenchon feint de ne pas comprendre sur la différence entre l’islam politique et les autres religions

03.

Violences et police : quand la droite confond l'ordre et les libertés et se tire une balle dans le pied (électoral)

04.

Covid-19 : Et si la première cible à convaincre de l’efficacité du vaccin étaient les médecins et soignants eux-mêmes ?

05.

Noël : Emmanuel Macron envisage des « mesures restrictives et dissuasives » pour les Français qui voudraient skier à l'étranger

06.

Emmanuel Macron et la majorité sont-ils en train de perdre à vitesse grand V l’argument de leur supériorité morale et démocratique face au RN ?

ça vient d'être publié
pépites > Justice
Justice
Attentat de la rue des Rosiers : le suspect extradé de Norvège mis en examen et écroué
il y a 1 heure 58 min
pépite vidéo > International
My heart will go on
Une entreprise américaine veut proposer des visites touristiques sous-marines du "Titanic"
il y a 3 heures 13 min
pépites > Politique
Elections
Régionales : la candidature de Jean-Michel Blanquer en Ile-de-France se précise
il y a 3 heures 32 min
décryptage > Culture
Atlanti-Culture

"Retour à Martha’s Vineyard" : Trois vieux amis tentent de retrouver la magie du passé. Un beau récit romanesque et nostalgique

il y a 3 heures 54 min
light > Media
Sujet sensible
Royaume-Uni : Netflix accusé de "troller la famille royale" en promouvant un documentaire "mensonger" sur le mariage de Diana et Charles
il y a 4 heures 8 min
pépites > Europe
No deal
Brexit : "les conditions d'un accord ne sont pas réunies", notent les négociateurs
il y a 4 heures 51 min
décryptage > Science
La vérité est ailleurs

40 ans après son départ vers les profondeurs de l'espace, Voyager continue de découvrir des phénomènes inconnus

il y a 6 heures 36 min
décryptage > Santé
Pénurie

L'étrange fiasco de la stratégie gouvernementale sur la grippe

il y a 7 heures 43 sec
décryptage > Economie
Atlantico Business

Consommation, Black Friday : adieu le bio, local ou circuit court, 3 Français sur 4 vont regarder d’abord le prix

il y a 7 heures 19 min
rendez-vous > People
Revue de presse people
Rihanna a un nouveau lover rappeur cogneur; Pas con(finé)s : Patrick Bruel & Ary Abittan sont allés à un dîner clandestin, George Clooney a un coiffeur du même genre dans sa vie; Elie Semoun est sûr qu’il n’y a rien entre François Hollande et son ex
il y a 7 heures 32 min
pépite vidéo > France
Vestiges
Sahara : des déchets français radioactifs enfouis sous le sable ?
il y a 3 heures 1 min
pépites > Société
Contrôles au faciès
Après des propos d'Emmanuel Macron, des syndicats de police appellent à l'arrêt des contrôles d'identité
il y a 3 heures 22 min
décryptage > Culture
Atlanti-Culture

"Art Nouveau" : un architecte visionnaire à Budapest juste avant les heures sombres de la guerre de 1914. Un roman dense, bien écrit mais un peu décevant

il y a 3 heures 50 min
décryptage > Culture
Atlanti-Culture

"Le métier de mourir", Prix Renaudot des Lycéens 2020 : le roman inoubliable d'une histoire vraie

il y a 3 heures 56 min
pépites > International
Désengagement
Somalie : la "majorité" des troupes américaines vont se retirer, annonce le Pentagone
il y a 4 heures 28 min
pépites > Société
Droit à l'enfant
L'Assemblée nationale assouplit les conditions d'adoption
il y a 5 heures 31 min
décryptage > Media
L’innocence plus forte que la sagesse ?

Le magazine Time choisit son "enfant de l’année" mais réalise-t-il vraiment ce qu’il fait ?

il y a 6 heures 47 min
décryptage > Politique
Rien de nouveau

Emmanuel Macron chez Brut : le message, c’est le médium

il y a 7 heures 9 min
décryptage > High-tech
Deux poids, deux mesures

Des documents internes montrent que Facebook souhaite modérer les discours de haine contre les Noirs de manière plus agressive que les commentaires anti-blancs : gestion fine d'une réalité complexe ou délire d'apprentis-sorciers woke ?

il y a 7 heures 25 min
décryptage > Politique
Il ne vous est pas interdit de rire

Macron en appelle à l’ONU. Et contre qui ? Contre Darmanin et Castex !

il y a 7 heures 37 min
© Commons.wikimedia.org
On recense environ 70 000 cas d’intoxication alimentaire qui se terminent aux urgences chaque année en France
© Commons.wikimedia.org
On recense environ 70 000 cas d’intoxication alimentaire qui se terminent aux urgences chaque année en France
Elles sont partout !

Vous prendrez bien une rondelle de citron… ou pas : petit inventaire des nids à bactéries au restaurant

Publié le 20 août 2014
Les vacances d'été sont une invitation aux repas au restaurant : quoi de plus plaisant que des moules sur le port ou une spécialité régionale dans une bonne auberge (du moins en apparence) ? Mais avant de commander un steak tartare, des huitre ou de trouver jolie la tranche de citron qui baigne dans votre verre d'eau, regardez-y à deux fois.
Stéphane Gayet
Suivre
Vous devez être abonné pour suivre un auteur.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Stéphane Gayet est médecin des hôpitaux au CHU (Hôpitaux universitaires) de Strasbourg, chargé d'enseignement à l'Université de Strasbourg et conférencier. 
Voir la bio
Ajouter au classeur
Vous devez être abonné pour ajouter un article à votre classeur.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Lecture Zen
Vous devez être abonné pour voir un article en lecture zen.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Les vacances d'été sont une invitation aux repas au restaurant : quoi de plus plaisant que des moules sur le port ou une spécialité régionale dans une bonne auberge (du moins en apparence) ? Mais avant de commander un steak tartare, des huitre ou de trouver jolie la tranche de citron qui baigne dans votre verre d'eau, regardez-y à deux fois.

Atlantico : On recense environ 70 000 cas d’intoxication alimentaire qui se terminent aux urgences chaque année en France. Tout un chacun a déjà connu une mauvaise expérience au restaurant : quelles sont les bactéries à l’origine de ces intoxications, et quelles sont leurs particularités ?

Stéphane Gayet : Les bactéries en cause (êtres vivants microscopiques, unicellulaires, rudimentaires et le plus souvent autonomes) sont essentiellement d’origine animale. Les animaux à la source de la contamination de l’aliment sont avant tout les volailles et leurs œufs, le porc, le bœuf et le lait de vache, et les fruits de mer. Dans certains cas, la source peut être directement humaine, en l’occurrence une personne ayant participé à la préparation de l’aliment. L’eau du réseau de distribution ne joue en principe aucun rôle en France pour les bactéries ; en revanche, l’eau des puits privés peut être contaminée. Si une petite dizaine d’espèces bactériennes peuvent être à l’origine de ces intoxications, trois d’entre elles se partagent plus de 90 % de l’origine des foyers d’intoxication alimentaire collective. Il s’agit des salmonelles, provenant de la viande de volaille ou de mammifère, de fruits de mer ou de l’eau ; des clostridium perfringens, provenant de la viande de mammifère, mal cuite, préparée à l’avance et avec rupture de la chaîne du froid ; des staphylocoques dorés, provenant de produits laitiers ou d’œufs, préparés à l’avance et là encore avec rupture de la chaîne du froid ; c’est avec les staphylocoques dorés qu’il peut y avoir une contamination d’origine humaine, s’agissant de cuisiniers porteurs sains ou même infectés.

On le voit, les bactéries en cause sont surtout apportées par les denrées d’origine animale et leur prolifération dans les aliments est favorisée par le non-respect des règles de préparation en restauration collective. Le délai d’apparition des premiers signes va schématiquement de 3 heures à 36 heures en moyenne, avec des extrêmes d’une heure et de 72 heures. Ces signes sont variables, mais les douleurs abdominales, parfois modérées, associées à une sensation d’inconfort digestif, sont pratiquement constantes ; elles peuvent s’associer, soit à des nausées et vomissements (précoces), soit à une diarrhée (plus tardive), soit aux deux ; la fièvre peut être absente ou modérée, rarement élevée. Sans entrer dans les détails, ces bactéries sont en règle générale détruites par une température supérieure à 60°C, encore faut-il qu’elle atteigne le cœur de l’aliment ; en revanche, les spores bactériennes ne le sont pas (cas des spores de clostridium perfringens), pas plus que certaines toxines bactériennes (poisons secrétés par certaines bactéries et responsables des troubles présentés : toxine dite thermostable des staphylocoques dorés).

Où ces bactéries se nichent-elles dans les restaurants ? Pourquoi privilégient-elles ces supports ?

L’environnement dit inerte ne joue pas de rôle direct, mais il peut être le siège d’une persistance de certaines bactéries : paillasses humides, pains de savon, essuie-mains en tissu, torchons à vaisselle, blouses et tabliers de travail, poignées de porte. Il faut de l’humidité et des nutriments (matières organiques diverses) pour que les bactéries, provenant de produits d’origine animale ou du corps humain, persistent dans cet environnement. Là intervient la propreté et l’application des règles de bonnes pratiques de restauration concernant l’hygiène des mains, les tenues et l’entretien des plans de travail. Ainsi, à partir de leur source initiale (denrées contaminées, corps humain), les bactéries vont pouvoir proliférer, être déposées dans l’environnement, s’y multiplier et intervenir dans une contamination secondaire des aliments, parfois après leur préparation. Si l’on retient le fait que les mains de l’homme, et celles des cuisiniers n’échappent pas à la règle, sont l’un des vecteurs essentiels de contamination, on comprend que tout ce qui est touché est susceptible d’être contaminé (fruits, légumes, viandes, mais aussi les mains d’autres personnes). Or, il est presque impossible de maintenir ses mains propres, car elles entrent sans arrêt en contact avec toutes sortes d’éléments. Il faut donc s’abstenir des contacts inutiles : un cuisinier devrait serrer la main le moins possible. En somme, la main de l’homme est la courroie de transmission des bactéries d’origine alimentaire, essentiellement animale.

Quels sont les réflexes à adopter pour ne pas être la victime d’une intoxication ? Que faut-il regarder en priorité pour s’assurer que les lieux ne sont pas propices au développement des mauvaises bactéries ?

Dans un restaurant, si vous êtes accueilli par un chef de cuisine qui vous serre la main, c’est déjà un mauvais signe. La prévention des intoxications alimentaires est d’abord l’affaire de la cuisine : choix des denrées, leur conservation, leur préparation et la conservation des aliments préparés. Pourquoi faut-il se laver (efficacement) les mains avant de passer à table ? Parce que l’on peut avoir récolté sur les mains des bactéries ou des virus pathogènes par voie digestive et que l’on peut ingérer dès qu’on les porte à sa bouche, par exemple en mangeant à la main des aliments apéritifs ou du pain. Mais le risque essentiel provient de la cuisine : les bactéries étant invisibles, le danger ne se voit pas directement. En revanche, une salle de restaurant pas très propre et désordonnée, des toilettes mal équipées et entretenues, et a fortiori une cuisine (on peut parfois l’apercevoir) exiguë, en désordre et sale, constituent autant d’indices qui devraient vous rendre réticents. Si vous persistez dans un tel contexte, il faut privilégier les aliments bien cuits, éviter les œufs et les laitages (attention aux desserts "maison"), les fruits de mer, les salades. Commander un steak tartare dans ces conditions reviendrait à tenter le diable. Si vous le pouvez, observez bien l’habitus (c’est-à-dire l’apparence) de l’équipe de cuisine : s’ils sont soignés, c’est bon signe. En revanche, des cheveux un peu longs et peu soignés, une tenue d’une propreté douteuse, une denture (et non une dentition) négligée, ne laissent rien présager de bon. La prévention des toxi-infections alimentaires procède déjà de l’ordre, de la propreté et du soin. C’est comme en milieu hospitalier.

Faut-il se montrer d’autant plus prudent dans certains pays dont les régimes alimentaires sont très différents ? Dans certains endroits, si l’on veut manger "typique", n’est-on pas condamné à tomber malade ?

Le tourisme à l’étranger permet de goûter à d’autres cultures culinaires, c’est l’un des intérêts des voyages exotiques. Mais des dangers nous guettent. En observant quelques règles de base, on peut réduire significativement les risques. Choisir son restaurant (les critères visuels restent les mêmes), éviter les aliments potentiellement dangereux, se laver les mains efficacement avant de passer à table et ne jamais se les essuyer sur un tissu servant à plusieurs personnes, ne consommer que de l’eau en bouteille décapsulée devant vous. Malgré ces précautions, le touriste en pays exotique chaud peut ingérer des bactéries auxquels les autochtones sont immunisées : c’est le cas de la turista ou diarrhée du voyageur, due assez souvent à des bactéries de l’eau (colibacilles). Cela laisse un bien mauvais souvenir, et parfois gâche les vacances. En respectant les règles citées, on diminue fortement la probabilité de la contracter. Il faut préciser ici qu’un bon état général de santé contribue à nous protéger : si vous partez en vacances épuisé, amaigri, vous étant alimenté de façon déséquilibrée, et avec une consommation régulière d’alcool, de tabac et de certains médicaments, voire de drogues, vous serez beaucoup plus réceptif à la toxi-infection alimentaire. Il est toujours bon d’emporter dans des bagages des produits permettant de désinfecter l’eau de boisson, c’est au moins utile l’eau de rinçage des dents.

Si l'on est atteint d'une intoxication, quels réflexes adopter, en France et à l'étranger ?

La plupart des organismes de voyage à l’étranger proposent une option de prise en charge sanitaire sur place ou de rapatriement sanitaire : c’est à ne pas négliger. Dans un pays étranger non francophone, sans idée préconçue sur le niveau de qualité des soins, la barrière linguistique constitue déjà un frein à une bonne prise en charge par des professionnels de santé. En pratique, dès qu’apparaissent les premiers signes, il faut faciliter les vomissements en cas de nausées et ne pas chercher à les contenir. Il est essentiel de boire beaucoup et de l’eau très minéralisée et même salée (attention tout de même en cas d’hypertension). Les vomissements et la diarrhée éliminent des bactéries et des toxines, mais attention à ne pas contaminer ses proches : ne pas partager de serviette de toilette ni d’essuie-mains en tissu. Les signes de gravité sont : une fièvre élevée, une altération de l’état général (pâleur, faiblesse musculaire, grande fatigue, difficultés à marcher), un pouls très rapide (100 ou plus par minute). Il est bon d’emmener un tensiomètre de poche dans ses bagages ainsi donc qu’un thermomètre. Heureusement, la très grande majorité des toxi-infections alimentaires guérissent vite et sans traitement, exceptée la réhydratation et l’apport de sel. Mais devant des signes de gravité, il est sage de faire appel à un professionnel de santé, car il peut s’agir d’une forme sévère nécessitant une prise en charge en milieu sanitaire ; c’est le cas de certaines fièvres paratyphoïdes notamment.

Propos recueillis par Gilles Boutin

Les commentaires de cet article sont à lire ci-après
Commentaires (2)
Ecrire un commentaire
Vous devez être abonné pour rédiger un commentaire.
Abonnez-vous
«Vos abonnements garantissent notre indépendance»
Nos articles sont ouverts aux commentaires sur une période de 7 jours.
Face à certains abus et dérives, nous vous rappelons que cet espace a vocation à partager vos avis sur nos contenus et à débattre mais en aucun cas à proférer des propos calomnieux, violents ou injurieux. Nous vous rappelons également que nous modérons ces commentaires et que nous pouvons être amenés à bloquer les comptes qui contreviendraient de façon récurrente à nos conditions d'utilisation.
*Toute validation est définitive, vous ne pourrez pas rééditer votre commentaire.
gemini12
- 17/08/2014 - 22:13
Donnes moi ta main et...
Moi, un cuisinier qui me "sert" la main, je fuis...Page 2 ...je ne suis pas carnivore à ce "poing"
Ganesha
- 16/08/2014 - 09:38
Turista Française
Article bien pessimiste ! En pratique, avez vous souvent une gastro-entérite après avoir bu une boisson avec une rondelle de citron à la terrasse d'un café ? La France est la première destination touristique au monde : il serait intéressant de connaître la proportion de ''turista'' parmi eux !