Le camembert et le roquefort menacés d’extinction ? Une allégorie de l’humanité

Alerte au pays des gourmets et des francophiles : après le rhinocéros noir et la panthère des neiges, le camembert et le roquefort sont en voie d'extinction. En cause : une sélection restreinte de souches de champignons utilisées pour la culture des fromages a été reproduite selon un processus asexué et standardisé, jusqu'à épuisement. Le fromage serait-il une métaphore de notre humanité à la dérive ?

Pour comprendre comment cette tragédie est arrivée, il est important de comprendre le processus de production qui permet à ces deux joyaux du savoir-faire fromager français de voir le jour. Pour produire du camembert, à base de lait de vache, ou du roquefort, à base de lait de brebis, il faut ensemencer le lait avec des champignons très spécifiques : Penicillium camemberti pour le camembert et, logiquement, Penicillium roqueforti pour le roquefort. La présence de ces champignons dans le lait va le transformer et lui permettre - sous l'œil vigilant de l'homme qui surveille le processus naturel - de développer les fines saveurs qui viendront ensuite, après une longue évolution, charmer les fins palais des gourmets. 

Le problème est que ces petites créatures appelées Penicillia camemberti et roqueforti sont rares et fragiles.

Dans le cas de P. roqueforti, seules quatre populations de cette espèce de champignon sont connues dans le monde. Deux populations "sauvages" sont impliquées dans le pourrissement des fruits et la décomposition de certains aliments, et deux populations sont utilisées en fromagerie, expliquent les chercheurs français du Centre national de la recherche scientifique (CNRS) qui se sont penchés sur le sujet.

Parmi les deux populations domestiquées, l'une n'est utilisée que par les producteurs de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Roquefort - les vrais Roquefort reconnus par les amateurs de fromage - tandis que tous les autres fromages bleus (et notamment les fromages bleus de grande distribution) sont ensemencés avec une seule souche de P. roqueforti.

Au fil des années, cette souche a été le champignon de prédilection de nombreux industriels de l'agroalimentaire, soucieux de l'adapter à leurs exigences commerciales : pousser rapidement pour améliorer la rentabilité, ne pas donner au fromage un goût trop prononcé, ni un aspect trop "moisi"... En quelque sorte, il s'agissait de produire rapidement et facilement des fromages gastronomiquement corrects. En conséquence, les micro-organismes utilisés pour la fabrication des fromages dits "bleus" ou "persillés" se sont considérablement appauvris. Jeanne Ropars, chercheuse en génétique et en écologie évolutive, décrit ainsi ce qui s'est passé :

"Ce qui est arrivé aux micro-organismes, c'est ce qui se produit chaque fois que nous sélectionnons des organismes, petits ou grands, [pour la reproduction] de manière trop drastique : cela a entraîné une très forte réduction de leur diversité génétique. Dans le cas des micro-organismes en particulier, les producteurs n'ont pas réalisé qu'ils avaient sélectionné un seul individu et que cela n'était pas viable à long terme. 

En conséquence, les champignons pauvres et surproduits sont aujourd'hui à bout de souffle et ont beaucoup de mal à remplir leur mission, qui est de transformer du bon lait en bon fromage. 

Le problème est aggravé par un autre facteur d'appauvrissement : le choix du mode de reproduction des champignons. Un champignon peut se reproduire de deux manières - vous ne le saviez sans doute pas, et moi non plus - l'une sexuée, l'autre asexuée. Pour s'épargner de fâcheuses déconvenues, les industriels ont systématiquement privilégié pour leurs champignons la reproduction dite asexuée, c'est-à-dire le clonage d'une seule lignée d'origine, ce qui est plus facile à contrôler et garantit la production d'un fromage sans surprise. Au bout d'un certain temps, les micro-organismes ainsi dupliqués ne peuvent plus se reproduire avec d'autres souches susceptibles de leur fournir du nouveau matériel génétique. Ils deviennent stériles et dégénèrent.

Les producteurs de Roquefort AOP s'en sortent un peu mieux, car ils ont réussi à maintenir un minimum de vitalité dans leurs champignons en conservant des techniques de production traditionnelles. Les industriels, en revanche, sont dans l'impasse.

La situation du camembert est encore plus grave. Partout dans le monde, le camembert doit aujourd'hui son existence à une seule souche de Penicillium camemberti, un mutant blanc sélectionné en 1898 pour inoculer des bries puis des camemberts. Cette souche unique s'est reproduite sans interruption depuis lors. Dans les années 1950, elle a subi une réduction encore plus drastique, les industriels lui préférant sa variante albinos, pour garantir un camembert propre et onctueux. Jusqu'alors, le camembert pouvait parfois présenter des moisissures grises, vertes, voire orangées, ce qui fut finalement jugé inacceptable par les consommateurs en quête de standardisation et d'hygiène. Aujourd'hui, la souche pauvre est littéralement épuisée et les fabricants de camembert ont beaucoup de mal à obtenir des quantités suffisantes de spores pour inoculer leur lait et garantir leur production. Le camembert est bel et bien en voie de disparition. 

C'est bien regrettable, me direz-vous, mais après tout, ce n'est que du fromage. En tant que bon citoyen français, je dirais qu'on ne peut tout simplement pas dire en toute conscience et sans honte qu'il ne s'agit que de fromage. Le fromage, c'est la vie, et la vie, c'est le fromage. Et à y regarder de plus près, il y a quelques leçons fromagères à tirer des mésaventures du Roquefort et du Camembert.

Imposer des produits standardisés. Rejeter l'inattendu, tout ce qui pousse de manière hétérodoxe et imprévue. Abandonner la reproduction naturelle et sexuée et ses surprises au profit d'une reproduction contrôlée et chimique qui nie la différence sexuelle, source première de toute diversité et variation. Le résultat est un monde désenchanté et mortifère qui a perdu toute sa saveur. Cela ne vous rappelle-t-il pas quelque chose ? Vous savez certainement de quoi je parle.

Heureusement pour l'homme et les amateurs de fromage, la nature est pleine de ressources, et les chercheurs du CNRS nous disent que le salut se trouve peut-être dans le bleu de Termignon. Ce petit bleu, fabriqué de manière confidentielle, traditionnelle et artisanale dans les Alpes, contiendrait une souche de P. roqueforti jusqu'alors inconnue, capable de régénérer des champignons saturés de mauvaises mutations et désormais incapables de produire du fromage, et de relancer ainsi la production des bleus français.

Si nous voulons être métaphoriques, c'est à nous, conservateurs, d'être les fromages bleus de Termignon de notre époque : le ferment essentiel, fertile et bien caché que les gens viendront chercher lorsque notre monde moderne épuisé n'aura plus de goût.

Cet article a été initialement publié sur The European Conservative.