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Economie du sucré

Vous croyez que les restaurateurs se réjouissent de vous voir prendre un dessert ? Détrompez-vous ! (et ce n’est pas pour votre ligne)

Publié le 06 janvier 2016
Le dessert, ce n'est pas rentable, et ça vous fait traîner trop longtemps à table.
Pascal-Emmanuel Gobry est journaliste pour Atlantico.
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Le dessert, ce n'est pas rentable, et ça vous fait traîner trop longtemps à table.

"Vous prendrez bien un peu de dessert ?" Le serveur est peut être sincère, et le restaurateur aussi, mais dans beaucoup de cas il n'est pas dans l'intérêt économique du restaurant que vous répondiez "Oui." 

C'est pour cela que certains économistes recommandent de commander du dessert, ce qui n'est pas logique : il faut prendre du dessert si vous en avez envie, et le plaisir que vous y prenez ne dépend pas de la marge du restaurateur. 

Quoi qu'il en soit, les desserts sont un problème pour les restaurateurs : ils sont très peu rentables. Comme le rapporte le Washington Post, il y a un plafond psychologique à la quantité d'argent que les gens sont prêts à payer pour un dessert, bien plus bas que pour un plat, qui rend très difficile le fait pour un dessert d'être rentable, selon Tyler Cowen, économiste qui a beaucoup écrit sur la restauration et la nourriture. (Son livre, "An Economist Gets Lunch" retrace de manière magistrale l'histoire culinaire et économique des Etats-Unis depuis 100 ans, et fait un panorama formidable de la gastronomie mondiale et de leurs racines socio-économiques, et donne des conseils uniques pour bien manger à bas prix.) 

Mais il y a un autre problème : le dessert vous fait rester plus longtemps à table. Surtout dans les grandes villes, le "turnover", le fait de faire tourner les clients et d'avoir plusieurs tablées à une même table dans la même soirée, est parfois le seul moyen pour certains restaurants d'être rentables. Le temps, c'est de l'argent -littéralement, pour certains restaurants. 

Il est connu que la restauration est un secteur à marges très faibles, et que la plupart des restaurants ne gagnent pas d'argent sur la nourriture, se rattrapant en faisant de la marge sur la boisson. 

Ceci dit, tout cela n'aide ni les consommateurs ni les restaurateurs. Si vous voulez manger pour pas cher, restez chez vous et faites-vous des pâtes. Si vous allez au restaurant, faites-vous plaisir, et ne pensez pas à la marge que fait ou ne fait pas le restaurateur. Quant aux restaurateurs, le spécialiste du marketing stratégique, Jean-Noel Kapferer, rappelle à juste titre que, surtout dans un secteur hyperconcurrentiel comme la restauration, la clé pour tirer son épingle du jeu, c'est la différenciation : être unique, faire plaisir à ses clients, c'est le moyen de faire de la marge, pas chipoter sur un dessert. 

Donc bon appétit. 

Les commentaires de cet article sont à lire ci-après
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Le gorille
- 07/01/2016 - 00:31
La rotation
Vous me chagrinez Mr Gobry : foin des mots anglais, trouvez-nous donc des mots français. Dois-je vous les dénicher ? Rotation, plusieurs services, affluence, liste d'attente... je vous fais grâce du "rendement" mot qui résume tout. ****************** Dans ce restaurant le toit est végétal, et jamais je n'ai eu affaire à plusieurs services, à une liste d'attente, les chemises n'étaient pas d'uniforme avec tablier, mais une coquette robe fleurie et chemisier assorti, la fleur à l'oreille, un vrai sourire en prime... et sans vous jeter à la fin du repas....******************************
Mr Gobry, refaites-nous donc un article sur les restaurants, mais cette fois avec le sourire !
Le gorille
- 07/01/2016 - 00:13
Quel dessert ?
La carte des desserts est soit congrue et fade soit ampoulée mais finalement, seul l'un d'eux mérite le regard. Rassurez-vous Mr Gobry, jamais je n'ai pensé au fonds de commerce du restaurateur. Et finalement, plus que le dessert, c'est un repas sans cuisine à la maison, avec madame ou/et des invités, la mer à mes pieds, à l'air libre, sans murs... le ressac, l'horizon, la lune, les étoiles, un navire, une voile au loin, les sillages d'embarcations rapides et les clignotements de bouées en prime... Bon à Paris, dur, dur quand même ! ********************************************************************
PS : chacun des desserts de ce restaurant est fort bien présenté avec une imagination festive, quasi rococo... La joie de vivre ! Rabat-joie que vous êtes ! Sans rancune !
pierre de robion
- 06/01/2016 - 21:51
Ce n'est pas une info, mais une plaisanterie!
Ou vous mangez chic, et vous verrez le prix du dessert, il est plus gonflé que ce dont enflera votre ligne!
Ou vous mangez dans un "boui boui" et là, le gâteau surgelé, la crême en brique (ou les 2) sera toujours vendue bien trop cher par rapport à sa qualité et à la marge du patron!