Olive ou tournesol ?
Quelle huile choisir pour quelle cuisson
Les matières grasses sont souvent soumises à de très fortes températures dans les poêles, les fours, et surtout lors des fritures ou des grillades, mais toutes ne supportent pas de la même façon la chaleur et peuvent avoir un impact négatif sur l'aliment et notre santé. D'où l'intérêt de bien choisir son huile de cuisson.
Atlantico : Quelles sont les huiles à privilégier selon que l'on décide de frire, saisir, ou cuire au four ?
Béatrice de Reynal : • Choisissez pour les assaisonnements une huile de colza qui soit étiquetée « pour assaisonnement » : c’est la meilleure en utilisation à cru
• Pour cuire à la poêle ou au four, utilisez plutôt une huile comme olive ou tournesol - elles résistent à 130°
• Pour les fritures : prenez de l’huile d’olive (et oui) ou carrément, des graisses de coco (coprah), qui supportent bien les hautes températures (180°) : mais faites des bains de friture avec peu de frites ou de beignets afin que les aliments soient très vite saisis, cuisent, et égouttez les soigneusement
Une bonne frite se fait en deux bains : le premier à 160 ° et le second à 180°
A quoi doit-on faire attention au moment de la cuisson ?
Dans quelle mesure les huiles et cuisson ne riment pas ensemble ?
Plus on chauffe, plus il y a de l’air, et plus l’huile souffrira. Une matière grasse saturée comme le saindoux, la graisse de palme, de coprah (La Végétaline), le « blanc de bœuf » sont saturées donc bien plus résistantes à l’oxydation et donc, à la température. C’est pourquoi les frites sont faites au blanc de bœuf (du suif), les frites à l’huile de coprah (graisse de coco), et les produits industriels à la graisse de palme : leur stabilité est pratique.
Pour la santé, ce n’est pas du tout le même couplet : toutes ces graisses sont « saturées » et nous les consommons déjà en excès.
Or, si vous voulez faire des cuissons plus saines et que vous utilisez de bonnes huiles riches en acides gras polyinsqturés - les fameux Oméga 3 - vous risquez alors de les abîmer et de créer des molécules « trans » qui ne sont pas meilleures.
Les Oméga 3 sont abimés par les cuissons. Raison pour laquelle l’huile de colza doit être utilisée en assaisonnement seulement
Quid de la cuisson au beurre ?
Concernant la cuisson au beurre, ne jamais cuire le beurre ou la crème : utilisez les fondus si vous voulez, chauffés à 65°. Mais pas plus.
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