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Pour cuire à la poêle ou au four, utilisez plutôt une huile comme olive ou tournesol.
© Reuters
Pour cuire à la poêle ou au four, utilisez plutôt une huile comme olive ou tournesol.
Olive ou tournesol ?

Quelle huile choisir pour quelle cuisson

Publié le 23 juin 2015
Les matières grasses sont souvent soumises à de très fortes températures dans les poêles, les fours, et surtout lors des fritures ou des grillades, mais toutes ne supportent pas de la même façon la chaleur et peuvent avoir un impact négatif sur l'aliment et notre santé. D'où l'intérêt de bien choisir son huile de cuisson.
Béatrice de Reynal
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Béatrice de Reynal est nutritionniste Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur du blog "MiamMiam".
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Les matières grasses sont souvent soumises à de très fortes températures dans les poêles, les fours, et surtout lors des fritures ou des grillades, mais toutes ne supportent pas de la même façon la chaleur et peuvent avoir un impact négatif sur l'aliment et notre santé. D'où l'intérêt de bien choisir son huile de cuisson.

Atlantico : Quelles sont les huiles à privilégier selon que l'on décide de frire, saisir, ou cuire au four ?

Béatrice de Reynal : • Choisissez pour les assaisonnements une huile de colza qui soit étiquetée « pour assaisonnement » : c’est la meilleure en utilisation à cru
• Pour cuire à la poêle ou au four, utilisez plutôt une huile comme olive ou tournesol - elles résistent à 130°
• Pour les fritures : prenez de l’huile d’olive (et oui) ou carrément, des graisses de coco (coprah), qui supportent bien les hautes températures (180°) : mais faites des bains de friture avec peu de frites ou de beignets afin que les aliments soient très vite saisis, cuisent, et égouttez les soigneusement 
Une bonne frite se fait en deux bains : le premier à 160 ° et le second à 180°

Poêle, plaque et autre : essayez bien les surfaces lorsqu’elles chauffent : un très fin film gras suffit très largement à ne pas attacher. Ne laissez jamais de la graisse sur une plaque chauffante ; elle finira par être toxique.
 

A quoi doit-on faire attention au moment de la cuisson ?

Comme toutes les molécules alimentaires, les matières grasses sont fragiles et sensibles à la température, et donc, aux cuissons. 
La température par elle-même peut être délétère, mais c’est surtout une combinaison « température + oxygène » qui a des effets oxydants, d’autant pus que quelques ions métalliques pourraient être présents et joueraient le rôle de catalyseurs - autrement dit - facilitateurs.
 
Les matières grasses sont souvent soumises à de très fortes températures : la poêle (130 -140 ° si on ne fait pas brûler), le four, et surtout, friture (160 puis 180°) ou grillades : selon la façon dont vous menez la cuisson, si vous ne prenez pas garde, la température des matières grasses peut vite atteindre 2 à 300 °, ce qui est très excessif.
 
Vous aurez donc à choisir votre matière grasse en conséquence.
 

Dans quelle mesure les huiles et cuisson ne riment pas ensemble ?

Plus on chauffe, plus il y a de l’air, et plus l’huile souffrira. Une matière grasse saturée comme le saindoux, la graisse de palme, de coprah (La Végétaline), le « blanc de bœuf » sont saturées donc bien plus résistantes à l’oxydation et donc, à la température. C’est pourquoi les frites sont faites au blanc de bœuf (du suif), les frites à l’huile de coprah (graisse de coco), et les produits industriels à la graisse de palme : leur stabilité est pratique.
Pour la santé, ce n’est pas du tout le même couplet : toutes ces graisses sont « saturées » et nous les consommons déjà en excès.
Or, si vous voulez faire des cuissons plus saines et que vous utilisez de bonnes huiles riches en acides gras polyinsqturés - les fameux Oméga 3 - vous risquez alors de les abîmer et de créer des molécules « trans » qui ne sont pas meilleures.

Les Oméga 3 sont abimés par les cuissons. Raison pour laquelle l’huile de colza doit être utilisée en assaisonnement seulement

Quid de la cuisson au beurre ?

Concernant la cuisson au beurre, ne jamais cuire le beurre ou la crème : utilisez les fondus si vous voulez, chauffés à 65°. Mais pas plus.

Quels sont les choses à retenir en matière d'huile à haute température ?

Pensez d’abord aux cuissons qui ne nécessitent pas de matières grasses : le grillades qui se font proches d’un gril vertical sont les meilleures : elles permettent d’éliminer les graisses qui coulent sans les enflammer au contact des braises.  Pensez aussi aux papillotes, qui n’ont pas besoin de matières grasses, ou à une plancha garnie de gros sel et sur lequel vous pouvez mettre vos viandes : les graisses sont adsorbées par le sel, et vos grillades sont alors ès saines (et pas salées !)
 
Pour les fritures, pensez à l’olive ou à une huile qui soit indiquée « friture ». Essayez de limiter la consommation de fritures à une fois par semaine. 
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