Le mystère des trous dans le fromage enfin résolu !

Vous vous êtes toujours demandé pourquoi certains fromages suisses avaient des trous ? L’institut des sciences en denrées alimentaires dont le siège se situe à Berne a trouvé la réponse. Des chercheurs qui travaillent en collaboration avec l’Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche) ont découvert que les trous sont provoqués par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage.

Les trous dans l’Emmental et l’Appenzell, par exemple, ont tendance à disparaître avec les techniques modernes. Les particules de foin se mêlaient au lait lorsque la vache se faisait traire de manière traditionnelle. Les nouvelles techniques, plus hygiéniques, empêchent que le mélange ait lieu. Cette découverte est le fruit de 130 jours d’études menés par les chercheurs d’Agorascope sur la formation des trous dans le fromage.

A l’origine de ce questionnement, l’article de l’Américain William Clark qui estimait en 1917 que les trous étaient formés par le dioxyde de carbone produit par des bactéries