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Ces morts dûs à la salmonelle : faut-il avoir peur du fromage cru ?

Selon une enquête menée par Radio France, une dizaine de personnes seraient décédées (sur 80 cas au total), entre 2015 et 2016, à la suite de la consommation de fromages au lait cru fabriqués en Franche Comté (Morbier, et Mont D'or), et contaminés à la Salmonella Dublin.

Dilemme identitaire

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Ces morts dûs à la salmonelle : faut-il avoir peur du fromage cru ?

 Crédit GERARD JULIEN / AFP

Atlantico : Selon une enquête menée par Radio France, une dizaine de personnes seraient décédées (sur 80 cas au total), entre 2015 et 2016, à la suite de la consommation de fromages au lait cru fabriqués en Franche Comté (Morbier, et Mont D'or), et contaminés à la Salmonella Dublin. Quels sont les risques présentés par le fromage au lait cru ? 

Bruno Parmentier : Malgré tous nos efforts, manger reste une activité à (faible) risque ! Nous sommes heureusement très loin de la situation des années 50, où on estimait qu’il y avait autour de 15 000 décès par intoxication alimentaire et par an en France ; actuellement on estime que ces pathologies tuent encore entre 220 et 250 personnes par an, dont un tiers à cause des salmonelles, un autre tiers des Listeria, le dernier tiers se répartissant entre eux Campylobacter et Norovirus. Même si c’est une infime part des 600 000 cas de décès annuels de notre pays, cela reste scandaleux et doit absolument être diminué ; pour ce faire, il importe de tirer les meilleures leçons de chacun des accidents qui se produisent, et de prendre des mesures chaque fois plus efficaces.

Or en France, bien que nous soyons particulièrement sourcilleux sur le sujet de la sécurité alimentaire, nous avons nos contradictions, et en particulier nous continuons à apprécier et défendre bec et ongles nos fromages au lait cru, fleurons de notre gastronomie. Ils représentent environ 10 % de notre énorme consommation de fromage ; qui imaginerait qu’on puisse bien vivre chez nous sans manger de temps en temps du Morbier ou du Mont d’or (qui étaient en cause dans ce cas précis), ou du Comté, Reblochon, Beaufort, Brie, Camembert, Picodon, Roquefort ou autre Crottin de Chavignol ? Nous sommes même furieux contre les nord-américains qui interdisent formellement toute importation de ces produits sur leur territoire, en les jugeant dangereux (nous leur rendons la pareille en refusant l’importation de viande de poulet trempée dans l’eau de javel, qui pourtant sécurise beaucoup le consommateur d’outre-Atlantique !).

Notons toutefois que la grande majorité des gynécologues déconseille formellement à la femme enceinte ces petits plaisirs gastronomiques… les gérontologues devraient évidemment faire la même chose, mais comment empêcher une personne âgée de continuer à manger ce qui lui a fait plaisir depuis 70 ans, surtout lorsqu’il s’agit de produits typiques locaux. Et c’est bien ce qui s’est passé en 2015-2016 lorsqu’une dizaine de personnes, majoritairement âgées et en mauvaise santé, mais gros consommateurs de Morbier et de Mont d’or, en sont malheureusement décédées !

Le fait de fabriquer du fromage avec du lait qu’on n’a pas fait préalablement bouillir permet de garder une flore bactérienne qui produit lors de l’affinage toute une palette d’arômes et de saveurs exquises, mais présente l’inconvénient de conserver intactes, effet collatéral, quelques salmonelles indésirables… En général, ces salmonelles sont détruites par l’acidité de l’estomac, mais ce processus peut malheureusement être enrayé chez les personnes dont les défenses immunitaires sont moins efficaces, comme les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.

 
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  • Par guy bernard - 15/04/2018 - 09:27 - Signaler un abus un apprentissage à développer chez nous.

    la réponse est oui : bien sur qu'il faut avoir peur des salmonelles, ce qui exige une hygiène alimentaire depuis la production jusqu'au frigo. c'est un apprentissage qui est à développer chez nous. lait cru, oeufs, mayonnaise, etc = risque.

  • Par Dorine - 15/04/2018 - 16:32 - Signaler un abus Bernard Guy

    J'habite une région de fromages. Je les laisse s'affiner dans ma cave. Le risque des salmonelles est mineur. Si vous en avez peur, il ne faut pas aller en Asie ni en Afrique. Vous ne pourrez jamais éliminer le risque, qu'il soit alimentaire ou autre. On meurt plus en voiture qu'en dégustant un fromage. Alors, qu'on nous déguster nos fromages crus et nos foies gras. Et qu'on arrête de nous emmerder.

  • Par Dorine - 15/04/2018 - 18:54 - Signaler un abus Correction

    Qu'on nous laisse déguster nos fromages au lait crus et nos foies gras.

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Bruno Parmentier

Bruno Parmentier est ingénieur de l’école de Mines et économiste. Il a dirigé pendant dix ans l’Ecole supérieure d’agronomie d’Angers (ESA). Il est également l’auteur de livres sur les enjeux alimentaires :  Faim zéroManger tous et bien et Nourrir l’humanité. Aujourd’hui, il est conférencier et tient un blog nourrir-manger.fr.

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