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Aimez-vous la cochenille ? Parce que vous en mangez tout le temps sans le savoir...

La cochenille permet de colorer une énorme partie des plats que nous mangeons régulièrement, de la charcuterie aux sodas, en passant par les yaourts. Ce petit insecte produit un colorant qui permet de produire le E120, notamment utilisé dans le Coca-Cola.

Hmmmm... miam miam !

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Atlantico : Si certains sont persuadés de ne jamais manger d'insectes, il s'avère pourtant qu'ils ont déjà avalé des cochenilles. Comment celle-ci est-elle utilisée dans l'agro-alimentaire et en cuisine ?

Jean-Baptiste de Panafieu : La cochenille est utilisée comme colorant, c'est d'elle que certains plats et aliments – comme la saucisse de Francfort et d'autres formes de charcuteries – tiennent leur teinte rosées.

Elle permet également de colorer d'autres mets, comme certains yaourt mais aussi des boissons et des sodas. Le colorant extrait de la cochenille, le E120, est notamment utilisé par le coca-cola.

La cochenille est, aujourd'hui, le seul insecte autorisé à la consommation en France, tandis qu'il existe une douzaine d'espèces disponibles sur le marché Belge. Elle n'a, néanmoins, aucune autre utilisation que celle de colorant, ne serait-ce qu'en raison du coût que son élevage représente : il s'agit d'un insecte particulièrement petit, complexe à cultiver et qui, finalement ne représente qu'un complément alimentaire anecdotique en termes de consommations d'insectes. Particulièrement quand on sait que nous avalons en moyenne entre 300 et 500 grammes d'insectes par an – soit l'équivalent d'un steak bien fourni. La nourriture que l'on ingère compte évidemment des restes d'insectes, que ce soit dans les farines ou les pâtes alimentaires et les céréales. Il est, dans les faits, impossible de se débarrasser d'absolument tous les résidus, aussi il existe une certaine forme de tolérance quant à cela.

La cochenille a également inspiré un colorant semblable, mais synthétique, qu'on appelle le carmin de cochenille.

Dans quelles conditions ce colorant est-il produit ? Dans quels pays ? Avec quelles garanties de traçabilité ?

La cochenille est un insecte parasite, qui vient se fixer sur une variété de cactus qu'on appelle Opuntia. Les cochenilles se fixent sur la raquette du cactus et se nourrissent de sa cève – ce qui peut potentiellement tuer le cactus quand trop de cochenilles s'installent. Et puisqu'ils s'agit d'insectes particulièrement aplatis, ils ont une capacité singulière à se fixer sur ces feuilles de cactus.

Dans le cadre d'un élevage, comme on peut en trouver aux Canaries (qui ne représentent qu'une petite partie de la production mondiale de cochenilles), il faut ensuite passer à la récolte des insectes. Bien souvent, pour pouvoir nourrir les cochenilles on dispose également de cultures d'opuntia, et puisqu'il faut récolter l'ensemble des cochenilles à la main, les coûts peuvent vite enfler, et faire du colorant un bien coûteux. Pour extraire le colorant, il convient d'abord de tuer l'insecte. Selon la façon dont c'est réalisé, celui-ci ne sera pas exactement le même. On utilise un solvant pour extraire le colorant, naturellement produit par la cochenille – qui lui sert à repousser les prédateurs.

La majeure partie de cette production, qui reste cependant assez réduite, se situe en Amérique du Sud, et tout particulièrement au Pérou. Etant donné que le colorant issu de la cochenille est particulièrement puissant, il n'y a pas besoin d'énormément de cochenilles pour colorer efficacement un aliment ou même un tissu. En raison de la taille relativement minime de cette culture, je ne crois pas que l'on connaisse de vrai problèmes de traçabilité.

 
Commentaires

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  • Par Varennes - 14/04/2014 - 15:51 - Signaler un abus Pouah

    Pouah!

  • Par ヒナゲシ - 15/04/2014 - 15:16 - Signaler un abus Titre erroné

    « vous en mangez tout le temps sans le savoir »   Parlez pour vous ! Pour ma part j'ai la manie depuis longtemps de scruter les listes de tous les constituants des produits alimentaires et j'avais repéré la cochenille depuis des lustres.

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Jean-Baptiste de Panafieu

Jean-Baptiste de Panafieu est auteur scientifique, qui cherche avant tout à vulgariser des procédés scientifiques parfois méconnus ou complexes. Il a fait des études en biologie, puis s'est attelé à des recherches en océanologie. Il a ensuite enseigné, à des élèves de collèges et de lycées, les sciences naturelles. Il a écrit, notamment, Les insectes nourriront-ils la planète (Le Rouergue) en 2013.

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