Qu'est-ce qu'on va manger à Noël ?

Atlantico : Repas traditionnel… Foie gras, saumon, huîtres, truffes, chapon, noix de Saint-Jacques, bûche… Les repas de Noël sont souvent riches et copieux. Pour celles et ceux qui ne veulent pas déroger à la tradition mais qui entendent alléger tous ces mets et plats, que proposez-vous ? Et surtout, pour clôturer cette année en beauté, quelles sont les tendances foies gras, saumons ou bûches de 2013 que l'on pourrait mettre sur nos tables tout en respectant la tradition ?

Quentin Caillot : Pour un repas de Noël à la fois festif et léger, on privilégiera évidemment les poissons et fruits de mer, dotés de « meilleurs lipides » et donc plus faciles à assimiler.

Pour les viandes et poissons les plus gras ou encore pour le foie gras, on optera pour un contraste avec des agrumes exotiques tendances : yuzu, citron-caviar, main de bouddha, qui apporteront des notes fraîches et acidulées.

Si on prévoit des pommes de terre en accompagnement, on sélectionnera une cuisson au four. Rien n’empêche également de remplacer toute ou partie des pommes de terre par de beaux légumes anciens, qui ont plutôt la cote en ce moment.

Côté cuisine traditionnelle, la tendance culinaire de fond qui vise à valoriser en premier lieu « le produit » est plus que jamais au goût du jour pour ces fêtes de fin d’année 2013.Par "valorisation du produit", on entend qualité ultime, made in France, traçabilité et rigueur de production. On ne déguste pas du jambon cru, mais de la pata negra issue de cochons nourris exclusivement aux glands dans le sud-ouest. On préfèrera l’huître de Méditerranée, pour ses techniques de production spécifiques (qui consistent à la « stresser » pour qu’elle soit plus charnue). Le saumon sera uniquement sauvage et le caviar sera issu d’esturgeons des Pyrénées ou de Dordogne.

Enfin, pour rester dans le traditionnel chic tout en apportant une petite touche  tendance, pourquoi ne pas remplacer le homard par des clusters de King Crabe (très en vogue cette année). Côté saumon fumé, on peut également remplacer les tranches classiques par du cœur ou des œufs de saumon (sauvage, évidemment).

Repas original… Les repas de Noël, c'est toujours pareil. Mais pour ce Noël, on veut marquer les esprits, se démarquer des autres jours de l'année et surtout des autres repas de Noël. Quel serait le repas le plus dingue du plus beau jour de 2013 à offrir à ses convives ?

Quentin Caillot : Pour commencer, on oublie les pièces cocktails et petits fours traditionnels et on pense « pâtisserie salée » : le must-eat de cette fin d’année est basé sur l’influence des codes de la pâtisserie. On déguste des éclairs au foie gras, du crumble de saumon aux baies, des macarons et des sorbets au caviar ou encore des cheesecakes et autres cupcakes salés.

On joue également sur les classiques revisités : tarama truffé, caviar blanc…

Côté poissons fumés, oubliez le saumon car la tendance de l’année est le sprat. Connu également sous le nom de menuise ou anchois de Norvège, le sprat est un petit poisson fumé des pays baltes, mariné dans l’huile, et qui offre un goût puissant et terriblement tendance.

Côté viande, on se laisse tenter par des viandes oubliées et pourtant excellentes, telles que le lapin ou le pigeon.

Pour les plus audacieux, on remplacera la boîte de confiserie traditionnelle par des chocolats aux grillons et aux vers de farine, tendance culinaire émergente.

Pauline Bouic : L'originalité peut se retrouver dans l'association de goûts mais aussi dans la différence de textures et… dans la présentation des plats. Concernant les textures, on peut assembler des roulés de truite avec une gelée de citron au lieu de présenter dans une assiette un simple morceau de truite aromatisé avec quelques gouttes de citron. Pour ce qui est de la présentation originale, on peut proposer des cupcakes de Noël en desserts sous forme de rennes de Noël par exemple, ou, des "cake pops".

Repas anti-crise… Qui dit repas de Noël, dit meilleurs aliments et réunion de famille… et donc, budget conséquent. La crise n'aidant pas, avez-vous des propositions de repas anti-crise, mais de fête façon 2013 ?

Quentin Caillot : Il est tout à fait possible de déguster un repas festif, goûteux et original sans se ruiner. Il suffit de connaître les aliments dits « alternatifs » et de se rappeler que si l’on ne veut pas mettre la main dans le portefeuille, il faut la mettre à la pâte !

Voici quelques exemples de produits « alternatifs ». Le saumon fumé, tout d’abord, peut être très facilement remplacé par de latruite fumée ou, plus tendance encore, par desfilets de sardines fumés. En ce qui concerne les coquillages, je conseille de s’orienter davantage vers lescrépidules (ou berlingots de mer). Il s’agit des coquillages qui envahissent les plages de Bretagne, boudés par les consommateurs mais reconnus par de nombreux chefs comme étant tout à fait délicieux.

Il est également possible de proposer du caviar à ses convives sans avoir à  hypothéquer sa maison, en préférant simplement uncaviar de truite ou de saumon à la place de l’esturgeon. Si on veut absolument du caviar d’esturgeon pour les fêtes, il est néanmoins possible d’opter pour des mini formats, de plus en répandus (il faut compter en moyenne 30 euros la boîte de 15 grammes).

Enfin, la solution la plus simple pour un menu composé de produits de qualité à prix mini reste encore et toujours le fait-maison. On s’y retrouvera particulièrement si on est beaucoup à table. Les trois stars du do it yourself de cette fin d’année ? Le pain brioché maison, le foie gras maison et les viandes et poissons fumés maison.

Pauline Bouic : Difficile, oui, niveau budget de se faire plaisir sans se ruiner mais c'est possible ! D'ailleurs plusieurs grandes surfaces jouent sur ce thème dans leurs publicités. Il suffit d'utiliser des produits simples et bons marchés mais les mettre en valeur avec des présentations originales. Je pense à du saumon fumé présenté sous une forme roulée ou encore un tartare de saumon/avocat mais présenté dans une verrine avec l'avocat sous forme de mousse. Pour des simples sablés en desserts, y ajouter par exemple un bonbon transparent au milieu, etc.

Repas végétarien… Nombreux sont ceux et celles qui ne mangent pas de viande. Or les repas de Noël sont très souvent à base de viandes. Existe-t-il des menus de repas de Noël 100 % végétariens qui reprennent les innovations culinaires de l'année ?

Quentin Caillot : Le nombre de végétarien et flexitariens étant en hausse, nous avons été plutôt gâtés de ce côté-là cette année. La première place est détenue par le « faux gras », une alternative végétale au foie gras, désormais disponible en grandes surfaces.

Les caviars végétariens commencent aussi à émerger, dans de très nombreuses déclinaisons : caviars à la truffe, au gingembre, au wasabi. Il existe même des caviars végétariens d’esturgeon ou de saumon dont la saveur iodée des poissons à été reconstituée à partir d’algues marines.

Ces dernières sont d’ailleurs une des tendances culinaires émergentes en cette fin d’année. Attendez-vous à voir des accompagnements festifs composés de salicornes et autres algues culinaires.

Pour terminer sur une note végétarienne originale pour les fêtes, il ne faut pas hésiter à regarder les nouveautés côté chutney. Je pense notamment à des chutneys à la betterave ou à la tomate verte qui sont tout simplement délicieux !