La cuisine des chasseurs

Atlantico : La saison de la chasse est ouverte depuis le mois de septembre dans la plupart des départements français. Qu'apportent les chasseurs à la gastronomie française ?

Céline Marchesseau : Le gibier bien sûr ! On commence généralement à trouver le colvert dès le début du mois de septembre, puis on passe généralement au gros gibier (sangliers, biches) mi-septembre, et ensuite aux perdreaux, lièvres et palombes.

Le gibier remporte-t-il toujours du succès sur les tables ?

Il représente une grosse part de ce qui se mange dans mon restaurant. Beaucoup de gens disent que le gibier se mange moins : ce n’est pas tout à fait vrai, il se mange surtout d’une autre manière.

Avant, ces viandes étaient très faisandées. Il y a une vingtaine d’années, les gens aimaient les goûts fort, le gibier était donc faisandé, avec des sauces au vin uniquement. Maintenant, on travaille plus sur des rôtis par exemple, avec des fruits rouges.

Y a-t-il des modes de préparation particuliers pour cette viande ?

Le gibier ne se cuisine pas du tout comme les autres viandes. Sa durée de cuisson est en majorité plus longue. Le gibier se mange plus mijoté.

De plus, on utilise bien souvent des airelles dans la préparation du gibier, alors que cela n’arrive pratiquement jamais avec d’autres viandes. Le civet sied bien la biche, le sanglier et le lièvre.

Le goût du gibier est-il facile à appréhender pour des palais non-habitués ?

Mon restaurant attire une clientèle très large, qui en général connait le gibier. Mais pour des gens qui n’en n’ont jamais mangé, on conseille plutôt de goûter d'abord de la biche, qui est le plus doux des gibiers, à peine plus fort que le boeuf. Il ne faut pas commencer par du lièvre ou du lapin de garenne, car quand on n'a pas l’habitude, il y a un risque de trouver cela monstrueux. Le gibier se découvre par étape.

Comment se qualifie le goût du lapin du garenne ?

Si je vous le dis, vous ne voudrez plus en manger (rires) ! Ca sent très fort, presque comme de la viande un peu pourrie. C’est un goût particulier et difficile à décrire.

Le goût des Français pour le gibier est-il en train de se perdre ?

Non, je ne pense pas. J’ai un restaurant depuis 12 ans : lorsque je l’ai repris, la clientèle était assez âgée, et elle s’est rajeunie. J’ai maintenant des 20-25 ans qui viennent uniquement en saison de gibier, de septembre à mars.

On en trouve de moins en moins dans les restaurants, car cela nécessite des temps de préparation plus longs. En plus, ces viandes sont de plus en plus chères à l’achat, à cause des normes d'hygiène. Par exemple, le sanglier est de plus en plus difficile à obtenir en raison de normes draconiennes imposées aux abattoirs par l’Union européenne. Les bouchers ont dû investir, et répercutent donc sur les prix.

Le gibier est-il une passion française ?

Plus on descend dans le sud, moins on en mange. Les Espagnols et Italiens le connaissent très peu, mais les Écossais ou Irlandais en mangent bien plus que nous. La France est donc dans la moyenne.

Quelles sont les spécialités les plus demandées ?

La gigue de biche grand veneur est très demandée, ainsi que le lièvre à la royale. Ce sont les deux spécialités les plus connues. Pour la biche, ça s'explique par la douceur de la viande et le fait que les gens la connaissent, car ils en mangent pendant les fêtes. Pour le lièvre à la royale, cela s’explique moins, je pense que c’est une institution française. On mangeait déjà beaucoup de gibier à l’époque d’Henry IV !