Bordeaux contre Bourgogne : comment apprendre à les choisir

Atlantico : Le match entre les vins bordelais et les vins de bourgogne oppose les grands œnologues. Quelles sont principales différences entre ces deux vins ?

Fabrizio Bucella : Il faut savoir que cette discussion ne date pas d’hier. Déjà Anthelme Brillat-Savarin peu après la chute de l’Empire, en 1825, y faisait référence dans un dialogue de table devenu célèbre tiré de son ouvrage Physiologie du goût :

- Monsieur le conseiller (il était alors conseiller à la Cour de cassation), lequel préférez-vous du Bourgogne ou du Bordeaux ?

- Madame, répondit Brillat-Savarin, c’est un procès dont j’ai tant plaisir à visiter les pièces que j’ajourne toujours sous huitaine la prononciation de l’arrêt.

En terme de vignobles, les différences essentielles sont les suivantes. Les positions respectives, plutôt dans le Nord-Est pour la Bourgogne et le Sud-Ouest pour Bordeaux. Ceci implique une différence d’encépagement. La Bourgogne est la patrie du chardonnay pour les blancs et du pinot noir pour les rouges. Les vins sont constitués d’un seul cépage. A Bordeaux, on trouve, à l’instar des vignobles du sud, un certain nombre de cépages pour les vins rouges (merlot, cabernet franc et sauvignon, petit verdot et malbec) ; et également quelques cépages pour les vins blancs : sauvignon blanc et gris, sémillon, muscadelle, etc. Les vins de Bordeaux sont des vins d’assemblage. Voilà pour les caractéristiques essentielles.

Qu'en est-il des différences de couleurs et de goût ?

Au niveau de la robe des vins rouges, le bourgogne est relativement clair, on peut deviner des formes et des objets à travers le verre ; le bordeaux, lui, est d’une robe intense et dense. Concernant le goût, nous avons en Bourgogne une finesse incomparable due au pinot noir qui y a trouvé sa terre de prédilection. Les vins des deux régions partent sur des arômes variétaux de fruits rouges : cassis, cerise, voire des fruits noirs comme la myrtille. A Bordeaux, on met en avant la structure tannique, la charpente et l’élégance, avec parfois un côté réglisse dû notamment au merlot. Tant les grands bordeaux que les grands bourgogne passent en fût de chêne, au moins en partie. Le bois apporte également ce côté chaud et vanillé. Il faut cependant remarquer que Bordeaux n’a pas de rival dans les tous grands vins blancs liquoreux comme les sauternes.

Au delà du goût, est-il juste de penser que les vins de Bordeaux sont plus "commerciaux" que les vins de Bourgogne ? Les vins de Bourgogne bénéficient-ils d'une étiquette "terroir" plus forte ?

Les vins de Bordeaux sont des vins de volume et de prix. Si vous prenez le Château Lagrange, un cru classé en 1855 à Saint-Julien, le domaine totalise 118 hectares. Il produit chaque année environ 300.000 bouteilles du premier vin, près de 800.000 si l’on ajoute le second vin. Cela permet au château d’être connu sur l’ensemble de la planète. Ainsi, on peut trouver et boire du Château Lagrange à peu près partout dans le monde. A l’inverse, en Bourgogne, le morcellement du parcellaire est une réalité. Si vous prenez le domaine Rousseau à Gevrey-Chambertin, il totalise 14 hectares et produit six vins différents. En moyenne, cela ne doit pas faire plus de 12 000 bouteilles par vin produit. Il est par exemple plus difficile de trouver un Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques de ce domaine. En comparant simplement les étiquettes, on comprend assez vite. A Bordeaux, on met en avant le propriétaire et en Bourgogne l’appellation, donc quelque part le terroir. Mais l’autre information est également disponible (l’appellation à Bordeaux et le propriétaire en Bourgogne). Seule les deux informations (terroir et vigneron) vous permettent de connaître la véritable qualité d’un vin.

Avec quels plats ces vins sont-ils les plus compatibles ?

Classiquement, on marrie les viandes rouges, notamment le bœuf, avec les bordeaux rouges. Les tannins du vin qui assèchent un peu la bouche font bon ménage avec le jus et la succulence de la viande. Les bourgognes blancs se marient très bien avec tous les poissons, grillés et (ou) en sauce. Concernant les viandes blanches, je parierais plutôt sur des bourgognes rouges assez fins ou des bordeaux plus âgés, aux tannins plus fondus ; voire de grands bourgognes blancs. Enfin, avec un ris de veau aux cèpes, vous pouvez soit prendre un bourgogne plus âgé, soit essayer un bordeaux blanc sec, comme un pessac-léognan.

Lequel obtient votre préférence et pourquoi ?

C’est comme pour la musique. J’ai eu de tels débats homériques afin de savoir qui de Beethoven ou de Mozart était le plus grand. Aujourd’hui je réécoute tous les opéras de Mozart. L’année passée c’était l’intégrale des sonates pour piano de Beethoven. Ainsi va la vie. En fonction des périodes, des moments, des états d’esprit, on préférera la finesse d’un vin de Bordeaux ou celle d’un vin de Bourgogne. J’ai découvert le vin à 17 ans à travers la Bourgogne, plus tard je suis tombé amoureux de Saint-Julien à Bordeaux. A l’instar de Brillat-Savarin, je préfère ajourner mon jugement et continuer à explorer les pièces de cet intéressant dossier.