Toutes les méthodes pour vous influencer dans vos choix sur les menus de restaurant

Aujourd'hui, une personne prend au moins 200 décisions par jour concernant la nourriture. Cette conclusion de l'Université de Cornell (New York) met les pieds dans le plat. En effet, le comportement des clients dans les restaurants a nettement évolué ces dernières années.  Ce changement d'attitude peut notamment s'expliquer par la crise économique de 2008 et les moindres moyens des ménages.

Or, dans un dossier rédigé pour la revue Avianca, de nombreuses recherches sur les nouveaux besoins de la gastronomie mondiale voient le jour. Selon la journaliste, "quelque chose est en train de changer dans les menus des grands restaurants cinq étoiles". On apprend ainsi que les noms de plats sont moins poétiques, moins hyperboliques, plus minimalistes. Les "pétales en cristal illuminant Aphrodite sous la lune " sont délaissées au profit des simples "tranches de poires sucrées ". Non seulement les restaurants sont en train de se débarrasser de leur snobisme habituel mais ils en sont réduits à leur expression la plus minime.

Pour prendre un exemple concret, le menu du légendaire chef français Alain Ducasse a été scruté. Dans le célèbre Plaza Athénée, la présence d'un plat intitulé "soleil, artichauts et citron" démontre ce soucis de simplicité. De même, Heston Blumenthal, chef du restaurant multi-récompensé Fat Duck, à Berkshire (Sud de l'Angleterre), offre le "kumquat cuisiné au liquide azoté". Pour eux, l'important est dans l'assiette, pas dans le dictionnaire.

L'apparition des "ingénieurs" en menus

Cette évolution se constate également aux États-Unis où les critiques culinaires parlent de "tendance à défier l'invasion universel du junk food". Touchés par la crise, les restaurants révisent leurs menus afin de convaincre les clients de dépenser un peu plus. Plus fort encore, certains chefs emploient des "ingénieurs" en menus, des spécialistes de la psychologie du convive. Ainsi, vous ne verrez plus sur les menus américains le mot "dollar". Pour un plat à 9 dollars, le restaurateur n'affichera que 9. Cela s'explique par le fait que notre cerveau enregistre de manière subliminale le nombre nu comme quelque chose de moins agressif. Une autre technique utilisée par ces spécialistes est d'inscrire un plat très cher dans la partie supérieure du menu de telle manière que les prix des autres plats paraissent davantage raisonnables.

Il est prouvé que les clients n'achètent ni les plats les moins chers, ni les plus chers mais préfèrent le juste milieu. Les allusions à la nostalgie sur les menus sont également appréciées. Vous pourrez ainsi savourer "la recette secrète des œufs de la Tante d'Abigail ". En outre, le meilleur format est celui des journaux papier, où l'information la plus importante se situe en haut puis à droite. Une manière d'attirer l’œil du client. Pour autant, le site du quotidien belge Le Soir rappelle que beaucoup de restaurants ne peuvent pas se payer de spécialistes du menu en raison de leur prix. "En Belgique, la pratique est fréquente pour les menus spéciaux, comme ceux de Noël ou de la Saint-Valentin", expliquait Marc Vandercammen, directeur du Crioc (Centre de recherches et d'information des organisations de consommateurs) en 2009.

En dépit de toutes ces nouvelles techniques et de l'apparition de cette psychologie du menu, de nombreux restaurants cinq étoiles continuent de jouer avec le dictionnaire. Avec le risque que l'addition soit plus salée...