Vin naturel : peut-il révolutionner et soutenir la filière viticole française à l’exportation ?

Il existe trois principales catégorisations en France. Celles-ci sont vins biologiques, vins biodynamiques et vins naturels. Ces éléments sont détaillés dans mon livre "L'Antiguide du vin,

ce que les autres livres ne vous disent pas" (Dunod). En résumé, voici ce que recouvrent ces trois dénominations. Les vins biologiques sont soumis à un cahier des charges européen. Il est interdit d’utiliser des pesticides et herbicides de synthèse. Les doses de soufre sont réduites. Les vins sont certifiés par un organisme agréé et un logo permet de les reconnaître : la feuille européenne sertie de douze étoiles (anciennement logo AB). Les vins biodynamiques poussent plus loin la logique de respect de la terre et de la santé tant du producteur que du consommateur. Les préparations dynamisées (de là le nom de « dynamiques ») se font en dilutions homéopathiques. La culture de la vigne est envisagée dans le cadre d’un écosystème global. Il existe deux organismes fédérateurs : Biodyvin et Demeter. Les vins biodynamiques sont, presque toujours, des vins biologiques. Les vins naturels recouvrent une logique du « sans ». C’est-à-dire sans entrant, sans produits (ou avec le moins possible), sans sulfites. Ce dernier point est sujet à controverse, car la fermentation produit naturellement des sulfites. Il faudrait plutôt parler de « sans sulfites ajoutés ». Parfois, les vins naturels sont désignés comme vins sans intrants. Il n'existe actuellement pas d'organisme fédérateur.

Les vins naturels doivent en partie leur succès aux excès d'une agriculture intensive, extrêmement dépendante de produits phytosanitaires et dont il est admis que les effets sur la santé ne sont pas positifs. Les consommateurs sont soucieux de retrouver une alimentation plus propre, des vins plus sains, moins "chargés" en intrants. Ces derniers sont utilisés tant lors de la culture de la vigne ou viticulture que lors de la transformation du raisin en vin, soit la vinification. La fabrication d'un vin traditionnel permet l'ajout de dizaines de produits, souvent inconnus du grand public et qui ne sont pas mentionnés sur l'étiquette. Cette liste se réduit fortement lors du passage en agriculture biologique et ne contient plus que cinq produits pour les vins biodynamiques (hors préparations). Elle tombe virtuellement à zéro pour les vins

naturels.

Les défauts des vins naturels sont de deux ordres. Le premier est le manque de transparence sur la dénomination. L'INAO n' pas jugé utile de codifier une notion de "vins sans intrants", qui aurait été la mention la plus précise pour désigner ce type de produit. Il n'existe pas vraiment d'organisme de contrôle et les réalités sont donc très différentes, dépendant de vigneron à vigneron. L'UFC Que Choisir a récemment épinglé des résidus de produits phytosanitaires dans des vins se prétendant naturels. Le deuxième défaut est le développement de certains composés odorants et aromatiques qui peuvent être considérés comme des défauts (acide acétique et ethylphénols principalement). Là encore, il s'agit de norme (qu'est-ce qui est un défaut et qu'est-ce qui ne l'est pas). Prenons l'exemple des ethylphénols. Ces composés donnent une odeur d'étable ou d'écurie au vin et une texture de gouache en fin de bouche. Que l'on apprécie ou non ces arômes (personnellement ils m'indisposent), on s'accorde à dire qu'ils lissent toute appréciation de terroir ou de cépage. Il est quasiment impossible de distinguer une syrah du Languedoc d'un cabernet franc de Loire si ces vins sentent tous deux l'étable.

La France est le pays du vin. Sa force tient à la fois de posséder les meilleurs crus et les meilleurs terroirs, que dans le primat de l'histoire (le classement de 1855, premier classement des vins au monde, est et restera toujours Français). Elle tient aussi en la diversité des vins produits. Ce serait une ineptie de louper le coche des vins naturels ou sans intrants. Ces vins rencontrent un public soucieux d'avaler des produits de meilleure qualité. Notre génération paye le modèle agricole productiviste et intensif initié depuis la fin de la seconde guerre mondiale. J'explique à mes étudiants qu'avec un vigneron naturel honnête, ils boiront peut-être du mauvais jus, mais il sera moins mauvais pour leur santé. Cette affaire doit cependant être relativisée. D'abord, les vins "non naturels" ne contiennent pas tous des résidus néfastes. Ensuite, on boit rarement pour améliorer la santé, ces éléments sont détaillés dans mon livre "Pourquoi boit-on du vin ?" (Dunod). Il importe donc de trouver un compromis acceptable entre la qualité, et partant le plaisir, et l'absorption d'un liquide le plus sain possible.