Repas de fêtes : ces aliments qui valent plus cher que l’or

Le raffinement et la rareté se paient à prix d’or, qui lui se négocie pour un kilo autour de 34 000 euros. Histoire et spécificité des trois aliments qui sont encore plus chers que l’or. Les trouverez-vous dans le menu de vos repas de fêtes?

1. La truffe : jusqu'à 200 000 euros le kilo

C’est le champignon le plus cher au monde, le plus recherché pour la création de mets raffinés. Les restaurants étoilés se l’arrachent pour rehausser un plat et il est de bon ton de « truffer » toute sorte d’aliment.

Le diamant noir, comme on l’appelle car il pousse à 10 ou 30 cm sous terre, autour des racines d’un arbre dit truffier, se déniche non pas sans efforts. 

Des deux sortes qui existent, la truffe noire et la truffe blanche, la deuxième est plus parfumée et encore plus rare. C’est elle qui peut battre tous les records de prix au kilo.

On la trouve dans les terres de la Drôme, mais c’est dans le Piémont italien, du côté d’Alba que l’on trouve la plus prisée. 

À Alba très précisément, la truffe blanche est vendue aux enchères une fois par an, comme une œuvre d’art. Cette année encore, une vente astronomique s’est réalisée puisqu’une truffe a été achetée plus de 88 000 euros le kilo par un entrepreneur de Hongkong. Mais il est déjà arrivé qu’elle s’arrache à plus de 200 000 euros le kilo les années précédentes.

Même si l’organisateur de cette vente aux enchères, lui-même, reconnaît que le prix peut s’avérer complètement décorrélé du marché de la truffe, la moyenne des prix tourne plutôt autour de 6 000 euros le kilo. 

Le prix du kilo de truffe dépend principalement de la quantité récoltée. Particulièrement sensible à la sécheresse qui sévit dans les régions d’Europe du Sud, les truffes peuvent en souffrir et être plus rares. Ce qui fait alors exploser le prix au kilo.

Mais la trufficulture est loin d’être une science exacte, les conditions dans laquelle la truffe peut se développer restent mystérieuses. C’est ainsi qu’une truffe a pu être trouvée pour la première fois il y a quelques jours sur le toit végétalisé d’un hôtel parisien. Il y a peut être de l’or sur les toits parisiens.

1. Le caviar : jusqu'à 37 000 euros le kilo

La légende veut qu’il soit russe ou iranien. Mais l’esturgeon, à l’origine de ces œufs si luxueux, nage aussi dans les rivières occidentales. Ce qui place la France au troisième rang des producteurs mondiaux de caviar après la Chine et l’Italie. Tous ces pays, voyant ce marché en puissance, en ont fait des élevages.

La vraie raison du prix du caviar se cache dans la durée du cycle de production. Le temps, c’est de l’argent et l’esturgeon demande de la patience – donc, un gros investissement de départ de la part des éleveurs.

L’esturgeon met au minimum 7 années à produire ses premiers œufs, 20 ans pour les espèces les plus rares et recherchées comme le Caviar Beluga. Des années pendant lesquelles il faut l’élever, le nourrir et le soigner alors que la femelle ne pourra pondre qu’une fois, puisqu’elle est tuée pour aller chercher ses œufs.

Vient ensuite le travail des œufs, qui sont salés et séchés pour donner son goût si particulier au caviar.

Le produit tend à se démocratiser depuis que les élevages se sont développés. Sa production devrait doubler d’ici 2020 avec de plus grandes quantités et des standards moins élevés, ce qui a déjà fait baisser le prix moyen au kilo de moitié depuis 2011. Le caviar le plus abordable est celui que l’on retrouve en supermarchés, commercialisés autour de 1000 euros le kilo. Mais dès qu’il s’agit d’une variété particulière, les prix montent puisque le caviar Osciètre est vendu autour de 3000 €, le caviar Beluga jusqu’à 12 000 € le kilo.

Le record de vente est attribué au caviar Almas, un caviar royal autrefois réservé aux Tsars et au Shah d’Iran. La particularité de ces œufs d’esturgeon ? Ils sont récoltés sur des spécimens albinos après 60 ans d’élevage et se vendent 37 000 euros le kilo. Le prix de l’attente, en somme.

Le safran : exactement le prix de l’or

Moins répandu sur les tables de fêtes, le safran n’est pas surnommé « or rouge » pour rien puisqu’il s’agit de l’épice la plus chère. Son prix au kilo avoisine tout juste le prix de l’or, 34 000 euros en moyenne. Et si l’épice est d’origine persane et très cultivée en Iran, elle s’acclimate parfaitement aux climats plus traditionnels. À tel point qu’elle suscite l’engouement des cultivateurs. Si, dans les années 1990, on ne dénombrait qu’une poignée de safranières à travers la France, on en compte aujourd’hui plus d’une centaine. Qui ont l’exigence de vendre le safran en poudre plutôt qu’en filament pour se démarquer des productions iraniennes.

Si le safran n’est pas trop exigeant en terme d’investissement de départ ou de conditions climatiques, il donne en revanche des heures de travail puisqu’il faut cueillir les pistils des crocus et les dépiauter à la main pour en retirer les filaments, qui seront séchés pour devenir du safran. En moyenne, il faut 150 à 200 fleurs pour ne faire qu’un seul gramme de safran. Dans la culture du safran, rien n’est mécanisable. Au moins une filière qui ne craindra pas l’arrivée des robots !