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Quelques conseils pour bien choisir ses fruits et légumes d’hiver
©Reuters

Mangez bougez

Alors que le pays entre dans l'hiver, on imagine les arbres sans feuilles, les mornes plaines gelées, la nature en sommeil... Et pourtant ! Il est tout à fait possible de manger des légumes, mais aussi des fruits de saison, matures à souhait et cultivés en France. Suivez le guide.

Yoni Cohen

Yoni Cohen

Yoni Cohen dirige la Maison Colom, qui fournit plusieurs grandes tables françaises en fruits et légumes, depuis 2006.

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Atlantico : Quels fruits et légumes consommer pendant la saison froide ?

Yoni Cohen : En France, nous ne sommes pas de gros producteurs de fruits en hiver puisque nous avons un climat tempéré. À partir d'octobre, nous pouvons nous tourner vers tous les fruits du vergers, donc une centaine de variété de pommes et presque autant de poires. Nous avons un vrai choix en France de pommes et de poires qui sont vraiment de saison d'octobre à mars. Ce sont des produits locaux, même en Ile-de-France où nous avons du circuit court, c'est à dire à moins de 100 km. On a aussi les vergers des coteaux nantais, qui sont excellents, quelques vergers dans le sud, dans l'ouest aussi... C'est quand même un produit qui est plus récolté au nord d'une ligne Bordeaux-Lyon. Ces produits-là sont d'une extrême qualité durant cette période, et sont évidemment au meilleur prix.

L'avantage des produits de saison c'est qu'on les trouve en quantité suffisamment importante pour que les prix soient tout à fait abordables pour le consommateur, et qu'ils sont à maturité parfaite pour la dégustation.

Les pommes sont récoltées tout au long de la saison, ça reste des produits sensibles qui ne peuvent pas être conservés plusieurs mois, contrairement aux agrumes. On trouve même des pommes en altitude dans les Hautes-Alpes, qui sont très bonnes mais un peu moins variées.

Ensuite vous avez le kiwi qui est un fruit de saison en hiver, on a aussi en France quelques producteurs d'agrumes dans le sud, vers Perpignan, en Corse aussi. On retrouve les oranges, les clémentines, le pamplemousse. Ce sont des produits que l'on retrouve durant la période automne/hiver. Ils sont récoltés sur une période d'un mois, mais qui se conservent 4-5 mois. On en récolte entre septembre et fin octobre. Il y aussi le célèbre citron de Menton durant cette période, avec une IGP. On a de très bons produits, le kumquat aussi, qui est un petit agrume orange, qui ressemble à une petite orange allongée. Ce sont des produits cultivés en France, que l'on retrouve sur nos étals.

En ce qui concerne les légumes, on a un choix un peu plus important. Tout ce qui est pomme de terre, produits racines, c'est typiquement cette période-là : pomme de terre, poireaux, carottes, les légumes oubliés comme le topinambour, le panais, le crosne, le rutabaga, le navet boule d'or, l'endive, la betterave sugar ou golden... On appelle ça des légumes oubliés parce qu'on s'en servait très peu. Mais aujourd'hui on arrive avec ces produits là à faire des recettes typiquement françaises, et d'avoir un choix suffisamment important pour que ça ne soit pas uniquement basé autour du boeuf bourguignon et du pot-au-feu.

Il est possible de faire des recettes assez sympathiques et les chefs l'ont compris en proposant des plats qui sont complètement différents que ce qu'on peut trouver habituellement, ou en revisitant des plats connus. Même le pot-au-feu et le boeuf bourguignon sont aujourd'hui revisités avec des légumes anciens, ça donne de nouvelles saveurs, ça fait découvrir au consommateur des choses dont il n'a pas l'habitude. C'est des produits qu'on va utiliser grâce à cette nouvelle production des agriculteurs qui les ont remis au goût du jour, même si c'était des légumes très anciens, mais qu'on avait un peu oublié. On va retrouver aussi les cucurbitacées comme le potimarron, le butternut, la courge muscade... Ce sont des produits exceptionnels, avec lesquels on fait par exemple aujourd'hui de très bons veloutés potimarron-châtaignes.

Il y aussi bien sûr la truffe, un produit noble, et les champignons en général, plutôt au début de l'automne.

Voilà un peu le panel de ce que nous avons en France, donc si on a envie de consommer français pendant toute la période hivernale, on est pas en reste. Nous avons une production qui est suffisamment importante pour manger des fruits et légumes variés.

Quels fruits et légumes sont au contraire à éviter à tout prix ?

Quand on est pas obligé d'en acheter, quand on est pas un Palace, ça ne sert à rien de consommer de la fraise à cette période de l'année, parce qu'elle vient de Belgique, d'Espagne, d'un peu partout, mais n'a aucun intérêt gustatif, en plus d'être chère. On fait venir des produits de loin, donc on consomme de l'énergie, ce qui est mauvais pour l'environnement. Quant au hors-sol (comme l'hydroponique sous serre, ndlr), on n'en fait pas tellement en France, sauf peut-être un peu de framboises, jusqu'en décembre.

Ce qui est vrai pour la fraise l'est aussi pour la tomate : on est pas obligé de manger de la tomate toute l'année. Il faut attendre la pleine saison, soit d'avril jusqu'à août. En réalité tout ce qui est fruit rouge, il faut éviter pendant la saison froide. Pareil pour tous les produits à noyaux, qui ne sont pas de saison, comme les pêches, les nectarines, les cerises, etc, ça vient d'Australie, ça consomme beaucoup d'énergie, c'est véritablement anti environnemental de consommer ces fruits tant qu'on a pas une raison particulière de le faire. Plus le consommateur jouera un rôle de protection de l'environnement en ce consommant pas ces produits, moins on en fera venir et plus on restera sur des produits de saison qui feront travailler nos producteurs français qui nous produisent de très bons produits, qui sont différents de ce qu'on consomme le reste de l'année, mais qui sont variés.

Elle est pas difficile à passer cette période, il y a beaucoup de choses à manger. De très bonnes pomme de terre de toutes sortes, on peut les faire en purée, en frites, entières avec une raclette... Rien que la pomme de terre on a déjà cinq façons de la manger, sans parler de la carotte, du poireau... On peut décliner de différentes façons tous les produits que l'on retrouve pendant cette saison.

Quels sont les nouveaux fruits de saison qui sont cultivés en France ?

Il y a du yuzu français, produit chez nous, et d'autres produits comme la main de bouddha - un agrume qui a une forme de poulpe, on l'utilise principalement pour son zeste -, le citron caviar, la bergamote que l'on produit aussi en France. Ce sont des produits qui sont typiquement asisatiques, italiens parfois, que l'on a fait venir dans nos champs et qu'on a réussit à produire avec une qualité suffisamment bonne pour être vendue aux consommateurs.

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